Производство мармелада

 

Содержание

 

1. Введение…………………………………………………………………..с.2

 

2. Характеристика современного ассортимента  мармеладных изделий………………………………………………………………….с.3-4

 

3. Технологические процессы производства мармеладных изделий….с.5-8

 

4. Качественные показатели мармеладных изделий…………………..с.9-12

 

5. Заключение……………………………………………………………....с.13

 

Список литературы…………………………………………………………….с.14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

К кондитерским изделиям относят  пищевые продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия  характеризуются привлекательным  внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря  применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного  пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным  механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме  сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые  кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки  хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с  высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое  применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете  на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия  подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В  каждую из этих групп входит несколько  видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры  предусматривают много сотен  различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных  сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и  сорбита, с добавлением морской  капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся  между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья  и пирожных, а технология халвы  или мармелада, различные между  собой, не имеют ничего общего с технологией  шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение технологии кондитерского  производства, при котором надо усвоить  основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

 

 

 

2. Характеристика современного ассортимента  мармеладных изделий

 

Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется  следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся  и управляемая. Ассортимент товаров  определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый  ассортимент товаров, подлежащих поставке.

Мармелад – это изделие  желеобразной структуры, приятного  кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания  при хранении и реализации, так  как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые  очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают  следующие виды мармелада:

Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

Желейный – на основе студнеобразователей;

Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании  с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

Формовой (в том числе  пат) – формуемый отливкой мармеладной  массы в жесткие формы или  формы, отштампованные в сыпучем  продукте;

Пластовый – формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

Резной – формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

Фруктово-ягодный мармелад:

Формовой – небольшие  фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и  окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в  шоколаде.

Пластовый – бруски прямоугольной  формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

Резной – кусочки прямоугольной  формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

Пат – мелкие лепешки  круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти, Фруктовый.

Желейный мармелад:

Формовой – мелкие изделия  различной формы и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня.

Резной – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга.

Желейно-фруктовый:

Формовой – небольшие  фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка.

Резной – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный.

В настоящее время ассортимент  вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические процессы производства мармеладных изделий

 

Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере  производства фруктово-ягодного мармелада.

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих  стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной  массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного  пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с  отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных  мешалками. Кристаллические пищевые  кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань  или несколько слоев марли. Фильтруют  и молочную кислоту, которая поступает  в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты  для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в  подогретом состоянии через фильтры  с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной  смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа  в зависимости от содержания в  нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти  соотношения могут несколько  изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В  связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме  основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата  натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и  температура застудневания мармеладной  массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

Уваривание мармеладной  массы. Мармеладную массу в настоящее  время уваривают в змеевиковых  аппаратах. Можно уваривать массу  также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а  также в универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат  состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная  смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом  непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38—40%, а с лактатом натрия 26—32%.

Готовая масса самотеком  поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические  вещества: кислота, припасы, эссенция и  красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для  уваривания мармеладной массы применяются  с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную  для уваривания в сферическом  аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное  же количество ее добавляется в конце  варки или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2 (3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт. ст.).

Готовность сваренной  массы определяется по влажности  с помощью рефрактометра, а также  пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое  количество массы в несколько  ячеек мармеладной формы и  определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы  и влажности рецептурной смеси  и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

Такой метод дает возможность  управлять процессом студнеобразования  и предотвращать выпадение пектинового  студня из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.