Организация банкета

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ  БАНКЕТА

 

1. Понятие, сущность приемов  и банкетов

      У многих народов праздник — это, прежде всего праздничный стол. С древнейших времен любое событие отмечалось особенным приемом пищи — прежде всего, обильным и, по возможности, в чем-либо необычным.

      Древнерусский праздник, например, в нашем современном  понимании, — это великокняжеские  пиры. «Закатил пир на весь мир! Я  там был, мед-пиво пил». Пир справлялся по многим поводам: начало военного похода, его успешное завершение, встречи, проводы, свадьбы, иностранные гости.

      Великокняжеские пиры, или обеды, продолжались по несколько  часов, а то и дней. Кушанья подавались в золотой и серебряной посуде. Пили из кубков. А вот индивидуальной посуды часто не предусматривалось.

      Великому  князю, а позднее царям подавался лебедь. Считалось, что это священная птица, на нее никогда не охотились. Именно во время таких пиров царь одних публично унижал, других — возвышал. Особенно ярко это было выражено при Иване Грозном.

      С начала XVII века на Руси получили распространение званые обеды. Их ввел Борис Годунов для привлечения сторонников. Они принципиально отличались от царских пиров, на которых строго соблюдалась сословная иерархия. На званые обеды приглашались именно те люди, которые либо приятны хозяину, либо нужны. И поэтому он старается приглашенным угодить. Петр I ввел ассамблеи. Помещики и весь высший свет, а с ними и челядь жили от бала до бала. И все это всегда сопровождалось умопомрачительным чревоугодием.

      Ни  революции, ни войны, ни перестройки  не искоренили любовь русского человека к застолью, приправленному задушевной беседой.

      В конце XVII века в русский язык вошло немецкое слово «банкет». Банкеты получили распространение в конце XIX века. Самое важное в банкете — церемониал, то есть внешняя сторона: выбор помещения, его убранство, одежда приглашенных, рассадка гостей, порядок речей и т. п. Кулинарной стороне уделяется меньше внимания. Официальное торжественное мероприятие (деловое, дипломатическое или общественное), которое включает застолье, называется приемом [1, с. 12].

      Прием - уникальная форма общения, где официальные функции приглашенных сочетаются с личными контактами, где порой лишь строгий ритуал сдерживает человеческие страсти. Организации не пьют и не едят, а вот их представители делают это охотно, и это не мешает, как ни странно, официальной процедуре. Вносимый едой и питьем элемент человечности позволяет решить вопросы, с которыми сухая протокольная процедура попросту не справилась бы.

      Официально-дипломатические  приемы устраиваются по поводу прибытия глав иностранных государств или правительств, дипломатических или других официальных представителей, национальных и государственных праздников, юбилейных дат общественных и государственных организаций и выдающихся деятелей.

      Поводом для неофициальных приемов могут служить любые семейные торжества, товарищеские встречи, традиционные праздники.

      Протокол  предусматривает несколько видов  официальных приемов.

      Завтрак. Он проводится с 12 до 13 часов по поводу национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. Гостям подают шампанское, шоколад, орешки, мелкие пирожные. Разновидность этого приема — «Бокал вина». Здесь подают вино, канапе, тарталетки, фрукты [1. с. 8].

      Журфикс (по-французски «точное время») — это прием, проводимый регулярно, в известные заранее дни и часы (обычно зимой или осенью, поскольку летом официальная жизнь замирает). Подают соки, воду, горячие напитки и закуски.

        Барбекю — это, скорее, частный прием типа пикника, на открытом воздухе. Его проводят в уик-энд. Главное блюдо — жаренное на решетке или вертеле мясо. К нему — напитки.

      Особо следует выделить солидные дипломатические  завтраки, обеды, ужины и чаи. Самые  престижные — «Завтрак» и «Обед».

      Завтрак начинается в 12-13 часов, его продолжительность 1-1,5 часа. Не больше часа гости проводят за столом, 15-30 минут отводится на кофе и чай.

      Обед  проводится вечером, в 19-21 час, и продолжается 2-2,5 часа. Половину времени гости  проводят за столом.

      Чай устраивают в 15-16 часов, продолжается он 1,5-2 часа. Около часа гости проводят за столом.

      Ужин начинается позже всего, не ранее 21 часа.

      Прием фуршет проводится в промежутке между 17 и 20 часами. Его устраивают, когда за 1-1,5 часа нужно принять большое количество людей.

      Коктейль обычно организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах и т. п. Его продолжительность 40-50 минут [2, с. 112].

      Проведение  подобного рода приемов обычно проходит в два этапа. Первый - встреча, приветствие, сбор гостей, частные и общие беседы, ознакомление приглашенных с их местами, аперитив. Вторая часть — непосредственно банкет, чаще всего за столом (кроме приемов а-ля фуршет и коктейлей) с полным обслуживанием, то есть когда все участники банкета сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких блюд и напитков — их подачу и обнос осуществляют официанты.

      Приемы  могут устраиваться в ресторане, дипломатическом представительстве, в помещении предприятия, фирмы, в частном доме.

      Для официальных приглашений используют отпечатанные бланки со вписанными от руки именем, фамилией, званием приглашенного [1, с. 47].

      1.2. Виды банкетов, порядок  их обслуживания

      В ресторанах проводят следующие виды банкетов:

• банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-чай;
• комбинированные.

      В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними [2, с. 118].

      Менеджер  банкетной службы несет ответственность  за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

      Менеджер  банкетной службы составляет схему  обслуживания участников банкета с  указанием времени подачи прохладительных  и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

• дата проведения;
• повод для устройства банкета;
• место проведения (наименование или номер банкетного зала);
• время начала и окончания обслуживания;
• количество участников;
• примерное меню;
• стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;
• условия оплаты;
• адрес и телефон заказчика.

      При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60 - 80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала [4, с. 137].

      При заказе уточняется, будет ли подан  гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

      Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

• цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;
• изображение различных расстановок столов и стульев; 4 возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;
• фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

        Заказ на банкет может быть  принят за много дней до  его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2—4 дня до банкета. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в "поварской униформе", внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела.

      При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

      При организации официальных банкетов-приемов  вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

• первым считается место справа от хозяйки приема/банкета, вторым   — справа от хозяина;
• в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема/банкета, вторым — слева от него;
• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;
• если хозяйка приема/банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин [1, с. 23].

      На  банкетном столе согласно плану  размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

      При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

      Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать [2, с. 147].

3. Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана

      Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

      В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

      Ежедневная  уборка торгового зала включает проветривание  помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

      После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной  и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

      Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.