Организация крахмало-паточного производства

Оптимальная дозировка патоки в  хлеб составляет для замены части  сахара 20–25 % от общего веса применяемого сахара,  для улучшения качества хлеба 3–5 % по весу муки.

Применение патоки целесообразно  лишь на крупных хлебозаводах, где  возможно и экономически выгодно  организовать специальные емкости  для ее хранения, трубопроводы для  передачи в производство, счетчики для измерения количества патоки, поступающей в производство.

На хлебозаводах небольшой и  средней мощности удобнее применять  сухой продукт (глюкозу), не требующий  никаких специальных хранилищ и  приспособлений.

Применение глюкозы и патоки в качестве сахара при производстве многих пищевых продуктов весьма эффективно. Кроме улучшения питательных  и вкусовых свойств готовых продуктов, изготовленных с частичной заменой  сахара глюкозой и патокой, это обеспечивает снижение издержек производства этих продуктов.

1.3 Организация сырьевой базы

Производство крахмалопродуктов в нашей стране осуществляется из клубней картофеля. Республика Беларусь располагает достаточными ресурсами этой культуры по всей территории, что позволяет организовать производство крахмалопродуктов с наилучшим размещением предприятий с учетом близости сырья и районов потребления.

В отличие от многих других отраслей пищевой промышленности, перерабатывающих сельскохозяйственное растительное сырье, крахмальное производство в республике не имеет специальных сырьевых культур.

Картофель лишь отчасти служит сырьем для промышленной переработки, а  основной сбор его урожая идет на пищевые  цели и корм скоту.

Картофель в качестве сырья используется и другими отраслями пищевой  промышленности. Поэтому вопросы  производства и закупок картофеля  как сырья для крахмало-паточной промышленности не могут рассматриваться в отрыве от других потребностей экономики страны. Это обстоятельство обуславливает некоторые трудности в организации сырьевой базы и обеспечения сырьем предприятий крахмало-паточной отрасли. Зачастую снабжение заводов сырьем становится в прямую зависимость от степени обеспеченности им других потребностей. В условиях недостаточного производства этой культуры, в первую очередь, картофель отпускается на продовольственные и фуражные цели. Нередко картофель из сырьевых зон заводов вывозится для торговли и общественного питания в города и промышленные центры.

В настоящее  время по-новому должно быть организовано снабжение промышленности картофелем. В связи с заменой картофеля  другими равнозначными по питательности  растительными кормами целесообразно  выделение в сельскохозяйственных предприятиях призаводских сырьевых зон специальных посевов сырьевого картофеля с продажей заводу всего товарного урожая картофеля этих посевов. При этом станет возможным удовлетворение потребностей заводов с меньших площадей посева картофеля.

Как правило, все крахмально-паточные предприятия на данный момент не имеют  сформированных сырьевых зон. Сельскохозяйственные предприятия не специализируются на выращивании высококрахмалистых сортов картофеля ввиду того, что низкокрахмалистые сорта более урожайные. К тому же имеет место разница в закупочных ценах на картофель пищевой и, предназначенный для переработки. Поэтому сельскохозяйственные производители не заинтересованы в выращивании высококрахмалистых сортов, а на переработку поступает картофель, оставшийся после реализации на продовольственные цели. Следует также иметь ввиду, что реализуемый картофель перерабатывающим предприятиям при сложившейся схеме поставок имеет низкий процент содержания крахмала в сырье. При реализации такого картофеля предусмотрено, что он оплачивается при содержании крахмала ниже базисной нормы со скидкой с закупочной цены за каждый тонно-процент крахмала.

Картофель является малотранспортабельным  сырьем. При определении радиуса  сырьевой зоны придерживаются расстояния 25–30 километров. Максимальная отдаленность поставщиков сырья от крахмало-паточных предприятий достигает 55–60 км. Более 40 % всего количества картофеля крахмальные заводы доставляли на предприятие на расстояние свыше 30 км.

Из-за относительно низкой урожайности  и невысоких товарных кондиций картофеля  в близлежащих к заводам сельскохозяйственных предприятиях многие крахмало-паточные предприятия имеют обширные сырьевые зоны. Даже мелкие заводы (25–30 т переработки картофеля в сутки) снабжаются из нескольких и при этом отдаленных колхозов и совхозов, тогда как при надлежащей специализации производителей сырья на производстве заводского картофеля они могли бы обеспечиваться картофелем тремя-четырьмя близлежащими сельскохозяйственными предприятиями.

