Организация кондитерского цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 19:16, курсовая работа

Краткое описание

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Скачать целиком (66.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая.docx

— 69.29 Кб (Скачать файл)



 

 

 

 

 

 

Расчет  количества  горячих  и  холодных  напитков, мучных  кондитерских  и булочных  изделий, хлеба  для ресторана

 

 

 

     

Количество

Наименование  продуктов 

Количество  потребителей (чел)

Норма потребления на 1-го человека в день

в литрах, в штуках

в порциях (стаканах)

Горячие напитки,л

1 8 6 2

0.05

93.1

466

в том числе:

        

чай,%(45%)

    

42

210

кофе,%(55%)

    

51

255

Холодные напитки,л:

1 8 6 2

0.3

559

2795

Фруктовые воды,л

1 8 6 2

0.1

186

930

Минеральные воды,л

1 8 6 2

0.1

186

930

Натуральные соки,л

1 8 6 2

0.1

186

930

Хлеб и хлебобулочные  изделия,г

1 8 6 2

100

    

в том числе:

        

ржаной

  

50

93кг

124

пшеничный

  

50

93кг

124

Кондитерсике и мучные изделия собственного производства,шт

1 8 6 2

0.05

93шт

______


 

 

 

 

 

 

 

 

Составление плана-меню

Основным  этапом  оперативного  планирования  является  составление  плана-меню. План-меню составляется зав.производством  накануне  планируемого  дня  (не позднее 15ч) утверждается  директором  предприятия. При  составлении плана-меню учитываются  следующие  факторы:  примерный  ассортимент  выпускаемой  продукции, рекомендованный  для  предприятия  в  зависимости  от  его  типа  и  класса, потребительский  спрос,  наличие  сырья,  квалификации  работников,  оснащенность  технологическим  оборудованием, трудоемкости  блюд.

Составление  плана-меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню – средство  рекламы  предприятия. Составление  меню

 Меню – это перечень  расположенных  в  одном   порядке  различных  холодных  и  горячих  закусок, первых  и  вторых  блюд, горячих   и  холодных  напитков, мучных  кондитерских  изделий, имеющихся   в  продаже  ресторана   на данный день с  указанием   цен, выхода, способа  приготовления  и перечня, входящих  в  их  состав  компонентов. Меню –  это визитная  карточка  ресторана   и  средство  рекламы.

Меню - это перечень  блюд  и напитков, которыми  располагает предприятие,  с указанием их  количественных  показателей и цены. Меню  представляет  собой лист, согнутый  вдвое, или оформленный в виде тетради.  В нем должно  быть  столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

Составление   меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  потребного  количества  сырья  брутто  и  нетто.  Составление  сырьевой  ведомости

   Расчет  потребности   в  сырье – важный этап  планирования  работы  производства  производится  на основании   плана-меню  и  сборника  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий.

На  основании  расчета  сырья  для  приготовления  блюд  составляется  требование  на  склад  для  получения  продуктов  на  производство.

Расчет  потребности  в  продуктах

( сырьевая  ведомость )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление  требование – накладной 

 

 

     Требования  – накладная                           «__»  __________  _______г.

     От кого            _____________________________________________

     Кому               ______________________________________________

№  п.п 

Наименование  продуктов

Ед. изм.

Количество

1

Икра зернистая или  паюсная

кг

1.5

2

Масло сливочное

г

0.2

3

Хлеб

бул

3.0

4

Говядина

кг

8.0

5

Телятина

кг

3.0

6

Язык говяжий

кг

16.0

7

Маргарин столовый

кг

5.0

8

Морковь

кг

3.0

9

Лук репчатый

кг

1.0

10

Петрушка (корень)

кг

1.0

11

Осетр

кг

33.0

12

Севрюга

кг

8.0

13

Окунь морской

кг

7.0

14

Картофель

кг

9.0

15

Огурцы свежие

кг

11.0

16

Помидоры свежие

кг

8.0

17

Цветная капуста свежая

кг

4.0

18

Фасоль стручковая

кг

3.0

19

Горошек зеленый

кг

3.0

20

Майонез

кг

6.0

21

Соус "Южный"

