Микробиология кондитерских изделий

    3.3. Микробиология молочных видов сырья

    3.3.1. Микробиология сгущенного молока с сахаром

    Сгущенное молоко с сахаром широко используется в производстве сбивных изделий  (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий. 

    Сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах  до  1/3 первоначального объема и  консервированием с добавлением  свекловичного сахара. Молоко цельное  сгущенное с сахаром должно содержать  не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Все  рецептуры кондитерских изделий пересчитывают с учетом того, что  влажность сгущенного молока составляет 26%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением  сахара, должно  иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Молоко сгущенное с сахаром рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С не более 1 года в герметичной таре и 8 месяцев в негерметичной таре. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается.

    Чаще  всего сгущенное молоко с сахаром  поступает на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортной таре) или флягах и других емкостях (потребительской таре).

    Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют основную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.

    При использовании сгущенного молока качества даже при термической обработке (выпечке, уваривании помады и т. д.) необходимо помнить о дополнительном инфицировании (контаминации) оборудования спорами бактерий, плесенями и дрожжами. Обрабатывать дополнительно инфицированное оборудование достаточно сложно.

      Сгущенное молоко с сахаром не проходит стерилизации, поэтому понятно наличие в нем микроорганизмов. Их больше в тех партиях сгущенного молока, при изготовлении которых было использовано цельное молоко с изначально большим числом микроорганизмов. Содержание микроорганизмов в молоке зависит от санитарно-гигиенического состояния процесса его переработки. Кондитерским фабрикам также рекомендуется использовать надежных поставщиков.

    3.3.2. Микробиология сухого молока цельного

    Молоко  сухое цельное получают по ГОСТ 4495-87  высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

    Сухое молоко широко используется в производстве вафельных начинок кремов, корпусов пралиновых, кремовых и др. конфет, шоколада и так далее.

    Сухое молоко вырабатывается двумя способами - сушкой распылением и пленочной сушкой на вальцах. Сухое молоко выпускают 20% и 25% жирности.

    Для  производства сухого молока должно использоваться молоко не ниже второго сорта, однако необходимо отметить, что исходное нормируемое и реально существующее число микроорганизмов, содержащееся в молоке разных сортов, различаются между собой. Так, для молока высшего сорта КМАФАнМ не должно превышать 3,0 х 10⁵ КОЕ/г, первого -  - 5,0 х 10⁵ КОЕ/г, второго - 4,0 х 10⁶ КОЕ/г. 

    Сырое молоко также контролируется по количеству соматических клеток и отсутствию патогенных микроорганизмов в 25 г БГКП, дрожжи и плесени при контроле сырого молока не нормируются. 

    Молоко, используемое в производстве детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего  или первого сорта (т. е. исходное количество микроорганизмов меньше).

    По  ходу технологического процесса сухое молоко очищается центрифугированием, охлаждается и нормализуется по жиру, затем пастеризуется при различных температурных режимах: 80-90 ^СС, 105-120 °С.  При этом каждое предприятие устанавливает свои режимы.

    Далее при выпаривании в вакуум-выпарных аппаратах нередко отмечается развитие и термофильных, и мезофильных микроорганизмов, особенно в циркуляционных аппаратах.

    Термофильные  микроорганизмы могут развиваться  и в пене резервуара предварительного нагрева. Поэтому рекомендуется  дезинфекция аппаратов через 7-10 часов работы.

    В процессе центрифугирования число  отдельных микроорганизмов  увеличивается  вследствие разбивания их скоплений (гнезд), и это должно усиливать эффект пастеризации.

    В зависимости от исходного уровня обсемененности сырого молока, после пастеризации при температуре до 80-90 °С в течение 3-5 мин остаются споровые микроорганизмы (родов Bacillus и Clostridium), термоустойчивые клетки энтерококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки. В молоке обнаруживаются сальмонеллы, не являющиеся термоустойчивыми микроорганизмами. Это объясняется нарушением режимов тепловой обработки при пастеризации.

    При сушке распылением температура  капелек молока достигает 80-90 °С и  оказывает небольшое губительное  воздействие на микроорганизмы. Степень гибели микроорганизмов в процессе сушки составляет 1:100000.

