Отчет по практике на предприятии общественного питания

АНАЛИЗ ПЕРВОЙ ЧАСТИ ОТЧЕТА 

Ознакомившись с нормативной документацией  по первой части, можно сделать следующие выводы:

Предприятие работает на полном основании, совершенно официально зарегистрировано; прошедшее аттестацию и получившее разрешение на осуществление  своей деятельности. Предприятие  зарекомендовало себя на рынке услуг  с хорошей стороны. Руководство ресторана заключило много договоров с полезными организациями, помогающие этому заведению процветать и твердо стоять на ногах, давая своим потребителям полную уверенность в приобретении услуг.

Предприятие ООО  «Фирма «Арка» ресторан «Эль ранчо», расположено в очень удобном месте, на одном из оживленных проспектов нашего города. В близи предприятия находится огромный промышленный завод, административные здания, жилой массив, а также живописный парк. Предприятий конкурентов нет, по этому это заведение приносит хорошие доходы.

Ресторан «Эль ранчо» основан в 2003 году и за этот период зарекомендовал себя с хорошей  стороны. Несмотря на то, что данное заведение расположено в Тракторозаводском  районе оно все равно имеет  своих постоянных клиентов. А постоянными клиентами являются известные люди не только города Волгограда, но даже известные люди города Волжского.

Интерьер торгового  зала выполнен в современном стиле  и соответствует требованиям  самого капризного гостя. Весь строительный материал, используемый в строительстве, произведен из экологически чистого и натурального сырья. Торговый зал ресторана выполнен в двух уровнях. На первом этаже располагаются места для семейных пар с маленькими детьми, а на втором этаже располагаются места для курящих клиентов. В зале расположен «гриль» - место, где приготавливают разнообразные виды горячих блюд приготовленных на углях, прямо на глазах у посетителей.

Производственные  помещения располагаются по ходу технологического процесса. Все помещения  очень просторные и светлые. Цеха оснащены, новым, эргономичным оборудованием, привезенным из Мексики, и выполнено по индивидуальному заказу. 

Шеф-повар подчиняется  непосредственно директору предприятия  общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар вправе: Знакомиться с проектами решений  руководства предприятий общественного  питания, касающимся его деятельности. Вносить предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. Привлекать всех специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач. Работая в качестве дублера, шеф-повара научилась заполнять формы первичной учетной документации. При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

Калькуляционная карточка, применяется для определения  цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может  составляться из расчета стоимости  сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

План-меню применяется  для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном  экземпляре заведующим производством  на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды.

Требование в  кладовую применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре, с учетом в потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Закупочный акт, применяется для закупки продуктов  у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхоз продуктов у  населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй – остается у покупателя.

Дневной заборный лист, применяется для оформления отпуска продукции из производства в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации, а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки нумеруются в бухгалтерии. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством при отпуске продукции, заполняет соответствующие графы, под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством. По окончании дня определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу. Заборный лист сдают в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о выручки.

Акт о бое, ломе, и утрате посуды и приборов, применяется  для оформления возникшего по тем  или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату, составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, а другой – остается у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий из кухни, применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, и проверяется бухгалтером.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и  готовых изделий кухни, применяется  для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных  готовых изделий. Количество необработанного  сырья записывается отдельно в графу. Остатки полуфабрикатов и готовой продукции пересчитывается в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляции на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

Заказ-счет, применяется  в организации общественного  питания для оформления заказа на обслуживание торжеств и банкетов. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и  заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй – у заказчика.

Шеф- повар несет  полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производство сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Шеф-повар должен ежедневно обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники  безопасности, своевременно предоставлять  отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Шеф-повару предоставлено  право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления  кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в  соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Шеф-повар (заведующий производством) относятся к категории  руководителей. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению.

Шеф-повар должен знать: Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятия  общественного питания. Организацию  и технологию производства. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального и диетического питания. Порядок составления меню. Правила учета и нормы выдачи продуктов. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации. Экономику общественного питания. Организацию оплаты и стимулирования труда. Законодательство о труде. Правила внутреннего трудового распорядка. Правила и нормы охраны труда, технику безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 

АНАЛИЗ ВТОРОЙ ЧАСТИ ОТЧЕТА 

Работая, в качестве дублера шеф-повара, сделала для  себя следующие выводы:

Шеф-повара Ресторана  «Эль ранчо» грамотные и образованные люди, хорошо знают и выполняют  свои обязанности. В них присутствует «огонек», они всегда стараются придумать какое-то новое блюдо, чтоб оно могло порадовать гостей пиццерии.

Шеф-повара ознакомили с должностными инструкциями и с  требованиями, предъявляемыми к производственному  персоналу. Изучила системы материальной ответственности на предприятии, порядок  заключения договора о материальной ответственности. Ознакомилась со структурой производства и планировкой. Ознакомилась с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Принимала участие в пересдаче смены и составлении актов передачи остатков. Проводила бракераж готовой продукции. Научилась правильно вести бракеражный журнал.