Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Октября 2011 в 15:36, курсовая работа
Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma.
Введение 3
1. История создания. 4
2. Основные направления технологий молекулярной кухни 5
2.1 Кухня пены 5
2.2 Аромакухня 6
2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 6
2.4 Глубокое замораживание 8
2.5 Использование жидкого азота 9
2.6 Использование пищевой бумаги 10
3. Основные принципы 11
3.1 Получение гелей и сферификация 11
3.2 Метод Crycook 12
3.3 Стефан гриль - революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN 13
3.4 Cookvac - инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов 14
3.5 Применение технологии Sous-vide 16
3.6 Термомиксинг 16
3.7 Аромадестилляция - последнее слово молекулярной гастрономии 18
3.8 Хербофильтры. 19
4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки 21
5. Молекулярная кухня в России 25
6. Технология «SousVide» 27
Заключение 33
Список использованных литературных источников 34
Курица
кайен, приготовленная sous vide (в
вакууме)
4 порции
Состав:
Приготовление:
Для достижения наилучших результатов, засолите курицу заранее в холодильнике.
Приготовьте солевой раствор, растворив 1 / 8 чашки (30 г) кошерной соли в 1 кварте (0.95 литра) воды в пакете с застежкой объемом 1 галлон или в большой закрытой емкости.
Поместите курицу в рассол, запечатайте или закройте крышкой, и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
Когда кусочки курицы будут готовы для приготовления, выньте их из рассола и слейте жидкость; промойте курицу в холодную воде. Высушите.
Разогрейте SousVide Supreme до желаемого уровня готовности (в среднем 146F/63.5C).
Слегка посыпьте кусочки курицы крупной солью с обеих сторон (если вы не засаливали курицу).
Хотя добавлять какой-либо жир не является необходимостью, при желании приготовьте специальное масло, смешав 1 столовую ложку размягченного сливочного масла в расчете на каждый кусочек курицы с 1 чайной ложкой «Острой кайенской смеси специй» и добавьте его в пакет для приготовления пищи.
Положите 1 или максимум 2 грудки или максимум 4 бедра в пищевой пакет подходящего размера, и запечатайте в вакуумную упаковку.
Расположите вакуумные пакеты с пищей на стойке в водяной бане, чтобы курица была полностью покрыта водой.
Готовьте в течение как минимум 2 часов (до 4 часов). (На данном этапе вы можете быстро охладить пакет, погрузив его в ледяную воде на 1 час и поставьте в холодильник, чтобы разогреть перед подачей на стол или для использования в салате с курицей или быстрых супах в течение 48 часов.)
Перед
подачей выньте приготовленную курицу
из пакета и подавайте прямо из пакета
с соусом сальса.
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.
Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.
Благодаря
стараниям Феррана Адриа и
его последователей молекулярная кухня
стала синонимом непривычным
формам приготовления пищи. Однако
всякое приготовление пищи методом
варки и жарки изменяет физическое
и химическое состояние компонентов на
молекулярном уровне. Поэтому, сторонники
молекулярной кухни смело утверждают,
что каждое приготовление еды происходит
на молекулярном уровне. Так что молекулярная
кухня - повсюду.
Информация о работе Развитие молекулярной кухни в странах Европы и Америки