    При последующих операциях охлаждения, инстантизации, транспортировании, упаковывании может происходить вторичное обсеменение сухого молока.

    Особенно  опасным при производстве сухого молока считается занесение патогенных и энтеротоксичных микроорганизмов, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки, а также Вас. cereus. Плесени попадают в продукт из воздуха, а также с транспортирующего и упаковочного оборудования

    Технология  производства сухого молока не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обеспечивается низким содержанием влаги (не более 4% для герметичной упаковки; не более 7% - для негермеичной). Увлажнение сухого молока в процессе хранения приводит к быстрой порче.

    3.3.3. Микробиология сухого молока обезжиренного

    Молоко  сухое обезжиренное вырабатывают в  соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.

    Молоко  сухое обезжиренное получают высушиванием на распылительных и вальцовых сушильных  установках.

    Для производства используют молоко коровье  не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88, молоко обезжиренное кислотностью не более 21° Т, полученное из заготовленного коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты их соотношение по массе должно быть не более 1:5.

    Исходные  требования к качеству сырого молока, технология производства, включающая процесс сушки распылением, предопределяет, что микробиологические показатели сухого цельного и обезжиренного молока будут идентичными.

    При пленочной сушке на вальцовых  установках микробиологическая обсемененность уменьшена. Молоко подается тонким слоем  на вальцы, а температура пленки достигает 150 °С. 

    Такая повышенная температура, в отличие  от распылительной сушки вызывает гибель большого числа микроорганизмов. Сухое обезжиренное  молоко должно иметь меньшую обсемененность в отличие от цельного.

    Однако  упаковка и транспортировка не исключает  возможности обсеменения обезжиренного  сухого молока дрожжами и плесенями.

    Норма КМАФАнМ для сухого обезжиренного  молока, используемого для непосредственного  употребления, составляет 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 10⁵ КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x10⁵ КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели. 
 
 

    3.4. Микробиология масел и жиров

    3.4.1. Микробиология сливочного масла

    Роль  используемого жира очень важна  для формирования консистенции изделия.В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское. 

    Все виды сливочных масел в соответствии с ГОСТ 37-91 вырабатывается из пастеризованных сливок. Только вологодское масло вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. 

    Одним из основных показателей качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длительность хранения. Эти факторы должны учитываться производителями.

    3.4.2. Микробиология жиров

    В последнее время в кондитерской промышленности стали широко использовать заменители сливочного масла.

    Поскольку заменитель сливочного масла - это гидрогенизированный  растительный жир с содержанием  сухих веществ не менее 99%, при  проведении сертификации он должен быть идентифицирован как кондитерский жир. В указанных требованиях количество дрожжей должно быть не более 1,0х 10³ КОЕ/г.

    Повышенное  содержание дрожжей может объясняться  рядом причин: 

• дополнительной контаминацией микроорганизмами в процессе транспортирования и хранения жира;
• остаточной микрофлорой растительного сырья, используемого при производстве данного жира.

 

    3.5 Микробиология яйцепродуктов 

    Яйца  и яйцепродукты применяют при  изготовлении печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Они обладают высокой калорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий - улучшают их вкус и пористость.

    В производстве мучных кондитерских изделий  используют яйца куриные, яичный желток, яичный белок, яичный порошок, сухой  яичный белок и сухой яичный желток.

    Яйца  состоят из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%) и желтка (30%).

    Свойство  белка яиц, содержащих около 12,7% белка, образовывать стойкую пену при взбивании  используют при изготовлении кремов, полуфабрикатов для тортов, пирожных и сдобного печенья. Это дает возможность  получать очень пористые изделия без применения специальных разрыхлителей.

    Желток  яйца содержит витамины (A, B , B , D и E),а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка,  что используется при производстве печенья и вафель.

      Яйца куриные в зависимости  от срока и условий хранения  подразделяют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

    В зависимости от массы различают яйца 1 и 2 категории. Масса яйла диетического 1 категории - не менее 54 г, 2 категории - не менее 40 г. Масса одного яйца свежего, известкованного и охлажденного 1 категории - не менее 47 г, 2 категории - 40 г. Яйцо массой менее 40 г используют для промышленной переработки.