Метрологическое обеспечение переработки молочной продукции и производства ряженки

— контроль качества и безопасности поступающих  пищевых продуктов и продовольственного сырья; 

— производственный контроль по ходу технологического процесса; 

— контроль качества и безопасности готовой  продукции; 

— контроль за хранением, транспортировкой, реализацией  пищевых продуктов и продовольственного сырья; 

— контроль за санитарно-техническим состоянием помещения и оборудования; 

— контроль за состоянием производственной среды; 

—контроль личной гигиены и обучения персонала.  
 
Проведение входного контроля подразумевает следующее: 

— контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство, регистрационное  свидетельство Федерального центра Госсанэпиднадзора (дополнительно) на генетически модифицированную продукцию); 

— контроль за соответствием видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и в товарно-транспортной документации; 

— контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации; 

— контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов; 

— визуальный контроль за отсутствием признаков  порчи продукции.  
 
Сложный сырьевой состав современных молочных, молокосодержащих продуктов предусматривает входной контроль за компонентами сырья, и не всегда можно ограничиться только идентификацией по сопроводительным документам, сертификатом соответствия, товарно-транспортной накладной или аналитическим паспортом.

Следует предусмотреть в программе производственного  контроля и прописать процедуру  проведения испытаний при участии  нейтральной третьей стороны  в случаях разногласий при  оценке качества молока-сырья, рецептурных  компонентов или припасоматериалов.

Информация  о результатах производственного  контроля предоставляется по запросам органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор. Ни для кого не секрет, что от уровня профессиональной подготовки и личной ответственности персонала  зависит получение объективной  картины на производстве. Всем известны трудности при подборе профессионально  квалифицированных специалистов, не хватает технологов, микробиологов, химиков.

На предприятиях нормативные документы всех категорий  представлены, как правило, не в полном объеме. Нет специалистов, специально назначенных руководством и отвечающих за стандартизацию и актуализацию нормативных  документов. При частой смене персонала  теряется полезная информация, на приобретение которой тратится много времени.

Есть  категория общих нормативных  документов, которая заменяется самовольно, как правило, узкими рекомендациями. Примером служат «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по техническому контролю на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности», «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», которые устарели, но они позволяют проводить внутренний производственный контроль качества по упрощенным методам, прописанным в них. Это касается в основном предприятий со слабо оснащенными производственными лабораториями, не имеющими квалифицированного персонала. Информация же о появлении современных экспресс-методов, не требующих дорогостоящих приборов и аппаратуры по оперативному контролю, не доходит до них.

При выборе метода контроля допускаются ошибки. Наиболее часто они встречаются  при определении органолептических  показателей, титруемой кислотности, эффективности пастеризации. По различным  причинам - то ли в целях экономии денежных ресурсов, то ли из-за некомпетентности специалистов, занимающихся данным вопросом, - в программе нарушаются порядок  и периодичность контроля показателей  безопасности, определенных Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, «Инструкцией по порядку и периодичности  контроля за микробиологическими и  химическими загрязнителями». 
 
Контроль питьевой воды на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 как единственного нормативного документа на питьевую воду, регламентирующего физико-химические показатели и показатели безопасности, осуществляется не в полном объеме, не соблюдается периодичность контроля. Часто имеет место ситуация, когда наблюдается несоответствие питьевой воды требованиям санитарных правил и норм, вопрос до конца не решается и идет применение в технологическом процессе плохой воды.

Контроль  производства молока и молочной продукции  по показателям качества и безопасности должен проводиться системно, по всей цепочке - от поставщика молока-сырья, компонентов, припасоматериалов, технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции оборудования, до готовой продукции.

Фурье спектроскопия  в ближней инфракрасной области - быстрый и надежный метод анализа для контроля качества молочной продукции на промышленных предприятиях и в лабораториях. Компания Bruker Optics предлагает самые современные технологические решения для спектрального анализа продуктов различной консистенции, как в лабораторных условиях, так и на производстве.

Улучшение качества продукции для обеспечения  здоровья потребителя - задача первостепенной важности для производителей молока и молочной продукции. В связи  с этим, контроль качества продукции  на всех этапах производственной цепочки, от кормов до готовой продукции, является особенно важным. Анализаторы компании Bruker Optics обеспечивают контроль важных показателей качества, таких как содержание жира, белка, сухого остатка и т.д. на всех стадиях производства в молочной индустрии.

Набор стартовых  калибровок позволит быстро и эффективно начать работу, используя спектрометр  для контроля качества.

