Организация банкета

      Если  при осмотре обнаруживается, что  посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

      В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы  для специй - солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного  и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают.

      Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают  крышкой, протирают. Открытые сосуды для  черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

      Особой  заботы требует горчица. Горчица  должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть [1, с. 43].

      Хрустальные бутылки для таких приправ, как  подсолнечное масло, уксус, салатные и  селедочные заправки и т.д. можно  иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителей. Бутылки наполняют не доверху. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

      Хрен  подается к рыбным блюдам - отварным и заливным, мясным заливным, холодному отварному мясу. При подаче мясного блюда горчицу ставят обязательно. Горчица готовится либо на предприятии, либо используется готовая к употреблению промышленного производства.

        Сервировка столов - завершающий  этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать        меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

      Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье  высокого качества украшают стол и  весь зал, создают торжественную  праздничную атмосферу, уют и  в определенной степени способствуют аппетиту. После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

        Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы прилегали к голове, не падали на глаза. Запрещается пользоваться во время работы расческой или поправлять прическу рукой, т.к. волосы могут попасть на костюм и кушанья [3, с. 132].

      Ноги  должны быть чистыми, носки свежими. Не допускается в работе обувь  с истершимися каблуками. На каблуки  лучше всего делать резиновые  набойки, чтобы во время работы не производить шума.

      Перед работой рекомендуется принимать  душ и ежедневно бриться. Официанткам  следует умеренно употреблять косметические  средства. Запрещается носить на работу украшения (бусы, клипсы и т.д.), пользоваться крепкими духами. Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т.д. Обувь официанта должна быть на низком устойчивом каблуке. Запрещается работать официантке в обуви типа «шлепанцы» [6. с. 57].

        Для каждого класса ресторана  устанавливается ассортиментный  минимум - определенное количество  блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в продаже.

      В соответствии с ассортиментным минимумом  в ресторанах составляют меню. Слово  «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. А также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. В ресторанах составляют в меню заказных блюд, выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.  Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей. В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана [5, с. 103]. 

      Меню  ресторана - это не просто перечисление блюд, а, как уже говорилось, своего рода визитная карточка ресторана и  одно из средств рекламы. Поэтому  его внешний вид должен производить  хорошее впечатление. Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы.

      Для удобства обслуживания иностранных  туристов в ресторанах высшей категории  меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.

      Таким образом, атмосфера создаваемая рестораном оказывает немедленное влияние на посетителя и на сознательном и на подсознательном уровне. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением типом мебели и цветом скатертей, музыкой и чем больше он помогает создавать создать определенное настроение, тем лучше.