Организаци складского тарного хозяйства на предприятии общественного питания

Содержание

Введение……………………………………………………………………..2

1. Состав, функции,  задачи и значение  складского хозяйства  предприятия………………………………………………………………..4

2. Организация работы  складских помещений  на предприятиях 

питания и требования к  ним…………………………………………….9

3. Хранение и отпуск продуктов……………………………………….15

4. Организация тарного  хозяйства…………………………………….19

5. Основные принципы  работы складского  хозяйства. 

Контроль  товародвижения......................................................................26

6. Анализ работы складского хозяйства

на  примере кафе «Березка».....................................................................31

7. Технико-экономические показатели складского

  хозяйства и пути  их улучшения………………………………………35

Заключение……………………………………………………………….37

Список  используемой литературы……………………………………40

     Введение 

     Целью работы является изучение организации  складского хозяйства предприятия  питания и направление его совершенствования. Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи: 

     - определить роль складского хозяйства  и организацию работы складского  хозяйства на предприятии питания; 

     - изучить способы укладки товаров; 

     -  рассмотреть направления совершенствования  организации работы и технического  оснащения складского хозяйства на предприятии питания. 

     Складское хозяйство предприятия является важным звеном в организации материально-технического снабжения. Основными задачами складского хозяйства являются:

     - организация  надлежащего хранения материальных ценностей; 

     - бесперебойное обслуживание производственного процесса; 

     - отгрузка готовой продукции. 

     Правильная  организация складского хозяйства  должна обеспечивать сохранность материальных ценностей, исключить потери, недостачи  и пересортицу. Через склады средства и предметы труда перемещаются по стадиям технологической переработки, в результате чего полученные извне сырье и материалы трансформируются в готовую продукцию.От деятельности работников складского хозяйства в немалой степени зависит выполнение таких важных показателей работы предприятия как себестоимость продукции, прибыль, рентабельность, рост производительности труда, выполнение договорных обязательств по поставкам продукции. В складском хозяйстве предприятий, как и в основном производстве на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормальных условий труда для работников расходуются топливно-энергетические и материальные ресурсы. Долгое время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последнее время многие предприятия питания стали понимать, что складское хозяйство – это важное звено в производственной структуре, оказывает значительное влияние на результаты производства. Без складского хозяйства предприятие не смогло бы обеспечивать бесперебойно сырьем и материалами производство. Упорядоченное ведение складского хозяйства – первое условие эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе – значит создать мотивацию работников к бережливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать запасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентаризацию товара и обработку документации. Пути реализации этих условий различны, главное – это результат, то есть порядок. Обычно наведение порядка в работе склада дает прямой экономический эффект в виде снижения запасов, увеличения оборачиваемости, роста прибыли компании. 
 
 

     1. Состав, функции, задачи и значение складского хозяйства предприятия

     Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

     Состав  складского хозяйства:

     -общезаводские подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой продукции и т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

     - цеховые подразделения - цеховые  склады, кладовые.

     Функции складского хозяйства:

• прием и хранение предметов и средств производства;
• подготовка к выдаче их в производство;
• выдача их в производство в установленном порядке;
• прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;
• организация учета движения запасов и их регулирование.

     Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

     Значение складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

     Организация складского хозяйства  включает:

• определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);
• рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;
• определение порядка их работы.

     Склады (складские помещения) - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

     Классификация складов производится в зависимости  от следующих критериев:

• их роли в процессе производства и подчиненности: снабженческие, подчиняются отделу материально-технического обеспечения и питают производство основными материалами, покупными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами; производственные, подчиняются производственному или какому-либо другому отделу и используются для хранения полуфабрикатов собственного изготовления и оснастки; сбытовые, подчиняются отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продукции;
• особенностей хранения и номенклатуры хранимого: универсальные - хранят разнообразные по характеру и номенклатуре материальные ценности (центральный материальный склад предприятия - "главный магазин"); специализированные - хранение однородной продукции (склад материалов, запасных частей, горюче-смазочных материалов и др.);
• сферы обслуживания: общезаводские (центральные); прицеховые (филиалы центральных складов); цеховые (подчиняются начальникам цехов);
• конструктивных особенностей складов: закрытые склады; полузакрытые склады; открытые площадки.

     Выбор вида складских помещений и определение их количества производится в зависимости от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения является минимум затрат, связанных с проведением складских, погрузочно-разгрузочных и транспортных операций. Расчет общей площади складов (складских помещений) ведется по укрупненным нормативам (метод нагрузок) или точными методами. Общая площадь склада состоит из следующих составляющих: полезной площади (места для хранения); оперативной площади (приемно-сортировочные, отпускные, весовые площадки, проходы, проезды и т. д.); конструктивной площади (перегородки, колонны, лестничные клетки и т. д.). Метод расчета по укрупненным нормативам (метод нагрузок) применяется для универсальных складов или на первой стадии проектирования складов (складских помещений).  
 
 

     Расчет  общей площади склада (складского помещения) производится по формуле:

, (1)

где - общая площадь склада, м²;

- максимальная норма хранения, т;

- средняя полезная нагрузка на 1м² площади склада, т/м²;

- коэффициент использования общей площади склада.

     Максимальная  норма хранения ( ) определяется путем расчета величины запасов. Средняя полезная нагрузка ( ) определяется по справочным данным в зависимости от характеристики хранимых грузов и конструктивных особенностей здания. Коэффициент использования общей площади склада определяется как отношение полезной площади склада к его общей площади.

     Точный  метод расчета используется при детальном проектировании и предполагает выбор оборудования склада, определение потребности в оборудовании, определение площади склада, исходя из площади, занимаемой оборудованием.

     Пример. По каталогу выбрали оборудование - полочные стеллажи с ячейками для хранения грузов, затем определили количество ячеек, необходимых для хранения (по их каталожной вместимости), и рассчитали необходимое количество стеллажей, после чего определили полезную площадь склада путем перемножения общей площади, занимаемой одним стеллажом, на их количество. Расчет оперативной площади обычно ведется или укрупненно по нормативам или по отдельным элементам с учетом особенностей и объемов грузов.

     При проектировании складов особое внимание должно быть обращено на средства механизации  складских операций: мостовые краны, краны-штабелеры, электропогрузчики, кран-балки, электрокары, самоходные тележки, автопогрузчики и т.д. В последнее время получили развитие автоматизированные склады, оборудованные системами машин, обеспечивающих установку, транспортировку и поиск материалов по специальным программам с использованием роботов. Различают следующие типы автоматизированных складов: с автоматическими стеллажами и автоматическим стеллажным краном-штабелером, автоматическим мостовым краном-штабелером, с гравитационными стеллажами и автоматическими стеллажными каретками-операторами, с автоматическими элеваторными стеллажами, автоматические подвесные склады.

     Для оценки уровня оснащенности складов  погрузочно-разгрузочными средствами и другими механизмами используют показатель насыщенности средствами механизации:

, (2)

где - суммарная грузоподъемность всех средств механизации;

- грузооборот склада за расчетный  период. 
 
 
 
 

     2. Организация работы складских помещений на предприятиях питания и требования к ним.

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.  Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

     Совокупность  работ, выполняемых на различных  складах, примерно одинакова. Любой  склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: