Отчет по практике на предприятии общественного питания

Администратор зала руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;

Администратор обязан: контролировать персонал в  соблюдении правил обслуживания посетителей  ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной  одежды и т.д. Администратор устанавливает  совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильности сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктировать о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официанту.

По окончании  рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки  за день, сдачей в сервизный буфет  посуды, приборов, белья, полученных под  отчет, записать в специальный журнал-дневник  поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и  контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр, для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения  официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось блюдо, гарнир или соус.

Администратор должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать администратору забытые вещи, а администратор  должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Администратор должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализованных услуг; основы маркетинга; принципы планировки и оформления помещений, витрин организации рекламы; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Администратор зала несет ответственность:

За поведение  персонала торговых залов, качество обслуживания посетителей в залах ресторана;

За невыполнение своих обязанностей, перечисленных  в должностной инструкции, а также  распоряжений директора ресторана;

За бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные  во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей;

За несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и противопожарных правил, правил техники безопасности и Правил внутреннего  трудового распорядка ресторана.

АНАЛИЗ ТРЕТЬЕЙ  ЧАСТИ: 

Работая в качестве администратора ресторана «Эль ранчо», сделала следующие выводы:

Научилась организовывать работу торгового зала; по проведению различных мероприятий и услуг  для клиентов. Ознакомилась с работой POS-терминала. Организовывала встречу  и размещение гостей в зале. Принимала заказы по телефону доставки на дом. Заполняла журнал кассира - операциониста. Ознакомилась с работой на кассовом аппарате. Присутствовала при сдаче дневной выручке менеджеру пиццерии. Принимала заказ на обслуживание банкета.

Ресторан «Эль ранчо» работает по ГОСТу Р 50764-95 – «Услуги общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятиях общественного  питания всех форм собственности, различных  типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере  общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Услуга питания  кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров  в ограниченном ассортименте по сравнению  с предприятиями других типов и в основном не сложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Пиццерия «АРКА» предоставляет ряд услуг:

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации  досуга;

Информационно-консультативные  услуги; 

 

Подбор персонала  начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении  Минтруда РФ от 6 июня 1996 г. №3 «тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания».

Руководитель  предприятия руководит в соответствии с действующим законодательством  всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других производственных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

Руководитель  предприятия должен знать: Конституцию  Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления  и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Директор должен обладать следующими качествами:

Врожденное стремление к управлению людьми;

Уверенность в  себе;

Умение ценить время подчиненных;

Требовательность  и строгость;

Умение поощрять и наказывать;

Вежливость и  приветливость;

Чувство юмора;

Умение говорить и молчать;

Интерес к подчиненным;

Способность находить пути решения проблемы;

Умение подобрать  и расставить подчиненных;

Умение отдавать распоряжения;

Умение увлечь других предстоящей работой;

Умение влиять на других людей.

Директор ресторана  – это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды – необходимое качество эффективности и получения прибыли.  

АНАЛИЗ ЧЕТВЕРТОЙ  ЧАСТИ: 

Работая в качестве дублера менеджера ресторана  «Эль ранчо», научилась принимать  управленческие решения. Организовывала структуру работы подразделения пиццерии. Несла полную ответственность за выполнение принятых решений и за качество выполняемой работы. 

 

Список литературы 

1. Сборник нормативных  и технологических документов, регламентированных  производством кулинарной продукции. IV часть 2-ое издание. Издательство  «Хлебпродинформ» М.:2003г.

2. Сборник рецептур  и кулинарных изделий для ПОП  «Хлебпродинформ» М.: 1996 г.

3. Хим. Состав  Российских продуктов питания  М.: «Делипринт» 2002

4. Л.М. Алешина  Справочник технолога ОП. М.: «Экономика»  2004г.

5. Л.С. Кучер  Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт» 2003г.

6. В.И. Богушева  Бары и рестораны, искусство  обслуживания «Феникс» Р-на-Д  2005г.

7. М.Б. Смоленский  Экспресс-справочник Правоведение. Издательский центр «Март» М.  – Р-на-Д. 2006г.