Отчет по практике в общественном питание

    ВВЕДЕНИЕ 
 

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой  науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек  еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень  серьезное и требует к себе уважительного отношения.

     В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия  и антипатии у разных народов  мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой  характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

     В основе каждой национальной кулинарии  лежат два главнейших фактора: набор  исходных продуктов и способы  их обработки. Эти два фактора  тесно связаны друг с другом. Набор  исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические  особенности национальной кухонь влияют  географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В  национальных кухнях стран расположенных  в лесных районах, - блюда из продуктов  животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

     Географическое  и климатическое положение отдельных  стран обусловило также различное  использование и вкусовых веществ  в пище. Например, народы юго-восточной  Азии, Африки, Южной Америки и  др., используют для приготовления  кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

     Однако  не только набор исходного сырья  определяет характер  национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления  блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно  привести такой популярный продукт  как рис. Он является основой питания  многих народов населяющих Азиатский  материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или  Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

     Получается  это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

     Из  всего сказанного можно сделать  вывод: национальная кулинария создается  национальной общностью людей, общностью  свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто  замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и  взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют  место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая  в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов  Закавказья, Северной Азии, что позволяет  нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

     Но  это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает  самобытность каждой из них, так как  каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

     Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается  современная русская кухня, которую  в равной степени украшают и русские  пироги, и украинский борщ, и узбекский  плов и грузинские шашлыки и армянская  толма и азербайджанский суп  – пити.

     Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного  питания, строительство новых предприятий  и реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

1. Характеристика  предприятия

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических процессов.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйств  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Уровень  жизни граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно  хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы заплатить. Поэтому открытие закусочной в наше время может принести немалый доход.

     Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести предприятию с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры.

    Закусочная  — предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

    Закусочные  разделяют:

    по  ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

    Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

    Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

    Из  столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

    По  стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

    Площадь залов закусочных должна соответствовать  нормативу — 1,6 м² на одно посадочное место.

    Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

    Специализированные  предприятия при интенсивной  нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

    Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

  Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-2007 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

    Для расширения услуг общественного  питания в городах в жилых  районах размещают предприятия  по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

    На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

     Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать  СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.