Организация переработки мяса

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕРМСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ  ИМ. АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА

 

 

 

 

                                                                              Кафедра  организации производства  и 

предпринимательства  в АПК 

 

 

 

        

 

 

РЕФЕРАТ

 

                            По дисциплине: «Организация производства»

 

На тему: Организация переработки мяса

 

 

 

 

Выполнил: студент 4 курса

факультета  заочного обучения

специальности «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» гр. 41-Б

 

 

 

Проверила: доцент, к.э.н. Марченко Алексей Викторович 

 

 

 

Пермь 2012

Содержание

1. Организация переработки мяса………………………………………….3

2. Типы предприятий мясной промышленности…………………………..5

3. Экономическая эффективность переработки мяса……………………..7

4. Пути снижения потерь при переработке мяса…………………………..9

Список использованных источников………………………..……………..12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация переработки мяса

Мясные продукты, учитывая их высокую  биологическую ценность, занимают важное место в сбалансированном питании человека. По данным Института питания АМН суточная потребность человека в белках животного происхождения составляет 46,5 г. Фактическое же потребление находится на уровне 33 г. Учитывая тенденцию к сокращению производства продукции животноводства в России, вопрос стоит о здоровье населения страны.

Производство мяса и мясопродуктов  в России до 1989 года стабильно увеличивалось  ежегодно на 1-4%. Переход на рыночные отношения вызвал спад производства этих продуктов, что объясняется  возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. Вследствие этого сократился общий объем перерабатываемого  мяса и возросла его реализация в  виде полутуш. Кроме того, на протяжении многих лет соотношение капитальных  вложений в сельское хозяйство и  перерабатывающие отрасли было на уровне 10:1, в то время как в развитых странах этот показатель находится  на уровне 1:(2-3). В переработанном виде реализуется около 55% мясных продуктов, в Европе - 90%. Ежегодные потери мяса на всех стадиях производства, хранения, переработки и транспортировки  составляют 500 тыс. тонн. Образуется большое  количество вторичных пищевых ресурсов, которые в связи с отсутствием  оборудования не используются.

Потери  в мясной промышленности могут быть распределены следующим образом:

·  потери живой массы животных из-за несовершенства транспортных средств и предубойного содержания;

·  ветеринарный брак мяса и субпродуктов, связанный с заболеваниями животных;

·  отходы при убое животных и разделке туш (побитости и кровоподтеки, прирези на шкурах);

·  перерасход сырья и низкий выход продукции, связанные с устаревшим оборудованием и технологией;

·  недостаточный контроль за использованием пищевого и непищевого сырья (некачественная обвалка, недобор пищевой крови, использование мездрового жира на технические цели и др.);

·  брак продукции при нарушении технологических режимов производства;

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Схема  движения мяса от производителя до конечного потребителя.

·  потери при холодильной обработке.

Одним из путей решения проблемы производства качественных мясных продуктов может  быть налаживание прочных интегрированных  связей между отечественными сельхозпроизводителями и переработчиками.

Необходимо  более полно использовать имеющееся  сырье и вторичные ресурсы (рис. 2).

Рисунок 2. Рациональное использование  мясного сырья.

 

2. Типы предприятий мясной промышленности

1. Мясокомбинаты:

Мясокомбинаты - это основной тип  предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка  скота и птицы на мясо! но и  производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и I мясных продуктов.

По производственной мощности мясокомбинаты  подразделяют на 5 категорий. К мясокомбинатам 1-й категории относят предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т  мяса, колбасных изделий, мясопродуктов.

II-й категории - от 20 до 35 тыс.т

III-й категории - 8-20 тыс. т

IV-й категории - 3-8 тыс. т

V-й категории - до 3 тыс. т в  год

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одноэтажные и  только некоторые с большой мощностью 2-3-х этажные.

Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех  предубойной подготовки скота, субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д. Одной  из характерных особенностей больших  мясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация производственного  процесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и однотипность производственного  процесса, а также улучшение условий  труда и повышение его производительности.

2. Хладобойни:

Хладобойни предназначены для  первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено  получение, термическая обработка /охлаждение, замораживание/ и хранение мяса в  виде туш и полутуш.

Характерной чертой хладобоен является то, что они служат складом-накопителем  мяса, обработанного холодом, которое  по мере надобности отгружают в места  потребления.

