Отчет по произвотственной практике в Столовой Центрального Банка России

В неохлаждаемых складах  хранят сухие товары, овощи. В складских  помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного  предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских  помещениях. Но при этом продукция  находится в таре и строго соблюдается  товарное соседство.

 

 

 

 

 

 

 

Работа в заготовочных цехах

                     Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления  полуфабрикатов из сырых овощей и  для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку  цеха и способствует сокращению отходов  при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии  совмещен с овощехранилищем и  располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен  мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают  овощи вручную, используя для  этого ножи, также различную пластиковую  посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

Производственная программа  заготовочных цехов полностью зависит  от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых ими  за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья в овощном  цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

Оборудование используемое в овощном цехе представлено в  таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы мясо-рыбного цеха

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов  и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В  мясо-рыбном цехе установлены  две раковины, один стол производственный со стеллажами  для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки  для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). для  приготовления котлетной массы  в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала  подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого делают обвалку, зачистку и нарезку.

При обработке рыбы ее сначала  оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают  на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с  маркировкой (РС).

При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают  на столе, затем обсушивают. Так как  птица на предприятии поступает  потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.

Ассортимент и количество приготовляемых блюд на 1день:

- свинина по-сарански -26 порций

- котлета «Любимая» - 59 порций

- гуляш – 20 порций

- горбуша запеченная с  сыром – 28 порций

- жаркое в горшочках  – 25 порций

- котлета полтавская –  41 порция

 В мясо-рыбном цехе работает повар 4разряда.

Столовая имеет необходимое  для работы оборудование, что позволяет  готовить блюда в срок. Оборудование представлено в таблице 3.

 

Работа в доготовочных цехах

Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления  пищи. В результате тепловой обработки  полуфабрикаты, поступившие в горячий  цех, доводятся до готовности. Здесь  производится приготовление супов, вторых блюд и гарниров к ним, а  так же напитков. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации  рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной  работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования. К оборудованию горячего цеха относятся: электрические плиты, жарочные шкафы. Над плитой расположена вытяжка  вентиляция.

В горячем цехе предусмотрено  искусственное освещение. Искусственно горячих цех освещается  при  помощи ламп дневного освещения, так  как они дают более равномерный  поток света и меньший расход электроэнергии. Непосредственно для  приготовления блюд и кулинарных изделий используется кухонная посуда и инвентарь такие как: кастрюли, сковороды, противни, сотейники и  др. а в процессе приготовления  и отпуска продукции повара пользуются: ножами, промаркированными разделочными досками, ложками, вилками, лопатками, дуршлагами, черпаками. Весь инвентарь  и посуду хранят на стеллажах.

в перечень первых блюд, приготавливаемых в горячем цехе, входят такие супы как:

- борщ

- рассольник

- солянка сборная мясная

- суп грибной

- свекольник

Из вторых блюд в горячем  цехе ведут приготовление:

- плова

- запеченной свинины,  говядины, курицы

Блюда из рубленной котлетной  массы

- жаркое по домашнему

- разнообразные блюда  из рыбы

- пельменей, мантов, вареников

- запеканок овощных, мясных

- рагу

На гарнир готовят:

- картофельное пюре

- картофель отварной

- капуста тушеная

- макароны отварные

- рассыпчатые каши (рисовая,  гречневая)

 Оборудование используемое в горячем цехе представлено в таблице 4.

В горячем цехе работает 2 повара 5 разряда.

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, винегретов, холодных супов, напитков и сладких блюд, температура  отпуска которых не превышает 14⁰С. Так как продукция, изготовленная в холодном цехе не подвергается последующей тепловой обработке, то строго соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. В холодном цехе выделены отдельные рабочие места по приготовлению салатов и винегретов, сладких блюд и напитков, холодных супов. Все оборудование и инвентарь имеет маркировку ОС, ОВ, РВ, МВ. В цехе установлены два холодильника для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а так же производственные столы. Салаты хранят в холодильнике в незаправленном виде, а заправляют их непосредственно перед отпуском. Инвентарь холодного цеха составляют ножи, доски для нарезки продуктов, различные приспособления для фигурной нарезки, весы, соковыжималка.

Ведется искусственное и  естественное освещение холодного  цеха. Холодный цех расположен рядом  с горячим цехом, моечной и  раздачей.

По окончанию работы, в  цехе проводит тщательную санитарную обработку помещения, посуды, инвентаря  и всего оборудования.

Из холодных закусок посетителям  предлагаются:

- оливье

- салат из печени

- салаты из море продуктов

- салаты рыбные

- салаты овощные

- салаты фруктовые

- салат из гастрономии

- винегреты

В холодном цехе работает один повар 4 разряда.

Оборудование используемое в холодном цехе представлено в таблице 5.

 

Контроль готовых  блюд

На предприятии ведется  контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж – повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в  течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых  изделий определяется по органолептическим  показателям: вкус, цвет, запах, внешний  вид. В бракеражный журнал зав  производством заносит свои замечания  относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.         

      

 

  Организация работы моечного отделения

Моечная столовой посуды предназначена  для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит  из очистки и сбора отходов, мытья  посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя  отделениями с использование  обезжиривающих и дезинфицирующих  средств. Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды отделена от моечной столовой посуды бетонной перегородкой и предназначена для  мойки кастрюль, противней и др. наплитной посуды, а так же для  мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна  с двумя отделениями, стеллаж, емкость  для отходов и инвентарь для  мойки посуды. Процесс мытья состоит  из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и  ополаскивания горячей проточной  водой.

Ежедневно утром и вечером  или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется  пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту  порядок  в помещении столовой технический  персонал: уборщицы.

 

 

 

Порядок отпуска  готовых блюд

 

Раздаточная в столовой является важным участком производства. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей, что повышает пропускную способность  зала. Раздаточная связана с горячим  и холодным цехами, залом и моечной  столовой посуды. Раздачу готовых  блюд производят раздатчицы и свободный  повар. По конструкции, линия раздачи  не механизированная, выбор блюд свободный.

При отпуске горячие блюда  имеют температуру 70-75⁰С; вторые горячие блюда и гарниры 65⁰С; холодные напитки и салаты 10-14⁰С. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите, а холодные блюда подают на раздачу по мере реализации.

Вся необходимая столовая посуда стоит слева от раздатчицы. Для отпуска блюд используется спец.инвентарь: мерные ложки для порционорования  первых блюд емкостью – 0,5 и 0,25 л, сметаны -10,20,30 г, соусы – 50,75.100, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного  пюре -150-200 г, а так же лопатки, щипцы, разливательные ложки для напитков. – 0,2 л т др.

При определении срока  реализации готовых блюд на раздаточных, повара руководствуются санитарными  правилами и нормами, чтобы сохранить  вкусовые качества и сделать их безопасными  для потребления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Во время прохождения  практики, я отметил следующие  положительные моменты:

- доброжелательное отношение  работающего персонала;

- чистота и ухоженность  цехов;

- соблюдение правила труда  и техники безопасности во  всех цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо  в машину проталкивают только  пестиком. Ручки всех ножей тщательно  закреплены.

- торговый зал предварительно  готовят к приему посетителей.  Регулярно проводится уборка.