Процесс копчения колбасных изделий и аппараты для его реализации

 

Таблица 3.

Продолжительность варки  колбасных изделий.

Колбасные изделия	Продолжительность варки, мин.
Вареные колбасы:
- в синюгах, проходниках,  пузырях и искусственной оболочке  диаметром более 60 мм	120...150
- в кругах и искусственной  оболочке диаметром 50...60 мм	60
- в говяжьих и свиных  черевах	40...50
Сардельки	30
Сосиски	20
Полукопченые колбасы:
- в кругах	50
- в черевах	45

 

Сформованные сосиски  из роторного коагулятора попадают на конвейер транспортирования, комплектования и укладки в термоагрегат. Термическую  обработку сосисок производят горячим  воздухом при 100...110°С Продолжительность  цикла нагрева 30 минут. При этих условиях сосиски выходят с температурой внутри батончика 70...73°С. После окончания  варки сосиски поступают в  зону охлаждения водой (температура  понижается на 10...12°С), а затем в  камеру интенсивной сушки н охлаждения воздухом, температура которого 7...10^оС, скорость движения до 2 м/с. Сосиски охлаждаются до температуры 12...15 °С в центре батончика. Готовые сосиски после выхода из термоагрегата группируют по 4...5 штук и направляют на упаковку под вакуумом в полимерную пленку.

После варки изделия обмывают под горячим душем, развешивают  на рамах и после остывания  до 40...45°С и зачистки при необходимости  охлаждают в камерах при 0...2^оС 12...24 ч.

Охлаждение

Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после  тепловой обработки колбасные изделия  охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную  холодную обработку: вначале холод  ной водой, а затем в камерах  воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность  процесса в результате повышения  коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30...35°С, процесс  протекает быстрее. Потери массы  вследствие испарения уменьшаются  примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов  смываются жировые подтеки, остатки  бульона и другие загрязнения, предотвращается  морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия  охлаждают под душем водопроводной  водой температурой 10...15°С в течение 10...30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5...15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры  в центре батона 27...30°С, так как  при последующем охлаждении водой  поверхность продукта не успевает про  сохнуть и возможна быстрая микробиальная  порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой колбасные  изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную  влажность около 95%. Продолжительность  этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура  изделий должна достигать 8...15 °С. Охлаждать  до более низкой температуры колбасы  не рекомендуется, так как при  последующем транспортировании  и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Для улучшения  товарного вида колбасных изделий  и снижения расхода воды на их охлаждение рекомендуется использовать форсунки с мелким распылением. ВНИИМПом разработана  технология быстрого охлаждения вареных  колбас сначала водой, а затем  в туннелях в потоке воздуха скоростью 1...2м/с и температурой -10°С рамах  с помощью конвейера.

Сушка

Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, варено-копченых колбас. Цель сушки — путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Техника сушки: колбасы сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха (j =75%, Т = 285К). Колбасы развешивают на вешалках, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2...0,4 м. Средняя продолжительность сушки зависит от вида изделия. Сырокопченые колбасы сушат 25...30 суток, а иногда до 40 суток, варено-копченые — 5...10 суток до влажности 30...40%, полукопченые — 0,5...2 суток до влажности 40...50%. Полукопченые колбасы направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также когда они пред назначены для длительного транспортирования.

Обычно в производственных условиях поддерживать требуемые температуры  и относительную влажность воздуха  по всему объему сушильной камеры не представляется возможным, так как  движение воздуха в сушилках значительно  только вблизи воздуховодов. Поэтому  скорость сушки колбас, находящихся  в середине зала (застойные зоны), во много раз отстает от скорости сушки колбас, расположенных вблизи окон, воздуховодов. Кроме того, подача и выгрузка продукта осуществляются не равномерно, а термовлажностные параметры партий колбас, загружаемых  в сушильную камеру, отличны от тех же пара метров колбас, уже находящихся  в ней.

Ввиду неэффективного массообмена  в процессе сушки про исходит  пересушивание изделий, вызванное  необходимостью высушить в достаточной  степени внутренние слои колбасного батона, что снижает выход и  качество готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса копчения

 

Для термообработки и копчения мясных продуктов в пищевой промышленности применяют термоагрегаты и дымогенераторы, автокоптилки, термокамеры универсальные и автоматические и коптильные термошкафы. Это оборудование оснащено дымогенераторами, кондиционерами, подогревателями воздуха (калориферами), вентиляторами и системами контроля и регулирования процесса. В термоагрегатах и автокоптилках копчение осуществляется при непрерывном движении продукта, а в термокамерах и термошкафах неподвижный продукт последовательно обрабатывают в соответствии с технологией. По способу перемещения продукта термоагрегаты могут быть цепными (люлечными) или рамными; по характеру перемещения внутри термоагрегата - проходными или тупиковыми; по траектории движения - однолинейными, кольцевыми или карусельными. Термокамеры бывают одно- и многокамерные, стационарные и нестационарные. Последние подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климати ческие, охлаждающие и универсальные. Термошкафы обычно изготовляют однокамерными. В универсальной термокамере совмещают несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температур до 100 °С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичного расходование энергии; повышения пропускной способности за счет более плотного размещения продукции; равномерного распределения  воздушных потоков; точного регулирования  температуры и влажности; абсолютной надежности и удобства; выброса газообразных отходов в атмосферу, не превышающего допускаемого нормами уровня.