К хладобойне должна подходить железнодорожная  ветка.

3. Бойни:

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших  населенных пунктов /районные центры, рабочие поселки/.

Производственный процесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную  переработку животных, т.е. получение  мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных  продуктов убоя бойни не занимаются. Однако такие продукты убоя, как  кровь, желудки и кишечник на бойнях подвергают соответствующей обработке, обеспечивающих сохранность этих продуктов  в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты.

Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

4. Скотобойные пункты:

Скотобойные пункты - это небольших  размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно  переработать на мясо в смену до 20 голов крс, или 60 голов свиней, или 100 голов овец.

Скотобойные пункты строят в небольших  районных центрах, рабочих поселках, в крупных колхозах. Рассчитано на производство 3 т мяса в смену, с  холодильником на 100 тонн единовременного  хранения. На некоторых пунктах предусмотрена  обработка субпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур.

Скотобойные пункты бывают нескольких типов. Пункт для убоя оленей. Они  бывают стационарные и передвижные.

Полевой убойный пункт- это временная  убойная площадка, предназначенная  для переработки животных в походно-полевых  условиях на открытом воздухе делается треножник из трех крепких брусьев с блоком и валом.

 

3. Экономическая эффективность переработки мяса

Рост объема производства и уровня наполнения рынка продуктами из мяса определяет необходимость обращения к рациональным подходам при комплексном использовании сырья. 

Многие проблемы рационального  использования сырья решает переработка мяса. Она позволяет рационально использовать сырье, направляя наиболее ценные части туш – на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой сопутствующей (или «побочной») продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.

Повышение уровня переработки, направляемых на производство полуфабрикатов и готовых изделий, характерно для предприятий, избравших в качестве приоритета производство широкого ассортимента продукции. Это стало результатом переориентации производителей мяса на конечный результат, стремление отвечать требованиям рынка и предпочтениям покупателей. Компании, использующие переработку мяса, повышают свою экономическую эффективность, расширяют ассортимент и занимают новые ниши на рынке.

Прогнозы  развития мясоперерабатывающей промышленности показывают, что повышение эффективности  использования мясного сырья  базируется прежде всего на снижении реализации мяса в виде полутуш, увеличении выпуска бескостных и костных  отрубов мяса, широкого ассортимента полуфабрикатов и колбасных изделий  для диетического, детского и лечебного  питания с применением белковых компонентов растительного и  животного происхождения. Реализация этих направлений позволит более  комплексно подойти к переработке  сырья, а использование безотходных  технологий позволит снизить потери при производстве.

Комплексный методический подход к  определению экономической эффективности  производства включает в себя несколько  этапов: методический подход к изучению и анализу потребительского рынка, методические принципы формирования производственной программы и методические основы определения эффективности производства.

Таким образом, можно сказать, что переработка мяса обеспечивает комплексное рациональное использование сырья, получение продуктов, различных по потребительским свойствам и цене, химическому и биологическому составу; возможность коррекции ассортимента в соответствии с гастрономическими предпочтениями целевой аудитории; охват различных социальных групп населения; снижение экологической нагрузки за счет промышленной переработки костного сырья; более длительную сохранность и безопасность продукции благодаря применению новых технологий производства и упаковки; получение дополнительной прибыли, объем которой зависит от мощности предприятия.

 

