Организация и технология коммерческой деятельности торгового предприятия

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия,

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Со склада товары поступают в производственные цеха, а покупные товары непосредственно в торговый зал, где выставляются на витрину за барной стойкой.

Процесс обслуживание складывается из следующих основных элементов:

- встреча и размещение посетителей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказанных блюд и напитков, коктейлей;

- расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание производится официантами и барменами, которые имеют единую форму одежды. У каждого из обслуживающего персонала имеется бейдж, где указывается должность и ФИО.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления; следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин или коктейлей. Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.

Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться. Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.

Заключительный этап обслуживания потребителей - расчет.

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк. Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку. Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Реестр подписывается официантом и администратором проверяется правильность заполнения счетов и реестра.

2.8 Транспортно-экспедиционное обслуживание

Для четкой работы предприятия необходимо слаженное транспортно-экспедиционное обслуживание. Для его обеспечения нужно убедиться гарантиях поставщика, качеству его услуг, связи с другими предприятиями общественного питания и т.п. И лишь потом заключить договор о поставке товаров и сырья. Важными условиями в договоре являются следующие пункты: срок его непосредственного действия, график и периодичность завоза, адреса сторон.Для предотвращения лишних затрат и неудобств, будут заключены договора на поставку товаро и сырья от поставщиков.

Обязанности поставщика:

- поставлять товары в надлежащем количестве;

- поставлять товары по оговоренной цене.

Обязанности предприятия:

- в случае нарушении договора постаывщиком составить акт;

- в случае нарушений сроков поставки высчитать неустойку.

Важную роль в товародвижении играет транспорт:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременная доставка груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирования;

- эффективное использование транспортных средств.

Транспорт должен отвечать всем требованиям санитарных норм, быть закрытым, скоропортящиеся продукты помещены в холодильное оборудование с температурой не выше 6 0С. Оплата за продукцию осуществляется путем перевода денежной суммы на поставщика в банке. В предприятии децентрализованная доставка продуктов от поставщика, т.е. грузчик-экспедитор самостоятельно едет к поставщику за товаром. Главной задачей грузчика является эффективное использование транспортного средства, своевременность доставки груза, обеспечение его сохранности. Поэтому для работы на этой должности будут выбраны мужчины 25-30 лет, крепкого телосложения, с опытом управления транспортным средством, имеющий медицинскую книжку и надлежащую спец. одежду.

3.                  Выводы и предложения

Перед созданием предприятия я определила его нормативную базу:

- Гражданский кодекс РФ;

- Федеральный закон «О защите прав потребителей».

- Правила оказания услуг общественного питания №1036.

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественного питания. Общие технические условия».

- Строительные нормы и правила проектирования СНиП «Предприятия общественного питания».

- ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к персоналу».

Соответствие этим нормам является большим плюсом в последующей работе коктейль-бара.

Так же успешная работа предприятий общественного питания зависит от многих факторов. На мой взгляд, в своей курсовой работе я рассмотрела самые важные факторы, которые приведут к появлению рентабельного предприятия, оказывающие качественные услуги в сфере общественного питания, приносящего хороший доход, дающий достойный отпор конкурентам.

Как мне кажется, одним из главных факторов является месторасположение предприятия. И я думаю, в нашем городе будет не просто найти такое место, для расположения кафе, подобно моему.

Другой аспект – качество обслуживания. От правильной четкой организации работы обслуживания персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется предоставляемыми услугами.Так же не маловажно подобрать трудолюбивый, честолюбивый персонал, поваров, которые хотят работать и зарабатывать, ответственного бухгалтера и зав. производством, общительных и обходительных официантов и барменов.

Для повышения спроса потребителей в своем предприятии я буду проводить различные мероприятия (презентации, «дни скидок» и т.д.), буду расширять и обновлять ассортимент выпускаемой продукции. Я расширю рекламную сферу, т.е. постараюсь дать информацию о своем предприятии в различные источники. Но также не нужно забывать о производстве, я создам как можно более благоприятные условия для работы персонала в коктейль-баре.

4.                  Графическая часть

1.                  Схема предприятия

2.                  Схема горячего цеха

3.                  Схема холодного цеха

4.                  Схема мясорыбного цеха

5.                  Схема овощного цеха

Схема горячего цеха

1-                 плита электрическая

2-                 стойка раздаточная электрическая

3-                 стойка раздаточная

4-                 фритюрница

5-                 стол производственный

6-                 универсальный привод

7-                 холодильный шкаф

8-                 раковина

9-                 стол для установки средств малой механизации

10-            стеллаж передвижной

11-            шкаф жарочный электрический

Схема холодного цеха

1-                 холодильный шкаф

2-                 стол производственный

3-                 передвижной стеллаж

4-                 моечная ванна

5-                 универсальный привод со сменными механизмами

6-                 настольные весы

7-                 машина для нарезки гастрономических продуктов

8-                 стол со встроенной моечной ванной

9-                 низкотемпературный прилавок

Схема мясорыбного цеха