Организация работы городского ресторана

     Рис. 4.4 –зал ресторана «Скоморохи»

     Архитектурно  – композиционное решение интерьера  торгового зала заключается в  максимальном использовании пространства, это достигается с помощью света и мебели зала. Основные цвета желтый и синий с вкраплением ещё нескольких ярких, насыщенных цветов.                                                                                                                                                                                          «Скоморохи» - это неповторимое место, где вы имеете возможность насладиться русской  кухней. Все блюда воссозданы по рецептам из старых кулинарных книг: различные холодные и горячие закуски, изысканные салаты, сытные горячие блюда, необычные десерты, морсы и наливки – всего и не перечесть! Добротная кухня ресторана – находка для настоящих гурманов. 
 

Таблица 4.1 -  Оснащение торгового зала ресторана оборудованием и мебелью

Рис. 4.1 – Сервировка стола

     Столы для посетителей расположены  в шахматном порядке. Ширина главного прохода, начинающегося от входной двери, два метра. Ширина второстепенных проходов полтора метра, расстояние между отдельными столами 0,75метра. Подсобные столы расположены в наиболее удобных местах, для каждого официанта свой стол.

     Для сокращения времени обслуживания  посетителей производится предварительная  сервировка столов. Сервируя стол, официант добивается простоты, практичности  и согласованности предметов  сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобства для посетителей. Достигать с помощью эстетического свойства предметов сервировки (форма, цвет, рисунок посуды размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

       Сервировка  стола. Важным моментом в привлечении посетителей является правильная сервировка стола. Слово «сервировка» имеет два значения: во-первых, это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть расстановка посуды в определенном порядке, а во-вторых, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.                                      Сервировка стола отличается многовариантностью. 
Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. 
В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером — более полная. 
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: 
1) соответствовать виду обслуживания; 
2) соответствовать меню предлагаемых закусок, блюд и напитков; 
3) сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала; 
4) отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия; 
5) все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами. Последовательность сервировки. 
1.Застилание  стола скатертью. 
2. Сервировка тарелками. 
3. Сервировка приборами. 
4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой. 
5. Оформление стола салфетками. 
6. Расстановка приборов для специй. 
7. Расстановка ваз с цветами.

Сервировка  столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:  
    —завтрак,  
    —обед  
    — или вечернее обслуживание гостей.  

Схема 4.1 - Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:  

     Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).  
          Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.  
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

     Во  время такой трапезы допускается  использование на столе клеенки  вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

     При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.

     Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную  салфетку.  
На середине стола ставят соль и перец.

     В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.  
Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

     В ресторане «Скоморохи» для накрытия столов используются белые скатерти.

       Посуда: тарелка (пирожковые, закусочные  мелкие, столовые),  сливочники, соусники. Вазы для цветов, подстав для  салфеток  фарфоровые блюда (круглые  овальные), суповые миски. Приборы  (ножи, вилки, ложки) из мельхиора.

     Презентация ресторана включает выставку-дегустацию блюд. Для проведения презентации организуется стол-фуршет. Официанты на презентации не только помогают посетителям при выборе блюд, но и дают краткое пояснение, почему именно это блюда выбраны для меню ресторана. На выходе из ресторана директор  раздает посетителям визитные карточки с указанием адреса предприятия, номера телефона, и часов работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Работа с персоналом 

     Сущность  структуры производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи, а также  своевременное и не прерывное, так  как посетители ресторана не приходят к определённому времени. На производственную инфраструктуру оказывают влияние  множество факторов: характер выпускаемой  продукции, особенности технологии её изготовления, масштаб производства, форма производственных связей с  другими предприятиями. 

     Для работы ресторана «Скоморохи» необходим  штат сотрудников, представленный на рис. 5.3. Именно эта структура позволит бесперебойно работать. Каждая звено подчиняется вышестоящему руководителю, это позволяет существенно сократить время,  затрачиваемое на выяснение производственных вопросов и не отвлекаться от основной работы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 5.3 – Схема управления рестораном 

     В ресторане «Скоморохи» применяется прямая сдельная форма оплаты труда для основных работников, а для вспомогательных работников косвенно- сдельная форма оплаты труда.

     Из  технических средств управления, обработки информации используются персональные компьютера, факсы. Они  необходимы директору, заведующему  производством и заместителю  заведующего производством, а так  же кладовщику для оперативной работы, поиску поставщиков, для  контроля количества сырья на складах.

     Для повышения квалификации работники  ресторана систематически ездят  на курсы повышения квалификации, выставки для обмена опытом.