Организация работы городского ресторана

          Общее руководство цехом осуществляет  заведующий производством. Повар  пятого разряда изготовляет полуфабрикаты  для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из  говядины, баранины, свинины. 

 Повар  четвертого разряда разделывает  рыбу осетровых пород, заправляет  тушки птицы, нарезает мясо  и рыбу на порции, изготовляет  не сложные полуфабрикаты. Повар  третьего разряда осуществляет  разрубку мяса, обвалку частей, а  так же разделывает рыбу частиковых  пород, изготовляет котлетную  массу и полуфабрикаты из неё,  нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.  

 Таблица  3.9 - Оснащение мясо-рыбного цеха оборудованием

 Таблица 3.10 - Оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем.

    Продолжение таблицы 3.10

    Организация работы моечной кухонной посуды

    Моечная кухонной посуды в ресторане предназначена  для мытья наплитной посуды  и инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Мойка посуды производится двумя мойщиками кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном помещении на стеллажах на высоте 0,5 – 0,7 метра от пола. Организация работы моечной столовой посуды аналогична организации работы моечной кухонной посуды.

    Организация работы бара при ресторане.

     Основным  композиционным центром является барная стойка, она имеет высоту 1,2 метра. Посетителей обслуживает бармен. Высокая стойка бара состоит из двух частей: верхней для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещается: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, ледогенератор, прилавок холодильный низкотемпературный. С наружной стороны стойки  устанавливают табуреты с высотой сидения от 80 до 120 см. Основное назначение бара – отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. Для приготовления блюд и напитков в баре находится весь необходимый комплект инвентаря и посуды.     

Таблица 3.11 - Оснащение бара

            Основные направления организации  трудового процесса на данном  производстве. Например, технологическое  разделение труда: первичная обработка  сырья; тепловая обработка продуктов;  приготовление холодных блюд. При  технологическом разделении труда  в зависимости от сложности  выполняемых работ используется  квалификационное разделение, когда  работа определенной сложности,  точности и ответственности распределяются  между работниками в зависимости  от уровня квалификации. Работники  высокой квалификации выполняют  более сложные операции, менее  сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров  шестого и пятого разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как поваров третьего разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья. Большое значение для повышения эффективности работа производства имеет кооперация труда. В ресторане работает специализированная бригада, она образована из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. На рабочих местах созданы благоприятные санитарно – гигиенические и эстетические условия труда. Рабочие места, где операции выполняются  следом друг за другом, размещены беспрерывно, то есть, созданы поточные линии, это позволяет сократить лишние непроизводственные движения работников, облегчить их условия труда. Рабочие места в основных производственных цехах оснащены всем необходимым оборудованием, имеют необходимую площадь. Рабочие места в цехах расположены по ходу технологического процесса. При разработке и установке секционно-модулированного оборудования учтены антропометрические данные строения тела человека.        Расстояние от пола до верхней полки не превышает 1750 мм, расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Длина производственных столов не превышает 1,5 м.  

       Около производственных столов  и ванн находятся деревянные  стеллажи, рядом с электроплитами  находится резиновый коврик. Оборудование, производственный инвентарь, посуда, инструменты изготовлены из безвредных  и безопасных для здоровья  людей и окружающей среды материалов.

        Для улучшения микроклимата в  производственных цехах используются  автоматические кондиционированные  установки. Это позволяет поддерживать  оптимальную температуру в цехах  (горячем и кондитерском цехе 23 - 25°C ). Для снижения уровня шума использованы звукопоглощающие материалы. Освещение в цехах как искусственное,    так   и    естественное.    Коэффициент  освещенности  отношение    площади    окон   к    площади    пола не менее 1:6, удаленность рабочего места от окон не более 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал с лева. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, нормы при подборке ламп соблюдены на 1 кв. метр площади цеха приходится 20 Вт.

        Для контроля качества выпускаемой  продукции в ресторане «Скоморохи» применяются следующие этапы контроля    

1. входной контроль – контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ.
2. Оперативный контроль – контроль продукции, полученной после проведения той или иной производственной операции.
3. Производственный контроль – контроль, осуществляемый на стадии изготовления продукции.
4. Бракераж готовой продукции – производится выборочно в течение смены.

     Задание 4 Оформление и оснащение торгового  зала 

Рис. 4.1  - экстерьер ресторана  «Скоморохи»

     Ресторанный комплекс «Скоморохи» расположен в  самом центре города, с правой стороны  от цирка. Стоит лишь свернуть с оживлённой магистрали в тишину Нарымского сквера, как за спиной остаются будничные  заботы и городская суета.

     Рис. 4.2 -  бар ресторана «Скоморохи»

     На  первом этаже комплекса расположен уютный гриль-бар. Стильный интерьер, мягкие диваны, живой огонь камина и плазменные панели для трансляции спутникового телевидения позволяют замечательно провести время в атмосфере тепла  и неповторимой кухни.

     Рис. 4.3 – зал  ресторана «Скоморохи»

     Каменная  кладка стен, плакучая ива, развесистый  дуб, башенки с бойницами и  кованые оградки призваны воссоздавать картину средневековой Руси. Для  комфорта посетителей в интерьере  ресторана  практически все создает  впечатление потерянного рая. Высокие, «воздушные» потолки, благодаря  подсветке создают эффект безмятежно -  ванильного неба, небольшой бассейн  с фонтаном делает воздух ещё болеё  чистым и свежим. Обилие живых и  декоративных растений создаёт впечатление  безмятежности и покоя. Освещение не яркое, создано благодаря настенным светильникам и подсвечникам непосредственно на столах, наполняет пространство мягким спокойным сетом. Одним из наиболее важных элементов является музыка, она соответствует тематике ресторана и это является ещё одной отличительной особенностью ресторана.