Отчет по практике в общественном питание

    Окончание таблицы 4.1

 

 

     

    5. Разработка технологической  схемы производства  кулинарной продукции 
 

    Технологическая схема приготовления блюда (изделия) «Лагман по узбекски» представлена на рис. 5.1.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 5.1. Технологическая схема производства блюда «Лагман по узбекски»

 

    6 Контроль качества  кулинарной продукции 
 

     В общественном питании развита широкая  система оценки качества продукции.

     Основанием  для оценки качества является нормативно-техническая  документация (НТД): ГОСТы, ОСТы, сборники рецептур, ТУ, ТИ и др.

     На  п.о.п. следует организовать контроль на всех этапах производства (входной, операционный и приемочный) с четким разделением функций и ответственности  за качество выпускаемой продукции.

     Служба  входного контроля осуществляет контроль за поступающим сырьем (продуктами) и проверку его качества, указанного в сопроводительных документах. В  случае сомнения в доброкачественности  сырья или его кондиции необходим  вызвать работника специальной  технологической лаборатории, для  отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии  в установленном порядке.

     Контроль  за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептуры, правил оформления, и подачи блюд называется операционным. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводят с помощью органолептической  оценки качества, норм вложения и соответствия НТД, что позволяет устранить  недостатки в процессе производства.

     Приемочный  контроль (контроль качества выпускаемой  продукции) организуется в зависимости  от типа предприятия. В цехах заготовочных и специализированных он осуществляется по мере изготовления каждой партии по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий и соблюдению требований к маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям  проводит технологическая лаборатория. На всю партию продукции, выпущенную одной сменой, оформляется удостоверение  качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованное и выданное бухгалтером под отчет руководителю подразделения. Отпуск продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества. Экспедитор несет полную материальную ответственность за сохранность продукции и соблюдения режимов и способов её хранения.

     На  п.о.п. реализующих продукцию массового  спроса (столовые, кафе, закусочные, рестораны  и т.д.) контроль за качеством выпускаемой  продукции проводит бракеражная  комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить зав.производством  или его заместитель, инженер-технолог, шеф-повар, повара V и VI разрядов.

     Бракеражная комиссия проводит органолептическую  оценку блюд, определяет фактическую  массу штучных изделий и выход  блюд, проверяет температуру отпускаемых  блюд, и правильность хранения пищи на раздаче. При этом комиссия руководствуется  сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, и др. НТД.

     Качество  кулинарной продукции оценивают, как  правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах  и вкус. Для некоторых групп  изделий вводят дополнительные показатели: прочность (желе), вид на разрезе (для  фаршированных изделий), окраска  корки и состояние мякиша.

     Порядок проведения бракеража:

     Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду и  тщательно вымыть руки. 

     Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки. Затем  взвешивают по одной, но не менее 10 штук. Готовые блюда взвешивают раздельно, в количестве трех порций. Основное изделие, входящее состав блюда взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной  порции может иметь отклонения + - 3%, общая же масса одной порции должна соответствовать норме.

     На  раздаче проверяют температуру  блюд.

     Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые  зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и вкус.

     Каждый  показатель качества продукции оценивается  по пятибалльной системе. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после  запятой.

     Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим отклонений  дается оценка «5 отлично».

     Если  блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения, оно оценивается как «4 хорошее» (не доведено до вкуса, слабо выражен  запах, слабоокрашенные компоненты, частичное нарушение нарезки).

     Блюда, имеющие более значительные отклонения, но годные для реализации после доработки, оцениваются на «3 удовлетворительно». К недостаткам таких блюд относится  не соблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение  формы нарезки, наличие жидкости в салатах, неоднородность соусов.    

     Плохую  оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые и др.), но не исключаемые возможность их переработки.

     Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с наличием посторонних запахов и вкусов, пересоленные, резко кислые, с явным  признаком порчи, а также не полновесные  штучные изделия. Такая продукция  реализации не подлежит. Ее переводят  в брак, оформляя это соответствующим  актом.

    Бракуются и снимаются с раздачи те блюда, у которых хотя бы один показатель был 2 балла. Если вкус и запах был  оценен на 3 балла, то не зависимо от других показателей, блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

 

Таблица 6.1 - Шкала органолептической оценки блюда «Лагман по узбекски»

 

    7 Разработка технико-технологической  карты 
 

    Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК  не действуют).

    Утверждаются  технико-технологические карты руководителем  или заместителем руководителя предприятия  общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления  блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей  и требований безопасности, установленных  действующими нормативными актами.

    Технико-технологическая  карта включает в себя:

    наименование  изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);      требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

    В разделе «Наименование блюда. Область  применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право  производства и реализации данного  блюда (изделия).

    В разделе «Перечень сырья» указываются  все виды продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда (изделия).

    В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного  блюда (изделия), должны соответствовать  требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

    В разделе «Нормы закладки сырья» указываются  нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.