Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделии

Микрофлора  сырья, используемого  для производства хлебобулочных и  мучных кондитерских изделии  

В хлебопекарном  производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические  и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения  содержит большое количество питательных  веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых  предприятиях следует уделять большое  внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а  также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке  и транспортировке.

Мука. При размоле  в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности  мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.

В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным  образом это бактерии, дрожжи и  микроскопические грибы. Некоторые  микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать  заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой  мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается  общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.

Микробиологическая  порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации  жизнедеятельности молочнокислых  бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.

При хранении муки на складах при повышенной относительной  влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.

Прогоркание муки является результатом окисления  жиров муки кислородом воздуха и  ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое  сопровождается размножением спорообразующих  бактерий, вызывающих тягучую болезнь  хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.

Крахмал. Сырой  картофельный крахмал является скоропортящимся  продуктом, так как имеет высокую  влажность (около 50 %). При неблагоприятных  условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при  высокой относительной влажности  воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.

Дрожжи. В хлебопечении используются прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. В прессованных дрожжах могут содержаться посторонние  микроорганизмы, присутствие которых  нежелательно, так как они снижают  качество дрожжей. К ним относятся  дикие дрожжи из рода Candida (Кандида), которые снижают подъемную силу дрожжей, а также гнилостные и  другие бактерии, ухудшающие стойкость  при хранении.

Поваренная соль. Соль может быть обсеменена споровыми  формами микроорганизмов. Она имеет  низкую влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы, поэтому соль не подвергается микробиологической порче.

Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в  сдобные и многие хлебобулочные  сорта. Влажность сахара не более 0,15 %, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.

При нарушении  санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи, споры бактерий и грибов, так как  при хранении сахара во влажной среде  на поверхности его кристаллов конденсируется влага, в которой растворяется сахар. В образовавшейся пленке сахарного  раствора развиваются микроорганизмы, а выделяемые ими кислоты разлагают  сахарозу, что резко ухудшает вкус сахара.

Микробиологической  порче подвергаются иногда патока и  мед. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе  сахара. Микроорганизмы развиваются  в том случае, если в патоку и  мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для  прекращения брожения патоку и мед  рекомендуется нагреть до 75—85 °С.

Молоко и молочные продукты. Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности  многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются различные  виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам, вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующие, пигментобра-зующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы.

Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар  с образованием молочной кислоты. Избыток  молочной кислоты вызывает скисание молока; вкус молока при этом приятный, кисловатый. Маслянокислые бактерии вызывают в .молоке брожение, в результате которого молоко скисает и приобретает  неприятный, прогорклый вкус и запах. Гнилостные бактерии, развиваясь в  молоке, вызывают прогоркание, ухудшают вкус, запах становится неприятный, гнилостный.

Слизеобразующие бактерии вызывают тягучесть молока. Пигментобразующие бактерии вызывают окрашивание молока (покраснение, посинение). Бактерии кишечной группы вызывают свертывание  молока с образованием СО₂.

Дрожжи. В хлебопечении используются прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. В прессованных дрожжах могут содержаться посторонние  микроорганизмы, присутствие которых  нежелательно, так как они снижают  качество дрожжей. К ним относятся  дикие дрожжи из рода Candida (Кандида), которые снижают подъемную силу дрожжей, а также гнилостные и  другие бактерии, ухудшающие стойкость  при хранении.

Поваренная соль. Соль может быть обсеменена споровыми  формами микроорганизмов. Она имеет  низкую влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы, поэтому соль не подвергается микробиологической порче.

Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в  сдобные и многие хлебобулочные  сорта. Влажность сахара не более 0,15 %, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.

При нарушении  санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи, споры бактерий и грибов, так как  при хранении сахара во влажной среде  на поверхности его кристаллов конденсируется влага, в которой растворяется сахар. В образовавшейся пленке сахарного  раствора развиваются микроорганизмы, а выделяемые ими кислоты разлагают  сахарозу, что резко ухудшает вкус сахара.

Микробиологической  порче подвергаются иногда патока и  мед. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе  сахара. Микроорганизмы развиваются  в том случае, если в патоку и  мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для  прекращения брожения патоку и мед  рекомендуется нагреть до 75—85 °С.

Молоко и молочные продукты. Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности  многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются различные  виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам, вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующие, пигментобра-зующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы.

Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар  с образованием молочной кислоты. Избыток  молочной кислоты вызывает скисание молока; вкус молока при этом приятный, кисловатый. Маслянокислые бактерии вызывают в .молоке брожение, в результате которого молоко скисает и приобретает  неприятный, прогорклый вкус и запах. Гнилостные бактерии, развиваясь в  молоке, вызывают прогоркание, ухудшают вкус, запах становится неприятный, гнилостный.