Термокамеры и термошкафы изготовляют из углеродистой коррозионно-стойкой  стали. Стены, крыша, пол и двери  имеют хорошую теплоизоляцию, пол - уклон для стока воды. Термокамеры  оснащены специальными тележками-рамами, на которые на палках навешивают подлежащие термообработке продукты. Внутри термокамер имеется специальный откидной мостик для закатывания тележек. Мостик, изготовленный из коррозионно-стойкой  нержавеющей стали, легко откидывается, а после закатывания тележки  поднимается вверх и автоматически  защелкивается в поднятом положении.

Термошкаф меньше термокамеры  и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.

Все термокамеры и термошкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин выполнить десяти кратную  рециркуляцию всего объема воздуха, находящегося в камере. Санитарная очистка собственно камеры производится вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессорными блоками автоматического управления и регулирования.

Универсальные и коптильные камеры укомплектовывают дымогенераторами, вырабатывающими дым. Дымогенераторы бывают встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее внутри камеры, а также специально стоящими сбоку камеры. Дымогенераторы бывают с периодической и непрерывной  подачей опилок.

Способы нагрева при получении  дыма могут быть следующими: сжигание древесного топлива или газа, электронагрев, трение или совместное действие электронагрева и трения, подача горячего воздуха  или перегретого пара при витании  или в кипящем слое опилок. По числу ярусов, на которых располагаются опилки, дымогенераторы разделяют на одно - или многоярусные, по способу отвода дыма - с общим или раздельным отводом.

Автоматическая термокамера  это аппарат периодического децствия, в котором обрабатываемые изделия  находятся в непобвижном состоянии  и последовательно подтвергаются  подсушке, обжарке и варке. Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ предназначена для тепловой обработки вареных и полукопченных колбас, сосисок и сарделек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Описание конструкции  аппарата

Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ имеет три модификации: односекционная Я5-ФТГ-01, двухсекционная Я5-ФТГ-02 и трехсекционная Я5-ФТГ-03.

Термокамера Я5-ФТГ-03 (приложение 1) состоит из трех секций, трубопроводов, воздуховодов 4 и 18, щитов управления, обеспечивающих единый технологический цикл тепловой обработки колбасных изделий.

Термокамера представляет собой  сборную конструкцию, состоящую  из торцевых панелей 19 с установленными в них дверями, наружных 3 и внутренних 7 боковых панелей, на которых расположены калориферы 11, напорных воздуховодов 10 и распределителей воздуха 8. Панели представляют собой сварную раму, заполненную теплоизоляционным материалом 2. С внутренней стороны их облицовывают листовым алюминием, с наружной – листовой сталью.

На потолочной панели 17 смонтированы вентиляционные установки, состоящие из вентилятора 16, электродвигателя 14, подшипникового узла 15, воздуховода подсоса воздуха, дыма и воздуховода для выброса воздуха в атмосферу.

На потолочной панели в  камере установлены воздуховоды  отсоса рабочей среды на рециркуляцию и воздуховоды выброса части  влажной рабочей среды. Для регулирования  количества воздуха и дыма, а также  влажной рабочей среды, которую  необходимо удалить, установлены заслонки. Управление ими дистанционное пневматическое. Их положение контролируется с помощью  ламп, установленных на верхней дверке фасада шкафа управления.

С помощью коллекторов 20 пар подается на калориф еры и на варку, конденсат отводится от калориферов коллектором 9. Температуру внутри камера снижают, поливая стенки калорифера водой из коллектора  орошения 13 и водяного коллектора 12.

Термокамера имеет систему  трубопроводов, на которых установлены  регулирующие и измерительные приборы. Система трубопроводов рассчитана на работу одной секции термокамеры. Здесь подается пар на калорифер (давление 400…600кПа), на варку (давление 200кПа) и вода для снижения температуры  в камере после обжаривания. Давление воды на входе в систему трубопроводов  должна быть не менее 200 кПа. Пар, поступая в эту систему , делится на два  потока. Первый поток идет на калорифер, второй – на подачу пара в камеру при режиме «Варка». В верхней  части установлен трубопровод подачи воды в термокамеру, имеющий запорный соединительный соленоидный вентиль  и манометры.

Колбасные изделия загружаются  в термокамеры на подвесных или  напольных рамах. Рамы 1 с колбасными изделиями перемещают по подвесному пути 5, закрепленному на потолочной панели с помощью подвесок 6. Рабочая среда при подсушке и обжаривании выходит из напорной части вентилятора и по воздуховоду подаются на калориферы, где нагревается до 100…105°С и поступает на распределители воздуха. Проходя через раму с колбасными изделиями, рабочая среда отсасывается через воздуховоды вентилятором для рециркуляции. Часть отработавшей рабочей среды отсасывается вентилятором вытяжной системы помещения.