Производство полукопченых колбас

 

 

       Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) необходимого для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2:

        ,   (2)

       где М_мжi – масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается по формуле (1);

       В_мжi – выход жилованного мяса по сортам (приложение Б (1)).

       Количество  говядины на костях рассчитываем по 1 сорту, а свинины по полужирной (3):

        ,  (3)

       где М_мк – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

       С_жк – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, % (приложение В (1)).

        ,

        ,

       Для производства полукопченых колбас 2000 кг/смену потребуется 1036 кг говядины и 3193 кг свинины.

 

4. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И КОМПОНОВОЧНАЯ СХЕМА ЕГО РАЗМЕЩЕНИЯ

       Состав  оборудования: стол разделочный, стол для вязки колбас, чан для засолки фарша, куттер, комплект ножей, заточное устройство, емкость для транспортировки, шприц колбасный, чан для вязки, шкаф жарочный, холодильная камера, весы.

  Для хранения мяса на костях необходим низкотемпературный холодильник с температурой не выше -18°С, его S=28 м². Для охлаждения продукта необходим холодильник с температурой +0 +4ºС его S=18м², а так же холодильник готовой продукции на предприятии с температурой +6º +8ºС S=14 м².

       Для обвалки и жиловки мяса на костях понадобится 1 разделочный стол Л₂ - ФЮВ, предназначенных для выполнения работ по обвалке и жиловке мяса с разделением его по сортам.

       Для точного взвешивания необходимы весы платформенные ВП - 500 с цифровой индикацией и возможностью регистрации на печатающем устройстве даты взвешивания, вида продукта, измеренной массы (брутто, нетто, тара) – 1шт.

       Для транспортировки мясного сырья и загрузки его в различное технологическое оборудование используем тележки ПТ - 1061 с грузоподъемностью 100 кг, вместимостью 100 дм³ и массой 30 кг -  5 шт.

         Для измельчения мясного сырья и приготовления фарша будем использовать куттер RS – 120 или автоматическая мясорубка (волчок) AG-160.

       Посоленное  измельченное мясо выдерживают для  созревания в среднетемпературном холодильнике до -2...2°С. Для этого можно использовать один холодильник среднетемпературной камеры КХС - 2 - 6.

       Наполнение  оболочек фаршем для сосисок и  сарделек производится на шприце-дозировщике  гидравлическом Е8 ФИА – 0,1.

       Техническая характеристика:

       Производительность  кг/ч - 1000

       Вместимость фаршевого цилиндра, м³ - 0,07

       Рабочее давление в фаршевом цилиндре, Мпа  - 2

       Установленная мощность, кВт  - 6

       Для термической обработки  возьмем автоматизированную камеру Д5 – ФТГ. Термокамера является установкой периодического действия.  Предусмотрено ручное дистанционное (со щита) управление и автоматическое дистанционное для обработки сосисок, сарделек и колбас диаметром 65, 80, 95, 100, 120.

       Техническая характеристика:

       Производительность  в час, кг - 1000

       Число загружаемых рам, шт  - 12

       Установленная мощность электродвигателя, кВт - 28

       Потребляемая электроэнергия, КВт ч - 24

       Расход  пара, кг/ч - 450

       Для хранения и транспортировки колбасных  изделий в процессе их приготовления используют рамы колбасные 255, 303 АО -0 выполненные из нержавеющей стали – 4 шт. 

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

         

1. Стол  для обвалки и жиловки

2.Куттер или волчок

3. Шпигорезка

4.Шприц  гидравлический

5. Стол  формовочный

6.Термокамера

7.Камера  сушки

8.Холодильная  камера

9.Склад  готовой продукции

10.Рамы

11.Тележки

 

5. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА РАБОЧИХ ЗАНЯТЫХ НА

ОСНОВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

    Количество  рабочих рассчитывают, исходя из сменной  мощности цеха и норм выработки на человека по следующей формуле:

    N_p = А_n/q,  где

    N_{p -} - количество потребных рабочих;

    A_n – количество перерабатываемого мяса на костях в смену;

    Q – норма выработки за смену на 1 человека (225)

    N_p =2593/ 225 = 11человек

    Для цеха по производству полукопченных колбас мощностью 2000 кг/смену требуется примерно 11 человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

       В колбасном цехе мощностью 2000 кг в смену предлагаю выпускать пять наименований колбас.

       Для выработки этих колбас необходимо 2593 кг мяса на костях. Для производства данных видов колбас используют говядину 1и 2 сорта, свинину, полужирную, шпик боковой, хребтовый и грудинку, специи, соль, сахар.

       Производство  колбасных изделий по обычной  технологии при использовании для составления фарша куттера (RS - 120).

       В процессе написания курсового проекта  были решены следующие задачи: изучили существующие технологии производства, произвели сырьевой расчет на выработку 2000 кг полукопченых колбас в смену, подобрали оборудование для цеха мощностью 2000 кг в смену, а также рассчитали количество рабочих, занятых на основном производстве. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА:

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков. – М.: Агропромиздат, 1988 г. 576с., ил.
2. Брендин, Н.В. Технология мяса и мясопродуктов. Лабораторный практикум по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/ Н.В. Брендин. – Пенза: РИО ПГСХА. – 2003. –120с.
3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина.- М.: Колос, 2000. – 392с., ил.
4. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2003г. – состояние и тенденции развития/ В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. – 2004. - №4. – С.10-16.
5. Казаков, А. М. Микробиология мяса/ А. М. Казаков. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
6. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных/ В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. – М.: Колос, 1971.
7. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов. – М.: Колос, 1993. – 31с.: ил.
8. Погосян, Д. Г. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства/ Д. Г. Погосян, Н.В. Брендин.- Пенза: РИО ПГСХА. Пенза, 2008г. -169 с.

       9. Юхневич, К.П. Сборник рецептур  мясных изделий и колбас/ К.П.  Юхневич. – Сп.-б.: - 2003 г. – 397 с.