В Республике Беларусь в целом районы производства товарного картофеля  определены и закреплены за картофелеперерабатывающими предприятиями и торгующими организациями. Но это не значит,  что в этом деле наведен надлежащий порядок. Предстоят  значительные работы по планомерному уточнению и организации пригородных  овощекартофельных зон и сырьевых зон картофелеперерабатывающих  предприятий. При этом особое внимание должно быть уделено вопросу усиления и концентрации товарного производства картофеля вблизи районов его  потребления (городов, промышленных центров  и перерабатывающих предприятий), с  тем чтобы полностью удовлетворить их потребности в картофеле и свести к минимуму дальние перевозки этого малотранспортабельного сырого продукта. При пересмотре сырьевых зон предприятий и определении перспектив производства картофеля необходимо особенно тщательно учитывать перспективную специализацию производства сельскохозяйственных предприятий.

В настоящее время посевы картофеля  в структуре посевных площадей колхозов и совхозов в целом по республике составляют около 12 %. В зоне перерабатывающих заводов удельный вес картофеля  должен составлять 15–20 % к площади севооборота. Высокая эффективность возделывания картофеля достигается при его возделывании на площади не менее 250 га.

Для удовлетворения картофелезавода средней мощности необходимо иметь сырьевую зону в составе сельскохозяйственных производителей, способных продать заводу ежегодно 8–10 тыс. тонн картофеля, что может быть собрано с 800–1000 га специальных посевов заводского картофеля.

Наряду с организацией специальных  посевов заводского картофеля для  переработки значительным резервом для увеличения выработки пищевого крахмала являются отходы картофеля на базах заготовок и хранения продовольственного картофеля.

В ближайшие годы вся действующая  картофелекрахмальная промышленность страны должна быть полностью обеспечена доброкачественным сырьем. Для этого необходимо увеличить производство заводского картофеля в близлежащих к заводам сельскохозяйственных предприятиях путем осуществления специальных посевов крахмалистых сортов картофеля с учетом продажи заводу всего товарного сбора с этих площадей (за вычетом семенного фонда и нетоварной части урожая).

Для улучшения качества картофеля  в колхозах и совхозах сырьевых зон  необходимо производить высококрахмалистые сорта картофеля. В республике районированы сорта, содержащие более 20 % крахмала, к ним относят: Выток (20,1–22 % содержания крахмала), Ласунок (16,1–19,9 %), Сузорье (16,1–18 %), Синтез (19,3–20,5 %). Для переработки более ценны и выгодны сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, устойчивые против болезней и вредителей и имеющие меньшие потери при хранении. Сорта, обладающие этими качествами, относятся к группе заводских.

1.4 Заготовка сырья и его хранение

Заготовка сырья для крахмало-паточных предприятий является весьма ответственным моментом во всей технологической цепи производства готовой продукции на данных заводах. Как правило, все функции заготовителя картофеля крахмало-паточные заводы осуществляют сами.

Работники заводов и заготовительных пунктов  активно участвуют во всех работах  по укреплению сырьевой базы завода, в  частности: а) в заключении с колхозами, совхозами, фермерскими хозяйствами  договоров контрактации картофеля; б) в разработке правлениями и  дирекцией сельскохозяйственных предприятий  мероприятий по дальнейшему развитию производства картофеля и обеспечению  его продажи государству посредством  использования экономических рычагов.

Одной из важнейших функций крахмало-паточных заводов в качестве заготовителей картофеля является заключение договоров на его контрактацию.

Типовой договор на контрактацию картофеля  предусматривает продажу картофеля  сельскохозяйственными производителями  государству в оговоренном количестве по закупочным ценам. Качество поставляемого  картофеля должно полностью соответствовать  требованиям государственного стандарта.

Продаваемый картофель должен сопровождаться документом сельскохозяйственного производителя, в котором указываются количество и качество продукции. При отсутствии этого документа следует принимать картофель, как исключение в присутствии представителя поставщика сырья.

