Микробиология кондитерских изделий

 
 

    2.2. Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях 

    Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифицировался на основании анализа международных и отечественных стандартов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.

    В настоящее время при микробиологическом анализе кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 БГКП рекомендуется пользоваться следующей нормативной документацией: ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».

    При выявлении БГКП в кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя способами:

    1. Исследуемый образец кондитерских  изделий высевают непосредственно  в агаризованную питательную  среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при  температуре 36 С, после чего подсчитывают число  колоний БГКП. Этот метод рекомендуется для выявления БГКП в сильно загрязненных кондитерских изделиях.

    2.  Метод НВЧ (наиболее вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят последовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г;  0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из пробирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразование, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют количество клеток БГКП.

    Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная среда не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявления эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в условиях производства.

    Второй  метод определения БГКП способом НВЧ тоже хорош для проведения исследовательских работ, но слишком  длителен и трудоемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.

    Наиболее  приемлем для определения БГКП в кондитерских изделиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в определенной массе продукта, которая обычно указывается в нормативном документе. 

    2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях

    коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях 

    До  настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.

    Методы  основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации типичных для стафилококков колоний и определении способности идентифицированных колоний коагулировать плазму крови.

    Определение коагулазоположительных стафилококков  в пишевых продуктах проводят альтернативным и количественным методом.

    В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции  конфетно-шоколадного  производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий. 

    2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях 

    Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.

    При хранении в кондитерских изделиях могут  развиваться плесени и накапливаться  микотоксины. Кроме того, дрожжи и  плесени часто являются возбудителями  порчи кондитерских изделии. Сроки  хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.

    При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по  составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные  антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.

    3.Микробиология  основного сырья  для производства  кондитерских изделий 

    Основным  источником  вредных  микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и   правил обслуживающим персоналом.

    Для изготовления кондитерских изделий  используется самое разнообразное  сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.

      Учитывая многообразие производимых  групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность, для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье. 

    3.1. Микробиология муки 

    Основным  источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку.

    Мука  пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный  продукт, получаемый при  размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.

    Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).

 На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.

    Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее  в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.

    Основная  масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще  в зерне во время уборки, попадая  на него с пылью, частицами почвы  и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x10³  до 5x10⁶ КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.

    Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.

    До  настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно  считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды ( ) для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с  помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее. 

      Таблица 2.Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки.

 

    Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать  определенные требования

    Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные  правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» силосы для бестарного хранения муки должны иметь:

1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разрешения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола;

2)   каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей;

2)   мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей.

    Сход  сит проверяется на наличие посторонних  включений не реже 1 раза в смену  и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта. 

    3.2. Микробиология сахара-песка 

    Одним из основных сырьевых компонентов, используемых в кондитерском производстве, является сахар-песок.

    Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги; в воде растворяется полностью, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; не имеет постороннего привкуса и запаха, как в кристаллическом состоянии, так и в его водном  растворе; на вкус сладкий, на ощупь сухой; сыпучий; цвет - белый.

    Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую часть микрофлоры. Определено, что джутовые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микрофлора сахара представлена в основном термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100г сахара, плесневых грибов - до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов - до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными   среди   выделенных   ею   микроорганизмов были Bac. centrosporus, Вас. granularit, Вас ruminates. Вас. vetrius, Вас. subtilis,Bac simplex, Вас filarus и другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного песка при хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2,0x10² до 3,4x10³ КОЕ/г, количество дрожжей от 2,0x10 до 6,0x10² КОЕ/г, количество плесеней от 1,0x10² до 3,0x10² КОЕ/г.