Методики оцінки якості борошна і хлібобулочних виробів

Розшифрування фаринограми. Крива, яку викреслює самопис приладу, називається фаринограмою. Вона відображає такі властивості тіста:

• Консистенцію тіста, од. приладу;
• Максимальну величину підйому кривої фаринограми;
• Час утворення тіста, хв.; це час, протягом якого консистенція тіста досягає свого максимуму;

• Еластичність і розтяжність  - максимальна ширина кривої, од. приладу. Чим ширша крива, тим еластичніше та розтяжніше тісто;

• Стабільність (стійкість) тіста – тривалість збереження тістом максимальної консистенції, хв.

Аналогічно  силу борошна визначають на валориграфі.

3.6 Методика визначення хлібопекарських  властивостей борошна з тритикале  за результатами пробного лабораторного  випікання

Хлібопекарські  властивості борошна оцінюють за якістю хліба, а саме за органолептичними показниками, об’ємним виходом, пористістю і формостійкістю.

Для пробного лабораторного випікання беруть необхідну кількість борошна. Кількість  води для замішування визначають, виходячи з заданої вологості  тіста, а саме 48%. Замішування тіста  проводять у машині або вручну. Потрібну кількість води зважують у  місткості для бродіння тіста, потім  у цю місткість вносять дріжджі, сіль а після їх ретельного перемішування  – борошно. Замішують тісто до однорідної консистенції протягом 2 хвилин. Після змішування тісто кладуть  у закритий посуд і ставлять у  термостат на з температурою 30-32°С. Тісто з обойного борошна обминають  один раз – через 120 хвилин після  и.

Тісто, що вибродило, зважують і ділять на три  рівні за масою шматки. Двом шматкам  тіста надають довгастої форми, третьому – форму кулі.

Тістову заготовку для подового хліба та одну заготовку для формового зповерхні скоринки першої заготовки для формового хліба ставлять у піч другу заготовку.

Хліб  випікають у печі із зволоженою пекарною камерою при температурі 220-230°С.

Якість  випеченого хліба визначають після  його остигання – не раніже ніж через 4 год після випікання.

Визначають  масу хліба, об’єм формового, формостійкість подового, об’ємний вихід хліба  із 100 г борошна, оцінюють органолептичні показники (форму хліба, колір і  стан скоринок, еластичність і пористість м’якушки, смак, аромат хліба, наявність  хрускоту під час розжовування).

Об’єм хліба визначають за допомогою спеціальних приладів (обємомірників), що працюють за принципом витіснення хлібом сипкого заповнювача (дрібного зерна). Об’єм витісненого зерна відповідає об’єму хліба.

Формостійкість (H/D).

Формостійкість  характеризується відношенням висоти хліба (H) до його діаметру (D). H і D визначають за допомогою спеціального приладу або лінійкою з міліметровими поділками. Хліб розрізають по діаметру й вимірюють висоту та діаметр половини хліба за найбільшими місцями розрізу.

Результати  досліджень приведені в зведеній таблиці 1.3

Таблиця 3.3

Хлібопекарські властивості тритикале

Показники якості	Тритикале
Вміст білку, %	20,6
Вміст клейковини, %	18,2
ІДК, од. прибору	78
Группа клейковини	I
Газоутворювальна здатність, мл СО2	961
ВПС тіста, %	61
Час утворення тіста, хв.	1,5
Еластичність, од. приб	80
Стабільність тіста, хв.	2,0
Валориметрична оцінка, од. прибора.	42
Обємний вихід хліба, см3	616
Пористість хліба, %	71
Формостійкість, н/L	---

 

 

 

 

 

4. Визначення показників якості  напівфабрикатів  

Напівфабрикати  хлібопекарського виробництва є  біологічно-активними системами, в  яких безперервно протікають біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що формують якість того чи іншого напівфабрикату. Інтенсивність процесів дозрівання залежить від вологості, температури, титрованої кислотності, рН напівфабрикатів.

Більш об’єктивні способи оцінки ступеня вибродженості  тіста базуються на визначенні комплексу  показників: титрована та активна  кислотність, величина окисно-відновного потенціалу.

В якості сировини для виготовлення дріжджового  тіста використовували борошно  вищого ґатунку і хлібопекарські пресовані дріжджі. Тісто для  випробування готували за рецептурою пробної лабораторної випічки (у %): борошно – 95,5; дріжджі – 3, сіль – 1,5. Воду розраховували, виходчи із вологості тіста 43,5%. Це тісто використовували в якості контрольного зразка. Для приготування дослідного зразка використовували суміш борошна пшеничного вищого ґатунку та борошна тритикале обойного (30% борошна тритикале і 70% борошна пшеничного).

Загальна  тривалість бродіння тіста складала 170 хвилин, що близько до пробної  лабораторної випічки (180 хв).

4.1 Визначення титрованої кислотності  напівфабрикатів

Одним із показників за яким визначають ступінь  готовності дріжджового тіста до розробки, є його титрована кислотність. Підвищення кислотності тіста призводить до прискорення процесів набухання  і пептизації білкових речовин, що в  кінцевому результаті впливає на структуру тіста, формування смаку  та аромату виробів.

Титровану кислотність тіста, що бродило, визначали  прискореним методом за стандартною  методикою.

 

 

Для визначення титрованої кислотності відважують 5 г напівфабрикату. Наважку переносять у ступку, розтирають з 50 см³ води, додають 3-5 крапель 1-%-го розчину фенолфталеїну і отриману бовтанку титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення.

Кислотність обчислюють за формулою:

де Х – кислотність, град.; a – кількість мілілітрів 0,1 моль/дм³ розчину NaOH,що пішов на титрування; G – маса наважки, г; К – поправочний коефіцієнт.

4.2 Визначення активної кислотності  (рН)

Поряд з  титрованою кислотністю в процесі  бродіння визначали зміну рН. Активна кислотність середовища справляє визначений вплив на активність бродильної мікрофлори опари і тіста і на утворення кінцевих продуктів бродіння. Значення визначали потенціометричним методом за допомогою приладу рН-150 з використанням пари електродів.

Під час  занурення електродів у розчин між  ними виникає електрорушійна сила. Цю силу виражають показником рН.

4.3 Визначення окисно-відновного  потенціалу

Одним із найважливіших показників, які характеризують умови середовища, є окисно-відновний  потенціал (ОВП). Величина редокс-потенціалу слугує в якості кількісної міри окисно-відновних умов, що відбуваються в тісті.

До відновників  у хлібному тісті можна віднести цукор, спирт, сульфгідрильні групи. Окиснювачами є оцтова і молочна кислота. Ступінь  відновленості чи окисненості середовища характеризується окисно-відновним потенціалом. Він характеризується в межах від 0 до 40 всі ступені відновлення чи окиснення середовища. = 0 відображає повне насичення середовища киснем, а = 40 відображає повне насичення його воднем.

ОВП визначали  потенціометричним методом на рН-150 у  вольтах  і розраховували  за формулою:

 

де rH – від’ємний логарифм концентрації іоні водню; Eh – потенціал, який виникає у даному середовищі на платиновому електроді.