кг

0.2

22

Баранина

кг

6.0

23

Свинина

кг

5.0

24

Яйца

шт

34.0

25

Крабы

кг

1.0

26

Курица

кг

38.0

27

Индейка

кг

9.0

28

Сельдерей молодой

кг

1.0

29

Спаржа

кг

2.0

30

Редис красный обрезной

кг

5.0

31

Голландский  сыр

кг

2.0

32

Швейцарский сыр

кг

2.0

33

Латвийский сыр

кг

2.0

34

Московский сыр

кг

2.0

35

Ярославский сыр

кг

2.0

36

Желатин

п

7.0

37

Петрушка(корень)

кг

0.2

38

Аджика

кг

0.2

39

Чеснок

кг

0.5

40

Кинза(зелень)

кг

0.15

41

Соль

п

1.0

42

Перец черный молотый

п

1.0

43

Кулинарный жир

кг

1.0




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сдал     ____________ _______                  Принял           ______________ 

Директор  _________________                  Гл.бухгалтер         ___________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  численности  персонала  производственной  бригады  холодного  цеха

  Расчет  численности   работников  в  доготовочных  цехах производится  на  основании данных  плана – меню  и норм  времени для приготовления одного  блюда.  Расчет  производится  по  формуле:

 N1 = n * Hвр / 3600 *  Тсм * L,

  где  N1- количество  работников  цеха, непосредственно занятых выполнением производственной  программы,

 n – количество  приготовленных  блюд данного вид плану-меню,

 Нвр – нормы времени в секундах на приготовление одного блюда,

Тсм – продолжительность смены, в часах ( 8 или 11,5 я)

L – коэффициент, учитывающий рост  производительности  труда = 1,14

Данные  расчета  производственных  работников  сводятся в  таблицу

 

Наименование  блюд

Ед. изм.

Количество блюд, реализуемых  в день (n)

Нормы времени в секундах ( Нвр)

Количество человеко-секунд ( n* Hвр )

Бутерброды с икрой  зернистой или паюсной

блюдо

56

45

2520

Осетрина отварная

блюдо

93

150

13950

Ассорти мясное

блюдо

37

150

5550

Язык говяжий с соусом хрен

блюдо

56

80

4480

Рулет из птицы"Особый"

блюдо

56

130

7280

Филе из кур под майонезом

блюдо

56

160

8960

Салат рыбный деликатесный

блюдо

93

200

18600

Салат мясной

блюдо

93

210

19530

Салат с птицей или дичью

блюдо

93

220

20460

Ассорти овощное

блюдо

37

130

4810

Сырная  тарелка

блюдо

75

70

5250

 

ИТОГО:

      

111390





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N1=111390 / 3600 *11,5 * 1,14 = 111390  /  47196=2,36

 

Вводим  поправочный  коэффициент:

N2 = N1 * K (человек),

 где  К – коэффициент, учитывающий работу  предприятия в выходные  дни.

Значение «К» зависит  от режима  предприятия  и  режима рабочего  времени  повара.

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени повара

Значение коэффициента "К"

7  дней  в  неделю

6  дней  в  неделю  с одним выходным

1  ,  32


 

N2 = 2,36 * 1,32 = 3 (чел)

 

Следом  составляем  график  выхода  поваров  на  работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор  оборудования  холодного  цеха

  Подбор  оборудования  осуществляется  по  нормам  оснащения   и  фактической  потребности   в  нем. При этом  учитывается   тип  предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой   в  цехе  по  ассортименту  перечню  плану-меню,  особенности   технологического  процесса. 

Вид  оборудования:

Производительность, мощность  по  нормам  оснащения 

Тип,марка

Кол-во единиц

длина

ширина

высота

Механичекое:

            

Хлеборезка 

мощность, кВт 0,37; напряжение 380В

АХМ-300

2

1050

586

586

Машина тестомесильная (1дежа)

40л, 260кг/час,220В,1,5кВт,1скор.230об/мин

HS-40

1

      

Машина для переработки овощей-протирочная

600кг/ч.,380 В, 1,0 кВт

МПО-1-01

1

480

300

700

Машина для переработки овощей-овощерезка

350кг/ч.,380 В, 1,0 кВт

МПО-1-02

1

480

280

720

Машина тестораскаточная

Производительность, кг/ч 35; толщина  раскатываемого слоя,мм от 1до 4;мощность кВт 0,55; напряжение питания, В380

МРТ-1

1

640

650

600

Холодильное:

            

Шкаф холодильный двери метал.окрашен "Полюс"

