Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2011 в 00:18, курсовая работа
В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.
Основная цель данной курсовой работы – выявить потребительские свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства.
Введение
Характеристика пищевой ценности сыров
Химический состав сыров
Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
Формирование потребительских свойств сыров
2.1 Химический состав молока-сырья
2.2 Процессы при созревании сырной массы
Процессы при хранении сыров
Выводы
Список используемой литературы
Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.
Оптимальным
соотношением основных
Все
белки пищевых продуктов делят
на полноценные и
Полноценные - белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.
Неполноценные - белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.
Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.
Относительно
биологической ценности, идеальными
эталонными белками принято
При
хранении пищевых продуктов
Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.
Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.
По
происхождению жиры делят на
растительные и животные. Жиры
различного происхождения
Сыр
является важнейшим источником
кальция и фосфора. По
Фосфор
и его соединения участвуют
во всех процессах
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
В
молоке найдены практически
Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.
Витамин
В2 (рибофлавин) участвует в процессах
тканевого дыхания,
Витамин
В12- единственный витамин в
Сыр
содержит также витамин В1 (тиамин),
предотвращающий заболевание
Таблица №3. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии
пищевые вещества | по СанПиН | Американская Академия Наук | Кодекс Алиментариус |
Энергетическая ценность, ккал | 2500 | 2000 | 2300 |
Белки, г | 75 | 50 | 50 |
Жиры, г | 83 | 65 | - |
Насыщенные жирные кислоты, г | 25 | 20 | - |
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 11 | - | - |
Холестерин, мг | 300 | 300 | - |
Усвояемые углеводы, г | 365 | 300 | - |
Пищевые волокна, г | 30 | 25 | - |
Минеральные вещества, мг: | |||
Натрий | 2400 | 2400 | - |
Калий | 3500 | 3500 | - |
Кальций | 1000 | 1000 | 800 |
Фосфор | 1000 | 1000 | 800 |
Магний | 400 | 400 | 300 |
Железо | 14 | 18 | 14 |
Витамины:
РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг |
1000 | 1500 | 1000 |
Продолжение таблицы №3 | |||
пищевые вещества | по СанПиН | Американская Академия Наук | Кодекс Алиментариус |
В1 (тиамин), мг | 1,5 | 1,5 | 1,4 |
В2 (рибофлавин), мг | 1,8 | 1,7 | 1,6 |
НЭ (ниациновый эквивалент), мг | 20 | 20 | 18 |
ТЭ (токоферолэквивалент) | 10 | 20 | 10 |
Витамин С, мг | 70 | 60 | 60 |
Суточная
физиологическая потребность
1.2
Характеристика
различных видов сыров
по органолептическим
и химическим показателям
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Товароведная
классификация сыров строится
с учетом основных
Большая
часть вырабатываемых
Сыры
сычужные подразделяют на пять
групп, из них четыре-сыры
Твердые сыры
Твердые
сыры наиболее обширная группа
сычужных сыров. В созревании
их принимают участие
В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.
Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.
Особенности
химического состава и
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая
температура второго
В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.
Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.
Информация о работе Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства