Проблема білкового дефіциту в харчуванні

1 Проблема білкового дефіциту в харчуванні

 

Білки в харчуванні людини займають особливе місце. Вони виконують ряд  специфічних функцій, властивих  тільки живій матерії.  Білкові  речовини наділяють організм пластичними  властивостями і забезпечують обмін  між організмом і навколишнім  зовнішнім середовищем.

За визначенням академіка А.А. Покровського(2) харчування – це правильно  організоване і своєчасне фізіологічним  ритмам постачання організмом добре  приготовленої поживної і смачної  їжі, що містить оптимальну кількість  різних речовин, необхідних для його розвитку та функціонування. До них  відносять так звані «будівельні  матеріали» : білки, жири, мінеральні солі,вітаміни, мікроелементи, що забезпечують безперервне  оновлення органів і тканин, а  також постійний потік енергії, який відповідає енерговитратам організму.

Середня добова фізіологічна потреба  людини у білку на протязі більше ста років постійно досліджується. Ці величини носять орієнтовний  характер, оскільки вони залежать від віку, статі , характеру професійної діяльності ,фізіологічного стану, клімату, індивідуальних і національних особливостей(6). Експериментально встановлений білковий мінімум : у балансових дослідженнях визначають , при якому мінімальному надходженні білків з їжею встановлюється азотиста рівновага. Білковий мінімум дорівнює 0.3-0.4 г/добу ідеального білка на 1 кг маси.

У дорослої здорової людини азотиста рівновага встановлюються та підтримується при надходженні за 1 добу з їжею не менше 55-60г білка, біологічна цінність якого дорівнює 70%.

Однак за різних обставин витрачання білків  в організмі може підвищуватись, і тоді споживання їжі у межах  встановленого мінімуму призведе до негативного азотистого балансу. Через  це згідно з рекомендацією ФАО/ВООЗ , білка потрібно вживати 85-90г/добу (3).

Сьогодні у світі існує дефіцит  харчового білку. На кожного жителя Землі припадає біля 60 г білку  на добу, при нормі 70 г. Недостатнє споживання білку призводить до порушень розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції,  системи кровообігу, що викликає негативні наслідки , які  можуть бути незворотними і відображатись на здоров’ї  майбутніх поколінь.

При надлишку чи нормі білку в раціоні, але недостатній кількості вуглеводів і жирів білок іде на покриття енергетичних затрат організму, тобто витрачається нераціонально. При цьому утворюється підвищена кількість шкідлих для організму продуктів розчеплення білку. При підвищеному вмісті білку в раціоні виникає також зниження засвоєння його організмом (15).

Як відомо , повноцінність білків в продуктах і раціонах визначається не тільки наявністю 8 незамінних амінокислот, а й їх співвідношенням. Так, для  найбільш швидкого та повного засвоєння  організмом білка співвідношення триптофану , лізину та метіоніну повинно бути відповідно 1:3-5:2-4. Для забезпечення організму людини всіма незамінними  амінокислотами необхідно, щоб в  раціон входило не менше 40-50 % білків тваринного походження (16…20).

Однією з причин дефіциту тваринного харчового білка є коефіцієнт претворення рослинного білка в організмі свійських тварин. Розрахунки показують, що в оптимальних умовах їх відгодівлі і вирощування коефіцієнт конверсії сумарного тваринного білка до сирого кормового білка не перевищує 25%, а після переробки забійних тварин – складає від 5% (яловичина) , до 16% (свинина), тобто даний процес пов'язаний з втратою в середньому 90% кормового білка (20).

Традиційним шляхом збільшення ресурсів харчового білку є підвищення потужностей рослинництва і тваринництва на основі технології вирощування зернобобових, олійних і злакових культур , які  вживаються як безпосередньо в їжу, так і на корм худобі. Найбільшу  кількість білка , і особливо лізину, серед рослин , забезпечують посіви зернобобових культур : сої, нута, чечевиці, гороху, люпину(6).

Основними джерелами тваринного білка  в харчуванні є м'ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними  джерелами рослинного білка є  хліб і крупи. Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м  'ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

 

Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового  харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових куль­тур з биками молока і м'яса

Таким чином , доведенно , що ліквідація дефіциту білка в харчуванні людини всіма ефективними методами є однією з актуальних проблем нашого століття.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харчова цінність сировини тваринного походження.

 

М'ясо та мясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування. Поживна цінність сясних продуктів визначається єх хімічним складом та високими органолептичними показниками. Мясні продукти містять повноцінні білки (11-21%), жири (0.6 -1.2 %), біологічно-активні мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння мясних продуктів організмом людини (7,28,29).

