Процессы и аппараты

Содержание 

Введение 

1 Характеристика  сырья, применяемого в технологии  изготовления сушеной свеклы 

1. Характеристика  сушеной свеклы
2. Характеристика исходного сырья

 

2. Процессо-аппаратурная часть

 

1. Машинно-аппаратурная схема производства сушеной свеклы
2. Аппараты и установки, используемые для производства сушеной свеклы

 

Заключение 

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

      Сушеная свекла всегда была и остается незаменимым  продуктом для потребителей в  качестве быстрого, доступного и полезного дополнения к основным блюдам. Несмотря на то, что технологии  изготовления постоянно совершенствуются, изменяются, последовательность технологии приготовления сушенной свеклы, остается неизменной на протяжении многих лет.

      Вместе  с тем, предприятия выпускающие сушенную свеклу как правило оснащены морально устаревшим и физически изношенным оборудованием. Это оборудование не гарантирует выпуск продукции стандартного качества, обладает низким уровнем автоматизации, требует значительных энергозатрат на эксплуатацию и часто оказывает влияние на экологическую обстановку.

      Для большинства этих предприятий в  настоящее время также характерен низкий уровень технологии производства.

      Только  разработка и внедрение нового конкурентоспособного оборудования позволит вывести производство сушеной свеклы на необходимый уровень развития.

      Актуальность  данной работы обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  сушеной свеклы

       Сушеную свеклу употребляют в пищу для  выведения из организма шлаков и  токсинов, а также как средство, возбуждающее аппетит и поднимающее  настроение.

       Сушеная свекла прежде всего богата витаминами В1, В2, В6, С, каратиноидами, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода.

       Красящие  вещества свеклы и содержащиеся в  них флавоноиды обладают способностью снимать сосудистые спазмы, повышать прочность капилляров, понижать артериальное давление, положительно воздействовать на кровь; они имеют антиканцерогенное и антирадиационное действие. Содержащихся в свекле бетаин и бетанин — уникальные, пока не обнаруженные в других веществах алкалоидоподобные соединения способствуют расщеплению и усвоению пищи и участвуют в образовании холина, улучшающего работу печени, повышающего жизнедеятельность ее клеток. Благодаря ним свекла укрепляет капилляры, снижает содержание холестерина в крови, улучшает жировой обмен, предотвращает жировое перерождение печени.

       Сушеная свекла показана лицам, страдающим сердечнососудистыми  нарушениями.

       В зависимости от показателя качества сушеные овощи изготавливают  высшего и первого сортов, в  порошке и дробленные - без сорта. Сорт брикетированной сушеной свеклы определяют сортом сушенных овощей, из которых приготовлены эти брикеты.

       Для изготовления сушеной свеклы применяют  свеклу столовую свежую по ГОСТ 1721. Сушеные  овощи фасуют в потребительскую  тару и упаковывают в транспортную тару. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать  сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 13342) в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и их хранения.

       Форма и размер сушеной свеклы – равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.

       Сушеную свеклу изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52622-2006. Внешний вид сушеной свеклы: стружка, кубики или пластинки. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортирования, легко разминающиеся. По консистенции сушеная свекла должна быть: стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость.

       Хранить сушеную свеклу нужно в сухих, вентилируемых помещениях, при температуре  не выше 25*C и относительной влажности, не превышающей 75%, не более 12 месяцев со дня изготовления. 

2. Характеристика  исходного сырья

       В свекле сбалансированное содержание сахаров  и кислот, что придает ей особый вкус.

       Содержит  много калия, умеренное количество витаминов С, В1, РР и каротина. Красный  цвет свеклы столовой обусловлен наличием бетанина.

       Свекла  имеет широкий спектр применения в народной медицине, благодаря своим полезным и целебным свойствам. Полезные свойства свеклы обусловлены наличием в корнеплодах различных витаминов (группы В, PP, и др.), бетаина, минеральных веществ (йода, магния, калия, кальция, железа, и др.), биофлавоноидов. Употребляется как общеукрепляющее, улучшающее пищеварение и обмен веществ средство.

       Свекла  хороший источник витамина C, меди и  фосфора. Свекла устраняет токсины  в организме. Листья свеклы содержат много витамина А, а корни витамин C. Прием в пищу свеклы предотвращает появление или рост злокачественных опухолей.

       Содержание  витамина В9 в свекле идеально подходит для предотвращения болезней сердца. Прием в пищу этого витамина существенен  для производства гемоглобина, или  предотвращения анемии, лейкемии. Свекла имеет омолаживающие свойства. Эти свойства вступают в силу благодаря наличию в свекле фолиевой кислоты, которая способствует созданию новых клеток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Процессо-аппаратурная  часть

2.1 Машинно-аппаратурная схема производства сушеной свеклы

      Начальные стадии технологического процесса производства сушеной свеклы и овощей выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству сырья, воды, соли, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют специальные хранилища, холодильные камеры, бурты, траншеи и т.д.

