Прием-фуршет на 200 человек по случаю презентации фирмы или проведения деловых переговоров

Министерство  образования и науки РФ

ГОУ СПО  Санкт-Петербургский экономико-технологический  колледж питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа  

по дисциплине: Международный сервис и современные  технологии обслуживания

на тему:

«Прием-фуршет на 200 человек по случаю презентации фирмы или  проведения деловых переговоров» 
 
 
 
 
 
 

                                                                       Выполнила:

Студентка группы 5Т-404

Коптилина М.Н. 
 

                                                                                          Руководитель:

                                                                  Потапенко Н.В.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2012  г

Содержание

1.Введение	3
2.Характеристика  предприятия и форм обслуживания	4
3.Характеристика  приема-фуршета	5
4.Порядок  приёма и оформления заказа	12
5.Составление  меню	15
6.Выбор  помещений, их убранство и оформление	17
7.Расчет  количества обслуживающего персонала	18
8.Расчет-заявка  на продукцию производства	29
9.Расчет-заявка  на продукцию сервис-бара	22
10.Заявка  на посуду и столовые приборы	23
11.Заявка  на столовое белье	24
Заключение	25
Список  литературы	26

1. Введение

Фуршет  – это светское мероприятие, целью  которого является не само застолье (как на банкете), а общение гостей. Фуршетные приемы в наше время получили большую популярность благодаря своей простоте организации и отсутствию особых строгих правил проведения. Фуршеты могут быть традиционными светскими, деловыми, выездными и праздничными (в честь какого-либо события или праздника), корпоративными. Все эти разновидности мероприятий объединяет одно - приглашенные едят стоя, или присев ненадолго на банкетки.

Фуршет (fourchette) в переводе с французского буквально обозначает «вилка». Для фуршета принято готовить блюда, которые можно есть без помощи ножа, одной только вилкой или рукой, стоя или же присев ненадолго в кресло либо на диван. Это один из вариантов стола-буфета (buffet), или, как называют его в нашей стране, - «шведский стол».

Прием-фуршет несложно организовать, к тому же строгих  правил на этот счет не существует. Главный  фуршетный стол, желательно большой  и высокий, лучше всего поставить  в хорошо освещенном месте так, чтобы  к нему удобно было подойти. Понадобятся еще несколько столиков: для вина, бокалов, тарелок, приборов, салфеток и прочей мелочи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика предприятия  и форм обслуживания 

     Ресторан  «Крокодил» на Казанской - единственный ныне действующий представитель  известной петербургской сети. Дружелюбная атмосфера, приветливый персонал и демократичные цены – визитная карточка заведения. 
 Уютное пространство «Крокодила» со сводчатыми кирпичными потолками делится на четыре обособленные зоны. Первая – небольшой зал с барной стойкой и необычными стульями в виде африканских идолов. Далее следует зона отдыха с кожаными диванчиками, оформленная картинами Оксаны Балезиной. Здесь установлен аквариум с черепахами - любимицами гостей. В третьем, основном зале, можно полюбоваться репродукциями Дали и яркими рыбками, плавающими в еще одном аквариуме. Четвёртый зал, для некурящих, декорирован ретро-фотографиями и симпатичными светильниками, расположиться тут можно на мягких диванчиках с подушками. 
 В меню «Крокодила» представлены русское, европейское и итальянское направления кухни. Попробуйте обожаемую завсегдатаями бара копчёную рыбку собственного производства, также на закуску стоит отведать «Мясное трио», баклажаны «Фромаджо» или драники с лососем. Порадуют оригинальными вкусовыми сочетаниями салаты «Телячья нежность» с языком, луком-пореем, омлетом и фирменным сырным соусом, тёплый куриный салат с медово-ананасовой заправкой или рыбный с копчёным лососем и красным луком. Хороши супы – тыквенный, нежный сливочный с креветками и острый томатный «Лимузин». Среди горячих блюд: пять видов ароматного шашлыка и люля-кебаб, лосось на шпаге и сочный стейк на овощной подушке. К мясу и рыбе Вам подадут вкусные домашние соусы. В «Крокодиле» всегда большие порции, качественные продукты и умеренные цены. Меню обновляется не реже раза в месяц, а ассортимент блюд для бизнес-ланча – еженедельно. 
 На десерт вам предложат яблочный пирог, шоколадный кекс «Муалю» и шоколадное фондю. Помимо традиционного ассортимента крепкого алкоголя, в баре представлен хороший выбор чешского, французского и отечественного пива и непременные закуски к нему: рёбрышки, гренки, охотничьи колбаски. Не оставят вас равнодушными компот из свежих фруктов и освежающие домашние лимонады – дынный и арбузный. 
 В «Крокодиле» постоянно действуют разнообразные скидки и акции. А если Вы пришли с детьми, скучать им не придётся: имеются настольные игры, принадлежности для рисования. 
 Во всех залах «Крокодила» транслируют важные спортивные события, ну а в остальное время гости могут сами переключать каналы и выбрать, что посмотреть. К вашим услугам также бесплатный доступ Wi-Fi. При заказе банкета Вам помогут организовать развлекательную программу, именинников непременно ждут приятные сюрпризы. 
 
 За пятилетнюю историю существования ресторан «Крокодил» приобрёл множество верных друзей. Заглянув сюда однажды, вы наверняка станете одним из них!  

Развлечения и программа:	Фоновая музыка. Настольные игры. TV. Wi-fi
Местоположение:	Метро Садовая, Сенная Площадь
Время работы:	вс-чт: 12.00-23.00, пт, сб: 12.00-02.00, кухня работает до 23.00.
Дата  открытия:	Февраль 2006 года
Кондиционер:	есть
Детям:	Принадлежности  для рисования
Зона  для некурящих:	Есть, малый зал
Летняя  терраса:	Нет.
Заказ столика:	Телефон ресторана: 570-42-40

 

3. Характеристика приема-фуршета. 

     Преимущество  приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади  банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

     Приглашенные  на фуршет едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

       Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6—8 гостей (при двусторонней сервировке).

       При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш и другой формы. Один из столов предназначается для почетных гостей; он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

       Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

       Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу; это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон скрепить под прямым углом.

     Сервировка  фуршетных столов имеет свои особенности.

     Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков  может быть двусторонней или односторонней.

     При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

     Односторонняя сервировка используется обычно для  стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво —- вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.

     Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые, стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком, по 3—5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.  

 Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.  

 На каждого гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок — 1,5—2 шт.; пирожковых — 0,2—0,3; закусочных вилок — 1,5—2; ножей — 0,25—0,5; фруктовых ножей — 0,25—0,5; фужеров — 0,5—0,1; рюмки всех видов — 2—2,5; стопок для соков — 0,25—0,5 шт.  

 Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку». При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

       Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление.

       На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям будет некуда поставить свои тарелки.

       Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.  
 
 

  

     Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5—10 мин до приглашения  гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные  открывают в процессе обслуживания.

     На  одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы  налить вино, положить на тарелку закуску  и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

     При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.