За амінокислотним складом м'ясо  є повноцінним продуктом , відсоткові СКОРи всіх незамінних кислот в 1.5-2 рази перевищують збалансовану потребу ідеального білку за шкалою ФАО/ВООЗ (3,15).

Основною сировиною мясного виробництва в Україні є яловичина та свинина, вміст повноцінних білків в мясі свинини менший , ніж у яловичині, за виключенням мяса поросят, за рахунок більшого вмісту жирової тканини.

Особливістю тваринних жирів , в  першу чергу свинячого, є легке  їх засвоєння організмом та досить великий вміст в них полі ненасичених жирних кислот. Серед мінеральних елементів . що містяться у мясі особливе значення мають фосфор і залізо , а саме яловичина є багатим їх джерелом (30).

Вітамінний комплекс представлений  у досить великій кількості ніацином (особливо яловичина), пантотеновою кислотою, вітаміном В2. Відсутні у мясі , як і загалом у сировині тваринного походження , вітаміни А і С (30).

Особливого значення відіграє основний білок сполучної тканини –  колаген: в доступному після обробки  стані  він сприяє виведенню з організму різних токсичних речовин, радіонуклідів, солей важких металів. Сама ж сполучна тканина , як і рослинна клітковина , погано засвоюється організмом і підсилює роботу шлунку і перистальтику кишечника (17, 30).

Основними характеристиками технологічних  властивостей мяса , що використовується в виробництві є вологозвязувальна здатність та величина рН. Із збільшенням вмісту жиру і білків сполучної тканини збільшується вміст зв’язаної вологи і зростає величина рН (29,31).

Враховуючи ці дані при виробництві  мясних виробів з високим значенням рН і вологозвязуючої здатності повинен збільшуватись їх вихід і покращуватись якість готового продукту.

Значна частина субпродуктів , кров та інші другорядні продукти переробки  худобі на сьогодні раціонально не використовуються у виробництві  м’ясопродуктів. Щоб не обмежуватись   традиційними мясними виробами , для виробництва яких використовують нативну сировину, застосовують багато способів попередньго оброблення цієї сировини (29,32).

Оскільки кров є лімітованою  за вмістом ізолейцину, а в процесі  освітлення набуває лімітованості й за вмістом триптофану  і метіоніну, тому рекомендовано використовувати її у поєднанні з сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:1. У такий спосіб отримують суху білкову суміш(СБС), яку застосовують у виробництві варених ковбас у кількості 2.8% з 7.2 води замість 10% мяса. На основі СБС розроблено білкову пасту.

У ВНДІНП доведено можливість і доцільність  використання субпродуктів другої категорії  у вигляді попередньо обробленої суміші – пасти. Отримані пасти застосовують у нових і діючих рецептурах ковбас як мясний інгредієнт. Пасти дають змогу зберігати високу поживну цінність субпродуктів і функціональні властивості білка, а також запобігати втратам які відбуваються при варінні субпродуктів (7).

Переспективним напрямком використання субпродуктів – є отримання з них гідролізатів та білкових препаратів, придатних для виробництва варених ковбас  і паштетів.

У НУХТ розроблено кілька композиційних  паст для ковбасного виробництва, в  яких крім субпродуктів використовується ще й рослинна білковмісна сировина.

Ферментативна модифікація мясної сировини з високим вмістом сполучної тканини є новим напрямком у виробництві мясних виробів , що дає можливість не тільки раціонально використовувати цей вид сировини, а й створювати безвідходні технології. Проте , ферментні препарати широко не застосовують через обмежений вибір і високу специфічність ферментів, а головне через складність технології оброблення ферментних препаратів та високу вартість таких препаратів(7).

Кістки забійних тварин також можуть використовуватись для виготовлення цілого ряду харчових продуктів , оскільки їх хімічний склад характеризується високим вмістом жиру , білків, мінеральних  речовин (головним чином фосфорно-кальцієвих солей) , вітамінів, мікроелементів. (17,18).

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Амінокислотний  склад білків яловичини і свинини

 

Амінокислоти	Вміст, % до білка
	Яловичина	Свинина
Незамінні амінокислоти
Триптофан	1,33	1,48
Лейцин	7,78	7,74
Ізолейцин	4,16	4,36
Валін	6,70	7,50
Треонін	4,23	4,34
Лізин	8,40	9,81
Метіонін	2,26	2,05
Фенілаланін	4,48	4,33
Замінні амінокислоти
Гістидин	4,10	4,94
Аргінін	4,93	6,01
Цистин	1,51	1,39
Тирозин	3,78	3,57
Аланін	5,73	5,95
Серин	4,29	4,24
Глютамінова кислота	17,50	17,80
Аспарогінова кислота	9,90	9,92
Пролін	4,36	4,17
Гліцин	4,51	4,48
Оксипролін	0,21	0,19