Крахмало-паточный завод обязан своевременно принять доставленный поставщиком картофель; не допускать простоя транспорта; правильно определить количество картофеля, его качество и произвести расчет за принятое сырье. На принятый для переработки картофель должны быть выданы приемные квитанции установленной формы. Если завод не сможет обеспечить приемку картофеля в сроки и в количествах, указанных в договоре, то завод обязан поставить об этом в известность поставщика сырья и возместить ему фактические расходы, связанные с хранением указанного картофеля до нового срока, устанавливаемого по согласию сторон.

Картофель, продаваемый колхозами, совхозами, фермерскими хозяйствами сверхустановленного  в договоре количества, крахмало-паточные предприятия должны принимать на условиях, предусмотренных договором. Крахмало-паточные заводы, являясь контрактантами, обязаны выдавать производителям сырья аванс в размере, предусмотренном договором. Денежные расчеты с поставщиками картофеля производятся путем перечисления причитающихся колхозу, совхозу, фермерскому хозяйству сумм на его текущий (расчетный) счет в отделениях банка. Выданный сельскохозяйственному предприятию аванс в процентном отношении удерживается из стоимости каждой партии сданного картофеля впредь до полного погашения аванса. Завод оплачивает поставщикам сырья также расходы по доставке картофеля от колхоза, совхоза или фермерского хозяйства до пункта сдачи по единым тарифам на автоперевозки. Крахмало-паточный завод обязан отпускать в сроки по соглашению сторон необходимое количество многооборотной, стандартной тары для перевозки картофеля (мешки, специальные контейнеры и др.). Порядок использования и возврата тары, а также расчеты устанавливаются особым соглашением сторон. Завод выплачивает установленные премии и выплаты за крахмалистость и другие качественные показатели принятого картофеля.

В договоре предусматривается также ответственность  сторон за невыполнение принятых на себя обязательств в виде пени, неустоек и т. д.

Каждый завод и его заготовительный  пункт обязаны обеспечить своевременную  приемку  от поставщиков сырья  законтрактованного картофеля и  оплатить его с точным учетом веса и качества. Успех этой работы зависит, с одной стороны, от того, насколько  хорошо завод подготовился к этому  ответственному периоду (подбор кадров, подготовка материально-технической  базы), с другой стороны, насколько  тесно связано перерабатывающее предприятие с хозяйствами сырьевой зоны (сдатчиками картофеля). Приемные пункты должны вести свою работу с учетом договоров контрактации и хода уборки картофеля на полях производителей, не допуская разрыва между уборкой и доставкой картофеля на заводы. Одновременно заводы должны предусматривать возможность закупки у сельскохозяйственных производителей сверхдоговорного сырья. Картофель должен приниматься согласно требованиям государственного стандарта на свежий заводской картофель.

Крахмалистость картофеля тщательно  определяется на специальных весах. Определение крахмалистости и других качеств картофеля производится в присутствии представителя  поставщика, реализующего картофель. Показатели взвешивания и качества (крахмалистость,  загрязненность и др.) заносятся  в приемный ярлык, выписываемый весовщиком при первом взвешивании (вес брутто). На основании приемного ярлыка выписывается в бухгалтерии завода квитанция, служащая для определения количества принятого картофеля, его качества и последующего расчета со сдатчиками картофеля через отделения банка.

При приемке сортового семенного  картофеля и при расчете со сдатчиками завод руководствуется  стандартом на сортовой семенной картофель  и соответствующими указаниями по ценам  и порядку расчета.

Относительно короткий срок сбора  урожая крахмалосодержащего сырья  и необходимость его переработки  в течение почти всего года придают особое значение правильным условиям хранения картофеля.

Уборка картофеля производится в основном в сентябре. В безморозный  период сентября-октября прямо с  полей на заводы свозится весь картофель, предназначенный для переработки. Это обстоятельство обязывает заводы и их заготовительные пункты в  короткое осеннее время провести приемку всего картофеля и  организовать хорошее хранение в  течение всего периода переработки.

Потери картофеля в различные  периоды хранения различны. После  копки в течение 20–40 дней клубни картофеля усиленно дышат и испаряют воду, картофель теряет в весе, главным образом, за счет воды клубня. В период зимнего хранения картофель находится в относительном покое с некоторыми устойчивыми потерями. Этот период, так называемого "зимнего покоя", в зависимости от условий хранения и сорта картофеля продолжается 4–5 месяцев и заканчивается началом прорастания. С наступлением прорастания потери картофеля резко увеличиваются в связи с усилением дыхания и разложением органического вещества.