Области применения:

 

• Мягкие, твёрдые, плавленные, тертые сыры и творог
• Соленое и несоленое сливочное масло
• Йогурты и пудинги
• Мороженое
• Сухое молоко, сухая молочная сыворотка
• Сырое и обработанное молоко, сливки, молочная сыворотка

 

Мягкие, твёрдые, плавленные, тертые сыры и творог

Мультифункциональный  анализатор (MPA) предназначен для одновременного определения ряда показателей качества сыров в лаборатории, таких как массовая доля жира, содержание белка, соли и др. Для упрощения процедуры пробоподготовки все виды сыров можно анализировать в одноразовых полистирольных чашках Петри  (диаметором 90 или 34 мм) в режиме пропускания. Большинство сыров помещают непосредственно в чашки Петри, твердые образцы сыра обычно измельчают перед проведением анализа. Промежуточные продукты, такие как смеси сыра и солей, горячий сыр могут контролироваться непосредственно в процессе производства (MATRIX). 

 

Солёное и несолёное сливочное масло

Метод Фурье спектроскопии в ближней инфракрасной области используют для определения содежания воды в сливочном масле, одного из важных показателей качества. Одновременно с этим параметром можно определять массовую долю соли в соленом масле. Анализ сливочного масла в лаборатории проводят, используя интегрирующую сферу, поместив образцы в чашки Петри, или используя оптоволоконные датчики (MPA). Мониторинг процесса производства масла с использованием промышленного анализатора MATRIX обеспечивает  надежный контроль важнейшего параметра качества - содержания воды, в режиме реального времени. 

 

Йогурт и пудинг

МРА используется для одновременного определения содержания жира, белка и сухого вещества в йогуртах и других десертах, независимо от их цвета и пищевых добавок (кусочков фруктов, орехов, шоколада). Анализ образцов проводят в стеклянных чашках Петри или лабораторных стаканах, используя интегрирующую сферу с устройством для вращения образца. Возможно проведение анализа в одноразовых полистирольных чашках Петри методом пропускания.  

 

 

Мороженое

Основными показателями качества мороженого являются содержание жира и сухого вещества. Эти параметры легко определяются, используя спектрометр МРА. Подготовка проб сводится к минимуму: в процессе исследования оптоволоконные датчики погружают непосредственно в исследуемый образец или используют проточные кюветы. При проведении анализа мороженого важно контролировать температуру образца. 

 

Сухое молоко, сухая молочная сыворотка

Анализ  молочных порошков в лаборатории проводится с помощью МРА во вращаемых чашках с кварцевым дном, которые легко заполняются и очищаются. Исследование образцов на содержание жира, белка и сухого вещества занимает не более нескольких секунд. Предлагаются решения для проведения анализа непосредтсвенно в производственном процессе (MATRIX). 

 

Сырое и обработанное молоко, сливки, молочная сыворотка

Контроль  качества молока с целью стандартизации, а также контроль качества жидких промежуточных продуктов производства особенно важен в производстве молочной продукции. Традиционно анализ молока проводится с помощью классической техники среднего ИК-диапазона, требующей существенных инвестиций и дорогостоящего обслуживания. 

Точность  определения содержания жира, белка и лактозы в молочных продуктах методом Фурье спектроскопии ближней инфракрасной области близко к точности традиционного анализа, однако БИК анализаторы более просты в использовании и обслуживании. Важнейшим преимуществом спектроскопии в ближней инфракрасной области является возможность анализа разных продуктов, например молока, полуфабрикатов и готовой молочной продукции, на одном приборе. Анализ молока проводится с использованием проточной кюветы, подключенной к насосу или одноволоконного датчика с насадкой для проведения измерений в режиме пропускания-отражения (трансфлекции).

Другим  важным преимуществом технологии ближней  инфракрасной спектрскопии является возможность её применения для анализа сырого, стандартизированного молока, также жидких молочных продуктов непосредственно в процессе производства (MATRIX).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В самостоятельной  работе было изложенно описание производственного  процесса, так же была рассмотренна структура, классификация, требования к технологическому оборудованию для  производства ряженки. Так же был рассмотрен контроль качества молока и молочной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.: ил.   
2. Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Ламутина М.Г. «Оборудование предприятий молочной промышленности» -М. Агропромиздат 1985 г., 270с.
3.   Ковалёв Ю.Н. Установки для пастеризации молока.-М.: Россельхозиздат, 1981. -80с.