Организация работы школьной столовой

     На  втором рабочем месте установлен стол производственный с моечной  ванной над которым расположено  местное вытяжное устройство. Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами).

     Рабочее место по нарезке овощей оборудовано  производственным столом на котором  уложены разделочные доски с  маркировкой «ОС», с правой стороны  размещены инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника на столе установлена тара для подготовленных для нарезки овощей, справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

     В цехе доработки полуфабрикатов организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

     На  участке обработки мяса и птицы  проектируются следующие рабочие  места:

     -для  оттаивания, промывания мяса и  разделки птицы;

     -для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.

     На  первом рабочем месте устанавливается стол производственный, предназначенный для размораживания мяса и птицы; ванну моечную, для обмывания мяса, промывания птицы.

     Рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы оборудовано столом производственным со встроенным холодильным шкафом на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток для сырья; а справа - для полуфабрикатов. За доской размещается металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Холодильный шкаф используется   для хранения мяса и льезона.

     На  участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места:

     -для  размораживания и потрошения  рыбы и приготовления порционных  полуфабрикатов.

     На  рабочем месте размещается ванна  моечная предназначенная для дефростации и вымачивания соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это рабочее место оснащают соответствующим инвентарем: разделочными досками и ножами поварской тройки.

     В связи с малой мощностью предприятия  для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы организуется одно рабочее место. Что допускается после соответствующей санитарной обработки. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают стол производственный с лотками для котлетной массы и панировки, функциональной емкостью для замачивания хлеба; весами ВНЦ-2; мясорубку. Также рабочее место оснащается разделочными досками и ножами поварской тройки. Около производственного стола размещается стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в холодный цех.

     Все технологическое оборудование, инвентарь  и инструменты для обработки  мяса и рыбы промаркировываются в  соответствии с принадлежностью  к линиям обрабатываемого сырья («МС» или «PC»).

     Рабочие места в холодном цехе расположены  по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

     -для  приготовления салатов;

     -для  приготовления бутербродов;

     -для  приготовления  холодных напитков;

     -для  приготовления горячих напитков.

     На  рабочем месте для приготовления  салатов устанавливается стол производственный, машина для нарезки овощей. Оснащается различными промаркированными досками и ножами.

     На  рабочем месте для приготовления  бутербродов устанавливают стол производственный, машина для резки  хлеба и гастрономических продуктов.

     На  рабочем месте для приготовления  напитков устанавливают ванну моечную, стол производственный с охлаждаемым  шкафом, весы.

     На  рабочем месте для приготовления  горячих напитков устанавливается  на подставке кипятильник (КНЭ-25).

     Многие  операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации:  консервооткрыватели, и др.

     В горячем цехе организуют рабочие  места:

     - для приготовления супов;

     На  рабочем месте для приготовления вторых горячих блюд устанавливают стол производственный, ванну моечную,  шкаф жарочный (ШЖЭ-0,51-0,1), плиту электрическую (ПЭСМ-2)

     Так как в школьной столовой производство не большое, то там не целесообразно  делать суповое и соусное отделение. Они совмещены и имеют весь нужный инвентарь: всевозможные котлы пищеварочные, поварешки, сковородки, мешалки и т.д. 

     Заключение.

     Школьная  столовая в которой я проходила  практику в целом соответствует в основном всем требованиям  школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются  согласно технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзором”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями ежедневно. Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной.      Основной минус в планировке цехов столовой это то, что границы между горячим и холодным цехами отделены условно и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении. В столовой работают в основном повара 4 разряда, график работы односменный(8 часовой). Руководство столовой осуществляет заведующий производством. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы. 

1. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятии  общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс 2005г.
2. М.И Беляев. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.1995г.
3. Ковалев .Н. И., Кравцов В.А., Куткина М. Н. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999г.
4. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
5. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Дело и производство – 2002г.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 1998г.