4. Пути снижения потерь при переработке мяса

Одним из путей снижения потерь при переработке мяса является совершенствование обвалки и жиловки мяса, переход на использование парного мяса, отказ от традиционных схем применения соединительной ткани, входящей в состав мяса, для выработки полезной продукции. Эффективным методом отделения парного мяса от костей является вертикальная обвалка, когда полутуши не снимают с подвесного пути и предварительно не разрубают на отруба, а обваливают их целиком. Мясо снимают целым пластом, не нарушая целостности мускулов. Это позволяет уменьшить порезы мышечной ткани, увеличить выход крупнокусковых полуфабрикатов и уменьшить выход котлетного мяса. Этот процесс может быть механизирован, например, использованием установки Я4-ФАФ с вертикальным перемещением полутуш. Вертикальная обвалка позволяет увеличить выход жилованного мяса высшего сорта на 15%, а выработку одного рабочего - на 30%. Увеличить производство и качество мясных продуктов можно, если использовать мясо в парном состоянии. Это связано с тем, что мясо в парном состоянии имеет наивысшие показатели водосвязывающей и водоудерживающей способностей. Говядину и телятину для производства колбас желательно направлять не позднее 3 часов после убоя, а свинину - 2 часов. На практике не всегда возможно выполнить эти условия, поэтому для сохранения водосвязывающей и водоудерживающей способностей мяса на высоком уровне его солят до посмертного окоченения и измельчают. Говядина и телятина, посоленные и измельченные в течении 3 часов после убоя, сохраняют водосвязывающую и водоудерживающую способность парного мяса в течение 8 суток охлаждения при температуре 5°С и в течение 30 дней после замораживания и хранения при температуре -12 -15°С. Такой подход в условиях прерывистого поступления сырья на орловские мясоперерабатывающие предприятия позволит более эффективно использовать имеющиеся мощности. Другим важным направлением в создании малоотходного производства является внедрение научно обоснованных технологических методов переработки мяса. При ручной обвалке мяса, как правило, остается большое количество прирезей, большая часть которых - мышечные. Организация дообвалки позволит более полно использовать сырье, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия, и особенно прирези с позвоночника. Наиболее эффективно отделение прирезей от кости методом прессования на установках периодического и непрерывного действия. Полученная мясная масса обладает хорошими жиро- и влагоудерживающими способностями и может быть с успехом использована при производстве колбас.

Степень использования мясного  сырья для увеличения выпуска  продуктов питания высокого качества можно повысить в результате совершенствования методов жиловки мяса. В целом процесс жиловки сводится к выделению соединительной ткани из мяса, что приводит к повышению в обработанном сырье доли мышечной ткани. Учитывая, что в тушах большинства животных на долю соединительной ткани приходится до 16%, возникает необходимость увеличения использования этого сырья для выработки пищевой продукции. При традиционной схеме жиловки говядины выделяют три сорта, различающихся количеством соединительной ткани. Наиболее рациональна жиловка говядины на два сорта: с выделением мяса высшего сорта и смеси 1 и 2 сортов. По содержанию полноценных и неполноценных белков эта смесь не отличается от мяса 1 и 2 сорта, полученного при трехсортной жиловке. Использование таких схем жиловки на орловских мясоперерабатывающих предприятиях может существенно повлиять на эффективность производства. Среди комплекса мер по снижению потерь и повышению эффективности колбасного производства, важное значение имеет увеличение производства сырокопченых колбас и копченостей. Производство копченостей менее трудоемко, а получаемая прибыль значительно выше. Особый интерес в этом направлении могут представлять новые бактериальные препараты, позволяющие снизить энергозатраты при производстве сырокопченых колбас на 20-40%. Существенным резервом выпуска полезной продукции за счет снижения потерь сырья является увеличение выпуска мясных полуфабрикатов в упакованном виде. К перспективным относятся такие полуфабрикаты, как говяжий высшего сорта из мяса тазобедренного, спинного и поясничного отрубов, говяжий 1 сорта - из мяса остальных отрубов, грудинка говяжья. Для снижения потерь рекомендуется также использовать вакуумное упаковывание парных мясокостных блоков. Важнейшим направлением для увеличения выработки мясных продуктов является выпуск комбинированных продуктов, сочетающих мясное сырье с белковыми и растительными добавками. Особую роль в улучшении белкового питания должны сыграть изоляты, концентраты, текстураты, как продукты переработки сои, гороха, люпина. Например, 1 тонна белка "Пурин 500Е" экономит 4 тонны нежирного мяса. Создание комбинированных мясных продуктов - это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов как животных, так и растительных. Это позволит максимально приблизить пищу к идеальной, сбалансированной по всем показателям. Использование соевых белковых продуктов оправдано с технологической, медико-биологической, пищевой и экономической позиций. Умелое использование сои позволяет получать прекрасные и питательные мясные продукты. Требует особого внимания создание технологий по выработке продуктов питания с радиопротекторными и лечебными свойствами. Другим важным направлением является увеличение выработки, а также создание и освоение производств новых комбинированных мясных продуктов, например, пельменей и котлет. Осуществление мероприятий по росту производства комбинированных продуктов позволит значительно увеличить мясные ресурсы, постепенно вытеснить с отечественного рынка импортную продукцию.