      Подготовку  сырья осуществляют при помощи моечных  машин, инспекционных транспортеров  и оборудования для очистки и  выполнения вспомогательных операций.

      Ведущий комплекс линии состоит из овощерезок, бланширователей, сушилок.

      Следующий комплекс линии включает оборудование для дозирования и смешивания рецептурных компонентов.

      Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает упаковывание, хранение и транспортирование  готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные  машины и оборудование экспедиций и  складов готовой продукции.

      На  схеме показана машинно-аппаратурная схема линии производства сушеной  свеклы с паровой очистки сырья. 

2.2 Аппараты и установки,  используемые для  производства сушеной  свеклы

      После удаления посторонних примесей и калибровки сырье подается на очистку. Очистку производят для удаления кожицы плодов, овощей и клубнекорнеплодов и таких несъедобных частей сырья, как плодоножки, косточки, семенные гнезда.

      Очистка от кожицы ведется различными способами: механическим, физическим, химическим  и   комбинированным. Это деление, конечно, условное. Например, физический способ включает как паровую очистку и очистку обжигом, так и водопаровую и пароводотермическую. Комбинацией различных способов является щелочно-паровая очистка.

      Выбор способа в значительной степени определяется принятой на предприятии технологией подготовки к тепловой обработке. Так, при бланшировке перед сушкой резаных овощей применяют механический, паровой или щелочко-паровой способ очистки. При бланшировке овощей в целом виде и резке бланшированных овощей применяют пароводотермический способ.

      Таким образом, названия способов условны еще и потому, что при механическом способе, например, для увеличения эффективности на продукт воздействуют водой, которая размягчает поверхностный слой, а при пароводотермическом применяют механическое воздействие.

      Создание оборудования для очистки привело к делению процесса на две стадии: чистку и доочистку. Появилось такое деление потому, что машины и аппараты, реализующие различные способы ведения процесса, удаляют кожицу не полностью, поэтому необходима окончательная ручная доочистка для удаления остатков кожуры, глазков и поврежденных участков. Собственно показателем качества машинно-аппаратурной очистки может быть объем доочистки.

  Физический способ очистки. Сущность физического, в частности парового, способа очистки состоит в том, что при кратковременной обработке овощей паром давлением 0,4—0,7 МПа поверхностный слой ткани проваривается на глубину 1 —1,5 мм, а при резком снижении давления кожура растрескивается и легко отслаивается, смываясь при последующей мойке водой, при этом дочистка сведена к минимуму, а калибровка устранена.

  Физический способ очистки имеет существенные преимущества:

  - уменьшение  количества отходов;

  - повышение степени очистки и снижение повреждения поверхности;

  - устранение предварительной калибровки.

      Паровые очистительные машины, как правило, периодического действия.

      Пароводотермический способ основан на том, что растительное сырье последовательно подвергается действию парами воды, а также механическому воздействию при трении клубней в процессе пропарки и очистки. Здесь нужно предварительно калибровать продукт, чтобы улучшить качество бланшировки при оптимальной продолжительности обработки.

      Паровые камеры имеют герметически закрываемый люк для загрузки и выгрузки обрабатываемого сырья. Форма камеры может быть цилиндрической или близкой к сферической. Через полые цапфы подается и отводится пар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

      Изучено, обобщено и проанализировано состояние овощной промышленности в России.

      Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности ее применения и хранения, исходного сырья, используемого  для ее изготовления, основных и  вспомогательных материалов, а также  энергоносителей применяемых в производстве.

      Изучена и обобщена информация по технологии изготовления сушеной свеклы.

      Рассмотрены теоретические основы процессов, протекающих  при производстве сушеной свеклы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Технологии пищевых производств, Нечаев А.Н. М. Высшая школа, 2001.
2. Машины и аппараты пищевых производств, том 1 и том 2 (под ред.Панфилова В.А.).-М.: «Высшая школа», 2001-1381 с.
3. Технология и оборудование пищевых производств (Под ред. Н.И. Назарова),-«Пищев.пром.»-М.1967-584 с.
4. Общая пищевая технология (под ред. Ковальской) – М.: Колосс, 1999
5. Кавецкий Г.Д., Васильев Б. В. Процессы и аппараты пищевой технологии.- М.: Колосс, 1997-1999.
6. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр
7. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр.
8. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр.
9. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.
10. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр.
11. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр.
12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.
13. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр.
14. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.