Организация и технология коммерческой деятельности торгового предприятия

На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Линия для обработки рыбы оснащена ванной для разморозки и промывания, столом для очистки и потрошения рыбы, ее разделки приготовления порционных полуфабрикатов. Также линия обработки рыбы оснащена ручной мясорубкой, так как ассортимент блюд из рыбной котлетной массы не велик. Существует двухкамерный холодильник, где в специальных лотках хранятся рыбные полуфабрикаты.

Горячий цех

В производстве продукции общественного питания горячий цех занимает центральное место. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, супов, а также производятся и тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. От сюда готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным и холодным цехом, а также раздаточной.

В цехе располагаются производственные столы, на которых стоят весы. Также в горячем цехе располагаются 2 электрических плиты, 2 холодильника, жарочный шкаф, электрофритюрница, комбайны и миксеры, различное немеханическое оборудование, а также стеллажи для хранения инвентаря и механизмов, мойка для рук.

Температура в горячем цехе будет поддерживаться не более 20 градусов, относительная влажность воздуха 60-70%, скорость движения воздуха не более 2 метров в секунду. Все эти показатели будут достигнуты с помощью приточно-вытяжной вентиляции, оборудованной в соответствии со СНиП.

Sпол = 9 м2.

Sобщ = 9 м2/0,3=30 м2.

Площадь горячего цеха будет составлять 30 кв.м. Эта площадь будет больше, чем жарочные поверхности 2 плит, более чем в 40 раз, поэтому воздействие на поваров вредного инфракрасного излучения будет исключено.

Освещение цеха состоит из 3 ламп накаливания 2 люминесцентных лам, равномерно расположенных на потолке.

Холодный цех

Холодный цех на предприятии служит для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В коктейль-баре «Наслаждение» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, мойкой и непосредственно с раздаточной.

Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, перед отпуском не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому они хранятся в холодильных камерах витринного типа. Посуда, разделочные доски и другой инвентарь в холодном цехе строго промаркированы и хранятся на специально закрепленных стеллажах. Это нужно для того, чтобы запахи одних продуктов не передавались другим, а так же с целью предотвращения распространения вредных микроорганизмов.

Холодный цех оборудован тремя столами: 1-ый-для обработки сырых и вареных овощей и фруктов, 2-ой- для обработки рыбы и мяса, прошедших тепловую обработку (но только при помощи промаркированного инвентаря), 3-ий- для порционирования блюд и приготовления бутербродов и т.п.

Холодный цех так же оборудован весами, так как здесь проходит порционирование блюд.

Sпол = 8 м2.

Sобщ = 8 м2/0,35=23м2.

Площадь холодного цеха составляет 23 кв.м. Главное требование, предъявляемое к холодному цеху – соблюдение санитарных норм и правил при организации рабочего процесса и, конечно же, соблюдение личной гигиены повара. Поэтому работу в холодном цехе будет осуществлять повар 5 и 6 разряда, который так же будет являться бригадиром поваров.

Моечное отделение

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

На предприятии существует 3 складских помещения:

1.                  Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м. При помощи системы вентиляции здесь поддерживается постоянная температура 17градусов и влажность воздуха 60-70%.

2.                  Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Температура воздуха 16-17градусов, относительная влажность воздуха 70-75%. Площадь 10кв.м.

3.                  камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения. Температура 4-6градусов, относительная влажность воздуха 70%. Низкая температура в этой камере поддерживается, при помощи поддерживается при помощи специального компрессора. Площадь 5кв.м.

Административно-бытовые помещения

К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Так же в кафе есть специальное помещение, которое служит местом отдыха рабочих и местом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденный стол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.

Таким образом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

Строительство и установка осуществлены на основании документов:

- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Требования»;

- СНиП «Предприятия общественного питания»;

- СанПин «Предприятия общественного питания» и т.п.

Планировка обеспечивает последовательность процессов и дает избежать непредвиденных ситуаций.

2.4 Управление и персонал

Схема управления предприятием:

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Управление предприятием осуществляет директор. Это женщина 40 лет, с высшем экономическим образованием. Ранее работала менеджером в крупной фирме. Для директора отводится специальный кабинет, как в прочем и для бухгалтера с заведующим производством. Их кабинеты находятся в непосредственной близости друг от друга. Его рабочий день начинается с 8.00 часов и продолжается до 17.00. Директор персонально решает главные вопросы с поставщиками, подбора и расстановки кадров, подписывает важные документы, осуществляет контроль за соблюдением заключенных договоров.

Директор кафе должен:

- организовать четкое, планомерное снабжение предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения;

- контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- организовать воспитательную работу в коллективе.

Заведующая производством – женщина 35лет со среднеспециальным образованием «Технолог продукции общественного питания». Стаж работы – 8лет и отличается командными качествами. Заведующий производством играет непосредственную роль в технологическом процессе производства, следит за работой поваров, отслеживает качественность выполнения их работы.

Так же заведующий производством кафе должен:

-изучать спрос потребителей;

-обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

График работы с 8.00 до 17.00, выходной день - воскресенье.

Бухгалтер – женщина 45 лет, имеющая высшее образование. Стаж работы – 22 года. Бухгалтер отвечает за всю бухгалтерию предприятия, выдает заработную плату персоналу, отслеживает товародвижение товаров на предприятии, наряду с заведующим производством является калькуляторщиком, принимает участие в составлении меню. Рабочий день бухгалтера с 8.00 до 17.00ч, выходной – суббота, воскресенье..

В кафе работают 2 бригады поваров, каждая из которых состоит: из повара 3 разряда, работающего в овощном цехе; повара 4 разряда мясо - рыбного цеха; 2 повара 5-6 разряда, работающих в горячем и холодном цехе. Повара выходят на работу в 9.00 часов и работают до закрытия кафе. Бригады меняются каждые 2 дня (скользящий график).

Администратор – мужчина 32 лет. Стаж работы- 8 лет (повара).

Бармен и официант работает с 11.00 до 24.00, меняясь каждые два дня, посудомойщик и подсобный рабочий имеют тот же график, что и бригада поваров.

Официант должен знать и уметь принимать на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировке стола. Он также должен знать:

-виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента виноводочных изделий характеру подаваемых блюд;

- правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- особенности обслуживания банкетов, приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

-характеристика блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать информацию о них в процессе обслуживания;

-порядок оформления счетов и расчета с посетителем;

- основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

В каждую бригаду входят 1 мойщик посуды и подсобный рабочий по тому же графику, что и бригады поваров. Грузчик работает ежедневно с 8.00 до 15.00ч, кроме воскресенья и среды. Для перевозки продуктов грузчику- экспедитору предоставляется автомобиль.