Прием-фуршет на 200 человек по случаю презентации фирмы или проведения деловых переговоров

       После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

     Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта  кладут специальные вилки или  чайные ложки. На ручку кокотницы  надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

     Другие  горячие закуски подают так. Держа  блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и  вилки кладет закуску на тарелку  гостя, которую тот держит в руках.  

 Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

     Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

       Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

       Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

       После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками. 

4. Порядок приёма  и оформления заказа

     Правильная  организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному  его проведению.

     Заказ на обслуживание банкета принимает  менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

     Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

     В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок  расчета (наличный, безналичный или  по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

     При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

     Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают  по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

     По  окончании проведения банкета для  возмещения причиненного ущерба (бой  или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию  по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

5. Составление меню

6. Выбор помещений, их убранство и оформление

     Уютное  пространство «Крокодила» со сводчатыми кирпичными потолками делится на четыре обособленные зоны. Первая – небольшой зал с барной стойкой и необычными стульями в виде африканских идолов. Далее следует зона отдыха с кожаными диванчиками, оформленная картинами Оксаны Балезиной. Здесь установлен аквариум с черепахами - любимицами гостей. В третьем, основном зале, можно полюбоваться репродукциями Дали и яркими рыбками, плавающими в еще одном аквариуме. Четвёртый зал, для некурящих, декорирован ретро-фотографиями и симпатичными светильниками, расположиться тут можно на мягких диванчиках с подушками.

Для Вас  и Ваших гостей:

• индивидуальное меню, специальное банкетное предложение
• широкая винная карта
• коллекция элитных вин и сигар
• праздничная программа, живая музыка, ведущий
• украшение зала цветами, лентами, шарами

• Предварительный заказ банкета

Уважаемые гости, чтобы тщательно спланировать Ваше мероприятие, мы разработали Бланк заказа банкета. Пожалуйста, отметьте свои предпочтения и наш управляющий свяжется с Вами для согласования деталей.

• Банкетное меню

Банкетный эксклюзив                                   7. Десерты

Welcome (мини-закуски на аперитив)        8. Напитки

Холодные закуски                                         9. Алкоголь

Салаты                                                           10. Аренда залов

Горячие закуски

Горячие блюда


 


7. Расчет количества обслуживающего персонала

Один официант обслуживает 10—15 гостей.

200 : 10 = 20 официантов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


8. Расчет-заявка на  продукцию производства.

Расчет-заявка  к банкету /производство/. 


Дата____________   Время готовности_________________ 


Ответственный______________________ 


Наименование блюд	Заказано количество порций	Количество порций в одном блюде	Количество блюд	Посуда
Мини-бутерброды с красной рыбой холодного копчения и зеленью	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Мини-бутерброды с пастой из варено-копченой скумбрии и творога	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Канапе  с соленой рыбой и яйцом	200	10	20	Малая столовая тарелка.
Канапе  с суфле из плавленного сыра и  паштета	200	10	20	Малая столовая тарелка.
Канапе  из ржаного хлеба с брынзой и маслинами	200	10	20	Малая столовая тарелка.
Тартинки  с мясным фаршем и сыром	200	10	20	Малая столовая тарелка.
Тартинки  с густым грибным соусом	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Салат в тарталетке с лососем с/с  и овощами	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Салат в тарталетке мясной	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Салат в тарталетке мясной	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Салат в тарталетке с фасолью и копченым цыпленком	200	10	20	Малая столовая тарелка. Приборы для раскладки (щипцы)
Шашлычок  из лосося, сома и белого амура. (сервированный  овощами джулиен, лаймом и соусом из белого вина)	200	10	20	Блюдо овальное. Приборы для раскладки (щипцы)
Свиные  трубочки, запеченные с сыром в хрустящем беконе	200	10	20	Столовая тарелка  Закусочные приборы.
Картофельные  крокеты, фаршированные шампиньонами со сливочно-грибным соусом	200	10	20	Столовая тарелка. Закусочные приборы.
Овощной шашлычок:: шампиньоны, цукини, перец  болгарский, мини помидор	200	10	20	Блюдо овальное. Приборы для раскладки (щипцы)
Мусс из черешни  с йогуртом	200	8	25	Креманка. Десертная ложка.
Яблоки  или груши со взбитыми сливками	200	8	25	Креманка. Десертная  ложка.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


9.Расчет-заявка  на продукцию сервис-бара

Расчет-заявка к банкету /сервис-бар/. 


Дата____________   Время готовности________________ 


Ответственный_________________ 
 


Наименование  продукции	Ед. изм.	Количество	Особенности заказа
Кофе  Эспрессо	мл.	200
Чай черный	мл.	200
Чай зеленый	мл.	200
Водка	л	40
Коньяк	л	40
Вино белое	л	60
Вино красное	л	60
Мартини	л	60
Шампанское	л	60
Вода  минеральная газированная	л	200	Вода только в бутылках
Вода  минеральная негазированная	л	200	Вода только в бутылках
Сок апельсиновый	л	50	Выставлять  в графине по 1 литр
Сок вишнёвый	л	50
Сок персиковый	л	50
Сок яблочный	л	50


 
 


Подпись:

10. Заявка на посуду  и столовые приборы.

Заявка  на посуду и приборы к банкету. 


Дата_________________   Время готовности_________________ 


Ответственный______________________ 


Наименование посуды и приборов	Количество	Примечание /цвет, форма/
Сервировочная тарелка	200
Закусочная  тарелка	200
Вилка столовая	200
Вилка закусочная	200
Нож столовый	200
Нож закусочный	200
Фужер	200
Бокал для шампанского	200
Рейнвейная  рюмка	200
Лафитная  рюмка	200
Рюмка водочная	200
Рюмка коньячная	200
Рюмка ликёрная	200
Пирожковая  тарелка	200
Приборы для специй	40
Малая столовая тарелка	190
Щипцы	130
Чайная  чашка	200
Ложка чайная	200+200+200
Блюдце	200
Подносы	40


 


Подпись: 
 
 
 
 
 


11. Заявка на столовое белье

Заявка  на столовое белье к банкету. 


Дата_____________________   Время готовности__________________ 


Ответственный________________________ 
 


Наименование столового белья	Количество	Примечание /размер, цвет/
Скатерти		Белая
Салфетки  полотняные	200	Кремовые
Юбки		Красные


 


Подпись: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Заключение

     Выполнив  данную курсовую работу я изучила  и закрепил знания по:

     - организации подготовки проведения  приема-фуршета

     - организации приема заказа на  обслуживание и расчета с заказчиком

     - научилась делать планирование  по плану расстановки столов  на банкет

     - Работать с различной литературой,  находить и обрабатывать необходимую информацию и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Список  используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.  Классификация предприятий общественного  питания».

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.  Общие требования».

3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания.  Требования к персоналу».

Основная

4. Кучер Л.С.  Шкуратова Л.М. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания. М. «Деловая литература», 2002.

5. http://www.ok-restaurant.ru/

6. http://restorator.name/

7. http://furshets.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=1