Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов

       Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен

быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды

хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

       Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод, сок кипятили, а не ввели сырым в; конце приготовления; кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

       Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основное дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).

       Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую,

пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

       Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

       Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша должна быть золотистой  (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты - оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

       Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.

       Яблоки в тесте. Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.

       Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хороню прогрета.

 

 

3. Оформление и  правила подачи холодных и  горячих десертов. 

        Украшение блюд – это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.

       Каким будет сладкое, такое впечатление и останется от обеда — ведь десерт подается в самом конце, значит, и помнится дольше. В это время все уже сыты, и только привлекательный вид десерта может снова разжечь аппетит. С помощью продуктов, входящих в состав сладких блюд,  можно создать очень красивые по формам и цветам композиции.

       Перед тем как подавать десерт или сладкие блюда, со стола убирают всю использованную посуду – кроме бокалов и фужеров, закусок, хлеба и специй. Стол сервируют десертными приборами и чистой посудой.

        Кисели, компоты, мороженое и желе подают в креманках, поставленных на десертную или пирожковую тарелочку; на нее же, ручкой вправо, кладут десертную или чайную ложку.

       Из мороженого делают шарики, используя специальную круглую ложку. Затем их укладывают в креманки и украшают свежими или  консервированными фруктами, тертым шоколадом, орехами, сиропами и т.д.

       Суфле и гурьевскую кашу подают в той же посуде, в которой они готовились. В форме, рассчитанной на одного человека, их подают с правой стороны посетителя на подстановочной тарелке с салфеткой и чайной ложечкой. Если они приготовлены в форме (для раскладывания используют десертную ложку), рассчитанной на нескольких человек, перед каждым посетителем заранее ставят тарелку с чайной ложечкой. 

       Крем подают на тарелке с чайной ложечкой с правой стороны посетителя. Для нескольких человек в специальной форме, которую ставят на блюдо. При подаче пользуются тройным прибором для раскладки блюд (нож, вилка и ложка).  Сироп подают с левой стороны посетителя в соуснике с чайной ложечкой.

       Пудинги, выпеченные в форме, нарезают на порции и кладут на мелкие десертные тарелки. Отдельно подают горячий сладкий соус. Если пудинг ставят на стол целиком, его выкладывают на круглое металлическое блюдо, покрытое резной бумажной салфеткой. Раскладывают специальной лопаткой.

       Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, предварительно посыпав сахарной пудрой. Едят их десертной ложкой, держа ее а правой руке.

       Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом  металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой. Раскладывают кондитерскими щипцами.

Отдельно приносят горячий сладкий соус.

       Вымытые и обсушенные фрукты выкладывают горкой в вазы и помещают по центру стола или подают каждому гостю индивидуально – на десертной тарелке.

       Арбуз и дыню разрезают вдоль и раскладывают на десертные тарелки. Едят с помощью десертных приборов: вилки и ножа.

       Ананасы и апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, положив их в креманки или на десертные тарелки. Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать и в целом виде: на металлическом блюде, с композицией из фруктов, или в хрустальной вазе. Отдельно, в креманке или розетке, на стол ставят сахарную пудру.

       Абрикосы, персики и сливы кладут на десертные тарелки, едят с помощью вилки и ножа. Рядом ставят хлебную тарелочку для косточек.

       Вишни и черешни приносят в стеклянных креманках, которые ставят на пирожковые тарелки, застланные салфетками.

       Чернику, клубнику, малину и другие мелкие ягоды подают в вазах; едят с помощью десертные ложки и вилки.

       Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Украшается белковым кремом и фруктами в желе и заливается шоколадным соусом. Перед каждым посетителем заранее ставится тарелка с чайной ложечкой.

       Фруктовые желе, массы, кремы и муссы перед подачей к столу налейте в

красивые формы.  Получатся очень красивые сочетания, если залить в формы небольшое количество различных по цвету желе. Также можно приготовить заранее желе различных цветов, например земляничное, яблочное, апельсиновое или малиновое, и когда оно хорошо застынет, нарезать его на маленькие фигурки, каждые затем положить в красивую форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе. Таким эффектным желе-мозаикой можно украсить даже самый торжественный обед.

       Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку.

       Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент, технология  приготовления фирменных десертов

 

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Наименование продуктов              брутто, г                     нетто, г

Курага                                              29,5                                25

Апельсин. Сок                                   120                                 50

Коньяк                                                  5                                 5

Йогурт натур.                                   50                                  50

Сахар                                                  15                                   15

Желатин                                              2,5                                  2,5

Сливки 33%                                       15                                    15

Карамель                                      

Сахар                                                 50                                   50

Вода                                                    25                                    25

Выход                                                                                         250

Технология приготовления:

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и

карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид - масса оранжевая, пышная.

Цвет - оранжевый.

Консистенция - однородная масса.

Вкус и запах - свойственный апельсину.

Температура отпуска 14оС

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

Наименование продуктов                        брутто, г                     нетто, г

Яйцо куриное                                               1шт                            40

Молоко                                                         100                            100

Ванильный сахар                                             5                                5

Сахарный песок                                            15                               15

Сахарный песок для карамели                      30                               30

Сливки взбитые                                              15                               15

Шоколад                                                         15                               15

Масса готового блюда(изделия)                                                  95/30

Технология приготовления:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма устойчива