Организация кондитерского цеха

Примечания:

1. При снабжении  предприятия  полуфабрикатами  инвентарь  не входит  в  форму  оснащения. 2. При отсутствии  стационарного  оборудования  норма  оснащения  увеличивается  на 20%.

Организация  труда  холодного  цеха

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Рациональная  организация рабочего  места состоит из  двух производственных  столов: на одном столе нарезают  овощи, смешивают компоненты  и заправляют  салаты  и винегреты (это может быть  стол  секционный  модулированный  для малой механизации СММСМ или обычный производственный  стол), на  другом  столе порционируют  и оформляют салаты  и винегреты перед отпуском  в торговый  зал, для этой  операции  применяют секционные  модулированные  столы с охлаждаемым шкафом  и горкой  СОЭСМ-2  или СОЭСМ-3. На  столе стоят настольные  весы  ВНЦ-2, справа  ставят  посуду с готовым салатом и мерный  инвентарь для ее  порционирования ( ложки, лопатки, салатные приборы), слева- столовую посуду( салатники, закусочные тарелки). Здесь же  производят  оформление  блюд. Перед  оформлением  салатов  подготавливают  продукты, используемые в качестве  украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные  яйца, помидоры зелень петрушки, карбанат, лимоны и тд.). В холодных  цехах с большим объемом работы  осуществляется  пооперационное  разделение  труда с учетом  квалификации  повара.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации  блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Литература 

1. ГОСТ  Р  50647 – 2007 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ  Р  50764 - 2007  «Услуги  общественного  питания. Общие  требования»
3. ГОСТ  Р  50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятия»
4. ГОСТ  28-1-2007  «Общественное  питание.  Требование  к  производственному  персоналу»
5. Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М.  Организация  обслуживания  на  предприятиях  общественного  питания  - М.: Деловая  литература, 2002г.
6. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина  Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000г
7. Радченко  Л.А.  Организация  производства  на  предприятиях  общественного  питания . – Ростов н/Д: Феникс,2011г
8. Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий общественного  питания. М.: Хлебпродинформ, 2006г
9. Сборник технологических  нормативов  по  производству  мучных,  кондитерских  и  булочных  изделий. Сборник  рецептур – М.: Легкая  промышленность  и  бытовое  обслуживание, 2008г
10. Справочник  руководителя   предприятия  общественного  питания. М.: Легкая  промышленность  и  бытовое  обслуживание, 2010г