Слизеобразующие бактерии вызывают тягучесть молока. Пигментобразующие бактерии вызывают окрашивание молока (покраснение, посинение). Бактерии кишечной группы вызывают свертывание  молока с образованием СО₂.

Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарном производстве и  в производстве мучных кондитерских изделий применяют яйца куриные (реже — гусиные и утиные), меланж и яичный порошок.

Яйца являются хорошей питательной средой для  развития микроорганизмов, так как  они имеют повышенную влажность (73 %) и содержат много белков, жиров  и других веществ. Внутри яйца условно  стерильны, и микроорганизмы могут  проникать в них только при  повреждении скорлупы и оболочки. Скорлупа яиц чаще всего обсеменяется во время сбора, хранения и транспортирования. Заражение может произойти и  при формировании яйца в организме  птицы, если она больна. В этом случае в яйцах можно обнаружить салмонеллы, стафилококки, гнилостные бактерии, микроскопические грибы, бактерии кишечной группы и др. Если микроорганизмы находятся на поверхности  скорлупы, то при соблюдении, условий  хранения микрофлора не развивается. При  повышении температуры и влажности  воздуха микроорганизмы становятся более активны, проникают внутрь яиц, размножаются и вызывают гнилостное разложение. Образующиеся при этом продукты придают яйцу лежалый или тухлый запах. При распаде альбумина выделяется сероводород, придающий яйцу неприятный запах.

Утиные и гусиные  яйца могут быть заражены салмонеллами, так как этих микроорганизмов  много в кишечнике водоплавающей  птицы. Утиные и гусиные яйца являются причиной пищевых отравлений, поэтому  они проходят тщательную санитарную обработку. Их применяют только для  изделий, приготовление которых  включает длительную обработку при  высокой температуре. Запрещается  употребление этих яиц для приготовления  кремов и сбивных кондитерских изделий.

Меланж —  это замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием его размораживают и хранят не более 4 ч, иначе в нем быстро размножаются микроорганизмы, что приведет к порче  меланжа.

Яичный порошок  —это содержимое яйца, высушенное до влажности  не более 9 %. Хранение в герметичной  таре исключает микробиологическую порчу, но при повышенной влажности  яичный порошок плесневеет или загнивает.

Кофе, какао, орехи. Эти продукты являются хорошей питательной  средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении в условиях повышенной влажности воздуха наблюдается  их плесневение. Для предохранения  от микробиологической порчи эти  продукты хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды содержат много  влаги, Сахаров, витаминов и других веществ, что делает их благоприятной  средой для развития многих микроорганизмов  — микроскопических грибов, дрожжей  и бактерий.

Во избежание  микробиологической порчи фрукты и  ягоды следует хранить в холодильнике не более 2 сут при температуре 0—2 °С. Для длительного хранения фрукты и ягоды консервируют путем замораживания, сушки, а также путем приготовления  из них полуфабрикатов (пюре, варенья, повидла, подварок, джема).

Фрукты и ягоды  замораживают при температуре минус 10—20 °С. При этом количество микроорганизмов  заметно уменьшается. Скорость их отмирания  зависит от их вида и степени обсемененности сырья. Особенно устойчивы к низкой температуре споры бактерий Clostridium botulinum (Клостридиум ботулинум), кишечная палочка и салмонеллы. После оттаивания на плодах снова начинают развиваться  микроорганизмы — микроскопические грибы и дрожжи.

Сушка — это  способ консервирования фруктов  и ягод, при котором из продукта удаляется влага. В результате создаются  условия, при которых жизнедеятельность  различных микроорганизмов подавлена. Но во время высушивания погибают не все микроорганизмы. Долго сохраняют  жизнеспособность споры бактерий, микроскопических грибов, дрожжи, а также патогенные микробы кишечной группы.

Сушеные фрукты и ягоды хранят при температуре 10 °С и относительной влажности  воздуха 65 %. Несоблюдение условий хранения, в частности повышение влажности  воздуха и увлажнение сушеных  фруктов и ягод, ведет к их микробиологической порче.

Плодово-ягодные  полуфабрикаты изготовляют с  добавлением сахара при уваривании, поэтому они устойчивы при  хранении. Но в них могут содержаться  микроорганизмы, вызывающие порчу. Вредные  микроорганизмы попадают из сырья или  при нарушении правил хранения, технологии и санитарных правил приготовления. В плодово-ягодных полуфабрикатах могут размножаться дрожжи, вызывающие спиртовое брожение; микроскопические грибы, придающие продуктам неприятный вкус и запах; молочнокислые и уксуснокислые бактерии, под действием которых продукт закисает. Во фруктовые пюре и повидло в качестве консервантов-антисептиков добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.

Факторы,влияющие на жизнедеятельность  микрофлоры теста

К факторам, влияющим на жизнедеятельность микрофлоры теста, относятся температура, влажность, рН, а также содержание различных  веществ (сахара, соли, жира, продуктов  обмена и др.).