Отчет по произвотственной практике в Столовой Центрального Банка России

 

 

Содержание

Введение                                                                                                              3

1.Общая характеристика  предприятия                                                             4

1.1.Характеристика предприятия                                                                      4

1.2.Хаактеристика ассортимента  выпускаемой продукции                            4

1.3.Способы реализации  продукции, характеристика потребителей             5

1.4.Структура предприятия                                                                                 5

2.Технологическая часть                                                                                     6

2.1.Применяемое сырье и  полуфабрикаты                                                        6

2.2.Последовательность операции  производственного процесса                   6

2.3.Применяемое торгово-технологичское  оборудование                               7

2.4.Режим приготовления  готовой кулинарной продукции  и блюд               11

3.Организация работы на  отдельных рабочих местах                                     13

Заключение                                                                                                           21                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В нашем современном и  динамичном мире развитие массового  питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается  все больше предприятий общественного  питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.       

Общая характеристика предприятия

1.1  Характеристика  предприятия

Практику проходил в Столовой Центрального Банка России по Красноярскому  краю    Юридический адрес данного предприятия: г.Красноярск Тельмана 36

В столовой метод обслуживания является самообслуживание потребителей, с последующей оплатой.

Форма и методы обслуживания выбраны с учетом:

- особенности обслуживающего  контингента;

- способом расчета за  продукцию;

- место потребления продукции  и способ отпуска кулинарной  продукции посетителям;

- степени участия персонала  в обслуживании.

В будние дни столовая организует питание 

для работников Центрального Банка. Режим работы предприятия  с 9.00-16.00. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и  предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств  и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию.

 

1.2Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции

 

Меню представляет собой  перечень реализуемых на предприятии  общественного питания блюд с  указанием цены и масс основного  продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой  для составления меню служит сборник  рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

 

 

 

1.3 Способы реализации  продукции, характеристика 

потребителей

Способ реализации готовой  продукции столовой Центрального Банка  является самообслуживанием, двигаясь по раздаточной стойки люди могут  взять салаты, холодные закуски, напитки, хлебобулочные изделия. Горячие  блюда отпускает непосредственно  раздатчик после чего посетитель ведет расчет у кассира сидящего в конце раздачи.     

 

1.4 Структура предприятий

 

Организация производства –  это процесс по кулинарной обработке  продукции с целью получения  широкого ассортимента продукции. Эффективность  работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации  производства.

На предприятии имеются:

- заготовочные цеха (овощной,  мясо-рыбный)

- доготовочные цеха (горячий,  холодный)

- вспомогательные цеха (моечные  столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения  расположены рядом. Они расположены  рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские  помещения рассоложены ближе  к служебному входу, что облегчает  доставку, разгрузку и приемку  сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий  цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в  центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме  раздаточной и частично холодного  цеха.

Горячий цех объединен  с раздаточной, что облегчает  работу раздатчика, который непосредственно  предоставляет блюда посетителям. Все цеха работаю с 7.00-16.00

2.Технологическая  часть

2.1. Применяемое  сырье и полуфабрикаты

 

Применяемые продукты :

Мясо-Говядина, Свинина, Птица.

Рыба- Форель, Семга, Окунь, Кета, Камбала.

Овощи- картошка, морковь, свекла, лук, кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры,  редис, тыква, капуста.

Консервированные изделия- горошек, кукуруза, фасоль, морская  капуста и.д.р.

Приправы 

Хлебобулочные изделия

 

2.2 Последовательность  операции производственного процесса

 

Первым шагом является закупка товара экспедитором который  в свою очередь должен проконтролировать  качество и срок годности продукта, после чего привозится в столовую на склад, Вторым шагом является кладовщик  который принимает товар у  экспедитора и сортирует продукты по своим местам на складе. Когда  кладовщик записал и занес  всю информацию о продуктах в  компьютер он начинает отписывать товар  заведующему производством. Когда  поступила заявка от заведующего  грузчик выгружает заказанные продукты по  местам цехам. Когда заведующий принял товар у грузчика, заведующий вносит количество товара в тетрадь  после чего повара могут пользоваться тем иным продуктом для приготовления  блюд.

 

 

 

 

2.3Применяемое  торгово-технологичное оборудование

Схема овощного цеха

 

1. Шкаф холодильный
2. Стол производственный
3. Стол с моечной ванной
4. Картофелечистка
5. Весы настольные электрические
6. Стеллаж
7. Подтоварник
8. Контейнер под мусор
9. Слив для воды

 

 

 

 

Схема мясо-рыбного цеха

1. Шкаф холодильный
2. Стол производственный
3. Стол с моечной ванной
4. Стол с охлаждаемым шкафом
5. Ванна моечная
6. Мясорубка
7. Весы электрические настольные
8. Стеллаж
9. Колода для рубки мяса
10. Контейнер для мусора
11. Слив для воды

 

Схема горячего цеха

1. Шкаф холодильный
2. Стол производственный
3. Стол с охлаждаемым шкафом
4. Плита на электрическом обогреве 4-х конфорочная секционная
5. Весы настольные электрические
6. Стеллаж передвижной
7. Сковорода с косвенным обогревом
8. Раковины для мытья
9. Контейнер под мусор
10. Шкаф жарочный
11. Раздача

 

 

Схема холодного цеха

1. Шкаф холодильный
2. Стол производственный
3. Стол с охлаждаемым шкафом
4. Стеллаж
5. Весы электронные настольные
6. Слайсер
7. Раковина для мытья
8. Соковыжималка
9. Контейнер для мусора

 

 

 

 

2.4.Режимы приготовления  готовой кулинарной продукции  и блюд

Варка. Варить можно все виды рыбы, (но! - вкус!). Варят рыбу целыми тушками (судак, форель, лосось и др.) - , звеньями (рыбу осетровых пород) и порционными кусками.

При варке целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку кот. Помещают в котел, заливают холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и  лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают  и варят рыбу при температуре 85-90С до полной готовности. Для сохранения цвета лосося и форели добавляют  10 г уксуса на 1 л воды. Звенья осетровых пород варят 30-45 мин при т-ре 85-90С до готовности, за 10 мин до окончания варки доб. перец горошком и лавровый лист. хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин.

Рыбу морскую, имеющую специфический  запах и привкус, варят с добавлением  огуречного рассола, укропа или свежего  сладкого стручкового перца.

Припускание. используют тушки целиком, звенья и порционные куски. куски кладут в посуду подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ј объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускют до гоовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. Для жарки во фритюре куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180С и жарят до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты.При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром.

Тушение. мелкую рыбу, сырая и предварительно обжаренная. куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности

Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной под соусом Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Организация  производства на предприятии

         Организация складской и тарного хозяйства

 

Заведующая производством  проверяет поступившую продукцию  по количеству. При приемке она  проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет  с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя  поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют оргонолептически.

Материальная ответственность  за продукты возлагается на всю бригаду  поваров. Формирование цены на блюда  осуществляется на основании калькуляционных  карточек по закладке продуктов, а также  их учетной стоимости.

Качество готовой продукции  во многом зависит от правильного  хранения сырья. В столовой имеется  два типа складских помещений: охлаждаемые  и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады – это холодильные камеры для  хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной  камере составляет от -4 до -6⁰С.