700л.,0..+7С,контролер,В/О

Carboma R700

4

825

755

2055

Холодильный-шкаф 1-камерный без морозилки Pozis

V 250л.,0..+10С,150ВТ

Свияга-513-3С 

4

600

607

1300

Холодильный-шкаф 1-камерный с морозилкой внутри

V142/18л.,+5/-12С,150 Вт

Свияга-410-1

4

600

607

915

Не механическое:

            

Ванна моечная

ванны двухсекционные оцинкованный каркас

2/530Z-R

2

1010

530

870

Стол производственный

из серии каркас-труба квадратного  сечения

1000/600

4

1000

600

870


 

Подбор  посуды,  инвентаря,  инструментов,  холодного  цеха

  Каждое  рабочее   место  повара  должно  быть  обеспеченно  достаточным   количеством  инструментов, инвентаря,  посуды. Производственный  инвентарь,  посуда, инструменты должны быть  прочны, надежны, эластичны, изготовлены  из безвредных и безопасных  для здоровья людей  материалов.

Наименование инструментов,инвентаря,посуды.

Количество мест на 75

 

Норма  оснащения

Бак  для  сбора  костей

2

Бак для пищевых  отходов

2

Ведро

4

Веничек

3

Веселка

5

Взбивалка  портативная

1

Вилки поварские малая  и большая

3

Вилка со сбрасывателем

2

Выемки для конд.изделий

3

Горшок гончарный

50

Горка для специй

4

Горка для гарниров

1

Грохот

2

Держатель для кухонных ножей

5

Держатель для разливательных ложек

2

Доска разделочная

17

Дуршлаги разные

3

Игла поварская

3

Игла шпиговальная

2

Кастрюли

31

1,5---2-,3-литровые

9

4---6-литровые

10

8---10-литровые

12

Котлы

24

20---30-литровые

18

40---50-литровые

6

Котел для варки рыбы

2

Ковш-сачок 

2

Кондитерский мешок с  набором наконечников

5

Консервовскрыватель

2

Лимоновыжималка

1

Ложка разливательная 200-250мл

9

ложка разливательная 500мл

6

Ложки порционные для сахара

2

Ложки порционные для жиров

2

Ложка порционная для рассыпчатых  каш,картофеля,капусты

4

Ложки для соуса

2

Ложка для котлет

2

Лопатка для рыбы

1

Лопатка для конд.изделий

1

Лопатка-нож для заливных блюд

1

Лоток

32

Лист для конд.изделий

18

Молоток-топорик кухонный

1

Мусат

1

Нож для кореньев

4

Нож для карбования и нарезки овощей

2

Нож желобковый

1

Нож-скребок

1

Ножи"поварская тройка"

9

Нож-пила

1

Ножи-рубаки(большой и малый)

1

Ножи для обвалки мяса(большой и малый)

1

Нож для выемки костей

1

Нож для разделки рыбы

1

Нож для колбасы

1

Нож для ветчины

1

Нож для сыра

1

Нож для лимона

1

Нож для хлеба

1

Нож шпиговальный

1

Нож для приготовления  чебуреков 

1

Нож для изготовления цветов из овощей

1

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

1

Набор для фигурной резки  сырых овощей

1

Пинцет для обработки  птицы

4

Приспособление для резки  сырых овощей

1

Приспособление для резки  масла

1

Приспособление для резки  томатов

1

Приспособление для процеживания бульона

2

Противень

9

Противень для рыбы

9

Сотейники:

10

цилиндрические 4--6-литровый

5

цилиндрические 8-литровый

2

овальный 15-литровый

3

Сковороды:

  

без ручки,170-250мм

8

290-335мм

6

с ручкой,210мм

8

400мм

2

сковорода девятиячейковая для жаренья яиц

1

сковорода с прессом для  жаренья цыплят табака

10

Скалки для теста разные

3

Сита разные

2

Ступка с пестиком

1

Скребок формовочный для  масла

1

Скребок для рыбы

1

Тарталетница

20

Терка для сыра

1

Топор-тупица

1

Тяпка для отбивания мяса

2

Формы для паштета разные

2

Формы для желе,мусса,самбука разные

25

Формы для заливных разные

25

Формы для конд.изделий

20

Черпак

2

Шпажка для жаренья  шашлыка

15

Шпажка для подачи шашлыка

15

Штопор

3

Шумовка

3

Щипцы кондитерские

5

Щипцы для льда

2

Яблокорезка

1

Яицерезка

1

Терка ручная

2

Информация о работе Организация кондитерского цеха