Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделии

Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют  их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают  в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают  до температуры 90 °С в течение 30—60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки  изделий химическими консервантами  или добавлением их в тесто. Для  этой цели применяют сорбиновую и  пропионовую кислоты, а также  соли пропионовой и уксусной кислот. Предотвращают плесневение хлеба  стерилизация его поверхности 96 %-ным  спиртом и последующая герметическая  упаковка.

Развитие микроскопических грибов можно также замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии  при температуре минус 24 °С, при  разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений  и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и  транспортируется готовая продукция. С этой целью производят очистку  и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют  из цехов заплесневевший хлеб, содержат оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены. Помещение и оборудование обрабатывают фунгицидами (специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов). Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмасс и периодически дезинфицировать 2—3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Чтобы предупредить плесневение, рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корки, а  также быстрее охлаждать готовую  продукцию.

Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными  грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые  попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре  и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой  болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.

Заболевание хлеба, вызываемое «чудесной палочкой». «Чудесная  палочка» (Serratia marcescens) — бесспоровая  бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета — продигиозин. Оптимальная  температура для ее развития 25—30 °С, поэтому болезнь наблюдается  в основном в жаркое время года.

«Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней  среды. Она осахаривает крахмал  и разжижает клейковину. Готовая  продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и не годна  к употреблению.

При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому  для борьбы с ними нужно тщательно  мыть помещение горячей водой, а  оборудование обрабатывать кипятком.

«Пьяный» хлеб. Этот вид микробиологической порчи  вызывают микроскопические грибы рода Fusarium. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, а также поздние сорта  пшеницы и ржи.

Эти грибы выделяют токсины, которые сохраняются при  выпечке. Употребление в пищу «пьяного»  хлеба вызывает острое отравление, симптомы которого напоминают отравление алкоголем. Отсюда и название этого  заболевания.

Хлеб иногда поражается и другими болезнями, вызываемыми дрожжеподобными грибами, — на нем появляются оранжевые, желтые и синие пятна, красная слизь. Профилактическими мерами борьбы с  микробиологической порчей хлеба и  хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производственных помещений, контроль воды и воздуха, а также контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.

Микробиологическая  порча изделий с кремом. В производстве мучных кондитерских изделий, в частности  тортов и пирожных, применяют различные  кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляссе, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной  питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся  к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18—20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких. температурах. В креме  развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая  ухудшение вкуса и товарного  виида.

В крем могут  попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки  и бактерии, которые при размножении  выделяют токсины, вызывающие пищевые  отравления. Часто в креме активно  развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены  в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к  нагреванию. Золотистый стафилококк  способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки  хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12 % и сахара до 60 % их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают  стерилизацию в автоклаве при  температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема  стафилококком очень важно стерилизовать  отсадочные мешки и трубочки после  работы. При понижении кислотности  среды термоустойчивость энтеротоксина  снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологическим свойствам могут  выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60 %, тогда как большинство микроорганизмов  прекращает размножение при концентрации сахара 47 %.

Стафилококки  нетребовательны к питательным  средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое  содержание в них белков и углеводов  способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком  зависит от химического состава  продукта. Например, в заварном креме  при 37 °С энтеротоксин накапливается  через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру  входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет  высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий  с заварным кремом не более 6 ч при наличии холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы салмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

Чем ниже влажность  крема, тем меньше он подвергается микробиологической порче. Так, крем «Шарлотт» (влажность 25—26 %), крем «Гляссе» (влажность 22%), кремы  масляный и сливочный (влажность 8— 14 %) и изделия с этими кремами  рекомендуют хранить до 36 ч. Влажность  белкового крема 27—30 %, поэтому срок реализации изделий с ним более 72 ч.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье с признаками микробиологической порчи в производство не допускается.

Необходимо выполнять  правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в  количестве, необходимом только для  одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки  другой смене.

Производственное  помещение, оборудование, инвентарь  и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором  хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь  и тару моют теплой водой с добавлением  кальцинированной соды, затем горячей  водой и просушивают. Мелкий инвентарь  кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным  раствором хлорной извести, а  затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают 5 %-ным раствором  хлорной извести, стены — 0,5 %-ным  щелочным раствором.

Тщательной санитарной обработке подвергают отсадочные мешки  и трубочки в специальном помещении  — автоклавной, где их стерилизуют.

Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в  производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается  в проверке чистоты рук методом  смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями  кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство