Развитие молекулярной кухни в странах Европы и Америки

Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma.

Введение 3
1. История создания. 4
2. Основные направления технологий молекулярной кухни 5
2.1 Кухня пены 5
2.2 Аромакухня 6
2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 6
2.4 Глубокое замораживание 8
2.5 Использование жидкого азота 9
2.6 Использование пищевой бумаги 10
3. Основные принципы 11
3.1 Получение гелей и сферификация 11
3.2 Метод Crycook 12
3.3 Стефан гриль - революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN 13
3.4 Cookvac - инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов 14
3.5 Применение технологии Sous-vide 16
3.6 Термомиксинг 16
3.7 Аромадестилляция - последнее слово молекулярной гастрономии 18
3.8 Хербофильтры. 19
4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки 21
5. Молекулярная кухня в России 25
6. Технология «SousVide» 27
Заключение 33
Список использованных литературных источников 34