Отчет по практике на хлебзаводе

 

РЕЦЕПТУРА

ПРОИЗВОДИТСЯ  по технологической инструкции ИЗ «Сборника  технологических инструкций для  производства хлебобулочных изделий", утвержденного МХП СССР 07.07.88 г. (М., Прейскурантиздат,1989г)

Разработана ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"

Рекомендована к утверждению и согласована  дегустационной комиссией ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"  

Выписка из технологической  инструкции СУШКИ «МАЛЫШКА» 

 

Описание производства сушки.

Цех включает в  себя одну линию по производству бубликов «Украинских» первого сорта и  сушки «Малышок> различных видов.

Процесс производства сушечных изделий схематично изображен  на рисунке.

Тесто для сушки  глтовят опарным способом.

Опару готовят  в тестомесильной машине Т2-М-63, с  влажностью 38-40% из муки, воды и дрожжей  прессованных одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода  опары не более 2 часов.

При замесе теста  сначала опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем , после чего дозируют муку и продолжают замес (15 минут) до получения однородной массы теста.

Тесто, приготовленное таким образом после 10-15 минут  покоя разрезают на куски по 5-10 кг и 3 раза пропускают через рифленые валики натирочной машины Н-4М. После  натирки пласт теста сворачивают  в виде рулонов и оставляют  для отлежки на 10-20 минут.

Разделку и  формовку теста сушегного производят в машине делительно-закаточной машине ДЗМ. Масса тестовой заготовки 6 грамм.

Сформированные  тестовые заготовки по транспортеру укладываются на сетку туннельной расстойно  ошпарочной печи А2ШПГ.

Продолжительность выпечки 11 минут при температуре 270 оС.

Сушку выпускают  весовую (6 кг) и расфасованную ( 350 гр)

Технологическая схема производства сушки.

 

Ошпарка тестовых заготовок паром Выпечка в  люлечно-подиковой печи А2ШПГ.

Охлаждение, хранение изделий: -охлаждение изделий на транспортере

-упаковывание 

-хранение 

-транспортирование

Гарантийный срок хранения и срок годности.

Гарантийный срок хранения и срок годности при температуре  не выше 250С и относительной влажности  воздуха 65-75% неупакованных сушек  василеостровских - 45 суток, упакованных  в полимерные материалы отечественные  по действующей нормативной или  технической документации или импортные  по сертификату фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора  для упаковывания пищевых продуктов-90 суток.

6. Производственная  технологическая лаборатория 

Производственная  технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского  района» выполняет ряд важнейших  функций, контроль качества основного  и вспомогательного сырья, технологические  расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур

Лаборатория устанавливает  режим технологического процесса для  каждого сорта изделий, который  утверждается главным инженером. Изучает  причины отдельных недостатков  качества изделий.

Большое внимание на хлебозаводе уделяется качеству готовой продукции. Контроль качества осуществляется Отделом технического контроля (ОТК) и ПТИЛ. Благодаря  жесткой системе контроля качества продукция завода пользуется заслуженной  популярностью у жителей Петербурга и области. 

6.1 Работа сменного  технолога 

График работы сменного технолога два дня в  день, выходной, две ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется и  работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории.

Цель должности:

Обеспечивать  технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответствии с установленными технологическими схемами, предупреждать выпуск продукции, не соответствующейтребованиям стандартов. Правильность определения технологических  затрат и механических потерь.

Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, санитарных правил, требований техники  безопасности, мер противопожарной  безопасности, и инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов  в продукцию.

Документация, заполняемая  сменным технологом:

журнал учета  металломагнитной примеси в сырье.

журнал стекляююй  посуды и приборов.

журнал регистрации  усушки.

журнал определения  упеков.

журнал технологических  указаний и рекомендаций.

журнал контроля производства.  

6.2 Схема внедрения  в производство нового вида  продукции 

1.Создание рецептуры 

Расчет массовой доли сахара и жира в изделии 

Расчет энергетической ценности изделия 

Разработка технических  условий 

Получение гигиенического заключения

Получение сертификата  соответствия и лицензии

Расчет рабочей  рецептуры (В том числе расчет таблиц количества воды и растворов  соли и сахара)

Расчет выхода по пробным выпечкам

Внесение изменений  в текущие документы ПТИЛ:

справочник готовых  изделий,

- нормативы на  квартал 

-технологические  показатели (расчет);

- технологический  план (расчет);

- справочник  унифицированных рецептур;

- незавершенные  производства (расчет);

- пересчет выхода  на фактическую влажность муки;

- физико-химические  показатели готовых изделий (расчет)

7. Санитария 

Производственная  санитария.

Все помещения  хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте.

Запрещается в  производственных цехах, экспедициях  и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия:

наличие при  себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение;

нахождение без  специальной одежды;

хранение на рабочих местах посторонних предметов  и продуктов питания, стеклянной посуды.

Производственные  цеха.

Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.

По окончании  смены тестомес обязан произвести уборку тестоприготовительного агрегата.

Скребки и сметки следует хранить в специально отведённом месте.

Первые куски  при делении теста относятся  к санитарному браку.

При обнаружении  посторонних предметов в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах и др.) ИЛИ В готовой продукции, полуфабрикаты  и готовую продукцию задерживают  и об этом немедленно сообщают мастеру  или начальнику смены для принятия мер.

Выдаваемый в  пользование рабочим мелкий инвентарь  подлежит учёту.

Производственные  рабочие с бинтовыми повязками  на руках, занятые на разделке, имеющие  дело с мукой и тестом, не допускаются  к работе и используются на подсобных  работах.

Санобработка  оборудования.

Для санитарной обработки оборудования в производственно-технической  лаборатории готовят 1 О % раствор  хлорной извести, для дезинфекции  рук 0,2 %. Оборудование промывается 0,5 % раствором хлорной извести. Оборудование для производства хлеба моется и  зачищается после окончания его  работы, а для батонов и сдобы - 1 раз в неделю.

Санитарный день про водится 1 раз в месяц. При  этом чистят печи, снимают люльки, при  необходимости их заменяют, зачищают шнеки, посадчики. Каждая линия закреплена за отдельной бригадой, отвечающей за ее санитарное состояние.

Уборщица ежедневно  проводит сухую и влажную уборку полов, а раз в неделю моет стены.

Два раза в год  происходит весенне-летняя и осенне-зимняя сдача завода.

При этом проверяется  состояние вентиляции, пожарной безопасности, техники безопасности, санитарии.

Завод окружён  кирпичным забором, вдоль которого проходит полоса озеленения, засаженная деревьями. Во дворе имеются клумбы. Для сбора мусора существует отдельный  двор с площадкой, на которую вывозится  металлолом и строительный мусор. По мере накопления его вывозят с  предприятия. Два раза в неделю вывозят  бытовой мусор.

Санобработка  внутрицехового инвентаря.

В ванне 1 производится замачивание инвентаря в 0,5 % растворе кальцинированной соды при температуре 70 градусов.

В ванне 2 производится дезинфекция инвентаря 0,5 % раствором  хлорной извести при температуре 40 градусов.

В ванне 3 производится ополаскивание инвентаря чистой водой при температуре 70 градусов.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация проводятся на заводе регулярно  рабочими дезбюро. Всякая дезинфекция  цехов и оборудования предприятия  производится под наблюдением заведующего  производством и санитарного  врача, на пекарнях - под наблюдением  директора пекарни.