Производство творога

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 Разраб.

 

 Провер.

 

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

 

 

Лит.

Листов

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ,  ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ 6

2.  ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ 9

3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ АНАЛОГОВ…12

4. ОСНОВНЫЕ РАСЧЕТЫ 23

4.1Технологический расчет………………………………………………….. 23

4.2 Кинематический расчет 27

4.3.Расчет винтовой передачи 28

   4.4Технико-экономический расчет…………………………………………….30

5. ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ И  ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ РАЗРАБОТАННОГО АППАРАТА 31

6. DESIGN AND OPERATING PRINCIPLE OF EQUIPMENT………………..33

7. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ. 39

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

 ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Особенно важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей, больных и пожилых людей, беременных и кормящих женщин. Молоко и молочные продукты являются основными продуктами диетического и лечебного питания, так как содержат необходимые организму человека пищевые вещества в легкодоступной для усвоения форме.

В настоящее время проблема эффективного использования белковых веществ молока является наиболее важной. Это обусловлено повсеместным дефицитом  полноценных пищевых белков. Для  построения белков в организме человека необходимо 20 различных аминокислот, которые должны присутствовать в  определённом соотношении.

Отличительной особенностью молочных белков является то, что при  их расщеплении образуются пептиды  и другие компоненты, которые всасываются  непосредственно в кровь. Усвояемость  молочных белков человеческим организмом практически полная. Растительные белки  таким свойством не обладают. По аминокислотному составу белки  молока равноценны белкам мяса, но в  отличие от них не содержат пуриновых  оснований, избыток которых вредно влияет на обмен веществ в организме. Поэтому потреблять молочные продукты можно в неограниченном количестве.

Значительная часть современных  людей работает с большими умственными  и нервными, но минимальными физическими  нагрузками. Поэтому целесообразно  увеличить потребление полноценных  белковых продуктов, содержащих в оптимальных  количествах витамины, макро –  и микроэлементы и незначительное количество жира. Наиболее полно этому требованию соответствуют молочные продукты, полученные из обезжиренного молока.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного нормализованного молока. Значительное содержание в  твороге жира и особенно полноценных  белков обуславливает его высокую  пищевую и биологическую ценность. Наличие содержащихся аминокислот  – метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для  профилактики и лечения некоторых  заболеваний печений, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых  для нормальной жизнедеятельности  сердца, центральной нервной системы, мозга. Особенно важное значение имеют  соли кальция и фосфора, которые  в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. К  творожным изделиям относятся различные  творожные массы и сырки, кремы  и т.п. При этом к творогу добавляются  вкусовые и ароматические вещества (сахар, изюм, цукаты, ванилин и другие).

Изм.

 

Лист

 

 

 

 

Лист

  

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

 

1 .ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ.

 

Устройство  и принцип действия линии. Молоко из емкости подается сначала в  балансировочный бачок 2, а затем  насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78... 80 °С с выдержкой 20.. .30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при  низких температурах пастеризации сгусток  получается недостаточно плотным, та»  как сывороточные белки практически  полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С  повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании  сгустка, повышая его прочность  и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения  сыворотки и увеличивает выход  продукта. Путем регулирования режимов  пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно  получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в  заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка и на 2,5% термофильного  молочно-кислого стрептококка. Температура  сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. [1]

Для улучшения качества творога  желательно применять беспересадочный  способ приготовления закваски на стерилизованном  молоке, что позволяет снизить  дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при  гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе  производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор  хлорида кальция (из расчета 400 г  безводной соли на 1 т молока), приготовленного  на кипяченой и охлажденной до 40...45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 %-ого раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5... 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного  творога должна быть 58...60 °Т, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

для нежирного -66...70 °Т) и визуально — сгусток  должен быть плотным, давать ровные гладкие  края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание  при кислотном методе продолжается 6...8 ч, сычужно-кислотном — 4...6 ч, с  использованием активной кислотообразующей  закваски — 3...4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый  сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.[1]

Для дальнейшего  отделения сыворотки сгусток  подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в  бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ  В ЛИНИИ.

 

На  производство творога направляется 55 т принятого молока. Количество сливок (К_сл, т) жирностью 35%, полученных при сепарировании молока, определяем по формуле [7]:

К_сл=, т,        (2.1)

где К_м=55- количество цельного молока, перерабатываемого в смену (по заданию); Ж_м = 3,4% - жирность цельного молока;

Ж₀ = 0,05% - жирность обезжиренного молока;

П = 0,23 - нормативные потери при сепарировании

К_сл==5,26 т.

Тогда   количество    молока   обезжиренного,    полученного    при сепарировании [7]:

К_о=К_м-К_сл, т,          (2.2)

Ко =55-5,26 = 49,74 т.

Согласно нормам расхода для  выработки 1 т обезжиренного творога требуется 7,603 т молока обезжиренного, тогда количество полученного

творога равно [7]:

х==6,54 т.

Количество  принятого, переработанного и накапливаемого молока рассчитывается по формулам [7]:

М_п=G_пп, т,         (2.3)

М_пер=G_пер(_п-0,5), т,        (2.4)

М=М_п-М_пер, т,         (2.5)

где    _п – время приемки, час (_п=3ч);

G_п - производительность оборудования на участке приемки, т/ч;

G_пер - производительность оборудования в аппаратном цехе, т/ч;

М_п - количество принятого молока за время приемки, т;

М_пер - количество переработанного молока за время приемки, т.

М - максимальное количество молока, накапливаемого в резервуарах, т. 

М_пер=7(3-0,5)=17,5 т.

Количество  молока, накапливаемого в резервуарах:

М=55-17,5=37,5 т.

Таблица 2.1  -  Оптимальный  вариант подбора  технологического оборудования в линию.

Наименование технологической  операции	Вид и марка оборудования	Количество единиц в линии	Производительность, т/ч	Габаритные размеры,м; масса,кг
Резервирование молока	Резервуар В2-ОМГ-10	4	10
Тепловая и механическая обработка  молока	Пастеризацион но-охладительная установка ОПЛ-10 Сепаратор- молокоочиститель А1-ОЦМ-10	1	10
			1	10
Сквашивание	Ванна для твороженного сгустка ВК-2,5	12	2,5
	Пресс-тележка  ВС-2,5	5	0,4
Охлаждение	Охладитель  для творога 209-ОТД-1	1	0,6
Фасование	Расфасовочно-упаковочный  автомат	1	0,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ АНАЛОГОВ.

Технологическое назначение сепаратора и его место в технологической  схеме 

Сепаратор-осветлитель, предназначенный для очистки молока после удаления грубых частиц.

Схема классификации современных сепараторов приведена на рисунке 3.1. Принципы классификации следующие: - по общему технологическому назначению; - по способу выгрузки осадка; - по типу центробежной выгрузки осадка; - по конкретному технологическому назначению. По конструкции приемно-отводящего устройства различают сепараторы открытого, полузакрытого и герметичного типа. [2]

Современные способы очистки молока

Методы  очистки молока

Способы очистки соков 

Различают следующие виды очистки соков [1,2]:

а) грубое фильтрование, осуществляемое в различных фильтрах;

б) электросепарирование путем пропускания через сок постоянного 
электрического тока. Ток, проходя через сок, вызывает электролиз 
небольшой части воды, содержащейся в нем. В результате 
электрохимических реакций на положительном электроде выделяется 
кислород, на отрицательном водород. Газовые пузырьки, образующиеся на 
поверхности электродов, поднимаются вверх и, встречая на своем пути 
взвешенные частицы, адсорбируются на них и поднимают их на поверхность;