Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов

Цвет - кремово-золотистый

Консистенция - однородная, нежная

Вкус и запах - сладкий с ароматом ванили и карамели

Температура отпуска 16-20оС

 

       Паннакотта – родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «вареный крем», однако на самом деле это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов.

Наименование блюда: Паннакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Наименование продуктов                            брутто, г                     нетто, г

Панакота

Молоко 3,2%                                                       20                             20

Сливки 33%                                                        125                          125

Желатин                                                                  2                              2

Ванилин                                                                0,1                           0,1

Черный шоколад                                                  20                             20

Сахар                                                                    15                             15

Выход панакоты, г                                                                              170

Малиновая бумага

Малина свежезамороженная                               50                             30

Сахарная пудра                                                   20                             20

Яйцо белок                                                          0,5 шт                        13

Выход бумаги, г                                                                                    20                                

Клубничный соус

Клубника свежезамороженная                           55                              48

Сахарная пудра                                                  20                              20

Лимонная кислота                                              0,05                           0,05

Выход соуса, г                                                                                       50

Для украшения

Ягоды (клубника, малина, смородина)               20                              15

Мята                                                                        2                                2

Вафли ванильные покупные                                20                             20

Выход блюда, г.                                                                           170/20/50/37

Технология приготовления:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120о С, и просушить смесь, пока не выпариться влага.

Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид - Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада,

бумага - малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет - панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах - панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Температура отпуска 14оС.

 

 

 

 

                                

 

                                                  Заключение

        Во время прохождения практики я ознакомилась с организацией процессов приготовления и приготовление сложных холодных и  горячих  десертов

на рабочих местах. Практика научила меня  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.   

        Во время работы в столовой «Кулинар» я выполняла следующие виды работ:

- Организовывала технологический  процесс приготовления фруктовых, ягодных десертов, шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, щербета,   гурьевской  каши, шоколадно-фруктового фондю, десертов  фламбе.

- Приготавливала с использованием оборудования и инвентаря  фруктовых ягодных десертов, шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, щербета,  гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю.

- Сервировала и оформляла  кремы, суфле, парфе, щербет,  гурьевскую  кашу, шоколадно-фруктовое фондю.

       С помощью практики  закрепила  следующие  профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

В качестве мер по совершенствованию организации  процесса приготовления сложных холодных и  горячих  десертов рекомендую следующие мероприятия:

- оснащенность оборудованием  и инвентарем, механизация процессов, применение передвижного стеллажа  для транспортировки,

-улучшение  параметров  микроклимата производственных  помещений, за счет использования  систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим побуждением,

-расширение ассортимента.

       Из проделанной работы можно сделать следующие выводы: что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.  Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда.   При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Приложение

 

Утверждаю

Директор ООО «Кулинар»

_____  Е.В. ЛОПИНА

«15» ноября 2013года

 

                   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

                                   На десерт «Южная  ночь»

                                1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:  десерт «Южная ночь», вырабатываемое  в кафе.

                                2. Перечень сырья

2.1Для  приготовления  блюда десерт «Южная ночь», используется  следующее   сырьё:

Чернослив                                            ГОСТ 28501 – 90

Орех грецкий                                       ГОСТ Р 52524 – 2006

Сметана                                                ГОСТ Р 52092 – 2003

Шоколад                                               ГОСТ 31721 – 2012

Сахар                                                    ГОСТ Р 53396 – 2009

2.2 Сырье, используемое  для  приготовления десерт «Южная  ночь», должно соответствовать  требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества.

                                3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда  десерт «Южная ночь»,

Наименование сырья                     Масса брутто, г                  Масса нетто, г

Чернослив (без косточки)                    43                                   48

Орех грецкий (ядро)                             16                                        16

Сметана                                                 45                                         45

Сахар                                                        25                                        25

Шоколад                                                      18                                     18

Выход:                                                                                            150

                                4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья  к  производству блюда десерт  «Южная  ночь» производится соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.).

4.2 Чернослив перебирают, промывают и замачивают в горячей  воде до полного набухания.  Ядро грецкого ореха обжаривают, измельчают и начиняют чернослив. Сметану соединяют с сахаром и взбивают.   Шоколад растапливают на водяной бане. В креманку укладывают фаршированный  чернослив, сверху укладывают  сметанный крем и поливают шоколадом.

                                5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Южная ночь»  должно подаваться в десертной  тарелке вместе с соусом.

5.2 Температура подачи  блюда не выше 14˚С.

5.3 Срок реализации 1-2ч.

                                6. Показатель качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели  качества блюда

Внешний вид: На чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и полито шоколадом.

      Консистенция: Плотная

      Цвет: Крема  – белый, соуса - коричневый.

      Вкус  и  запах: Свойственный компонентам  входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические  показатели

Массовая  доля сухих веществ, % не менее      49.

Массовая  доля жира, % не менее                     11.8

Массовая доля соли, %   не менее                    нет

6.3 Микробиологические  показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·103.

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в  массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в  массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в  массе продукта -

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

                                7. Пищевая и энергетическая ценность в 100г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

4,0             13,9                 29,7                       259.9/1086.4

 

Ответственный разработчик:   Технолог   Петрова С.Н.

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Список использованных источников

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от – 2 января 2000. - № 29.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч.1.- М.: Хлебпродинформ, 1996. – 617с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч. 2.- М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560с.

4. Богушева, В,П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.П. Богушева.- 2008.- 253с.: ил.

5. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие/А.Т. Васюкова, В.П. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- изд. 2-е, испр.и доп. – М.: Дашков П.К., 2008.-328с.