Масло сливочное

В сливках после охладителя (метод сбивания), в сливках из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) определяют общее количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удовлетворительного качества - до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см³.

В пастеризованных сливках хорошего качества перед сбиванием и высокожирных сливках после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см³; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см³ считаются удовлетворительного качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см³ и ниже - неудовлетворительного.

По результатам микробиологического  контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места  с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

В кислосливочном масле (в готовой  продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в сладкосливочном, кроме  того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

Качество масла оценивают согласно показателям, приведенным в таблице  При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла определяют микробиологическую чистоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

Микробиологические показатели оценки сливочного масла

Пороки упаковки и  маркировки

Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке  или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки.

Неудовлетворительная  сборка тары -- при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары.

Неправильная маркировка -- небрежная, нанесенная неясно.

Хранение, транспортировка  и упаковка масла

При хранении масла в  нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

Сохраняемость масла  зависит от степени изменения  молочного жира. Различают три  основные формы изменения жировой  части масла: гидролиз, прогоркание  и осаливание.

В результате гидролиза  происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла -- соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского -- 24 кг.

Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться  в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой  клепки. Масса нетто топленого  масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся  краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового  номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием  многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа  света. Сроки хранения масла в  холодильниках: при -18°С -- несоленого -- 12 месяцев, соленого -- 7 месяцев; при температуре -12°С -- несоленого -- 9 месяцев, соленого -- 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С -- не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3--8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5--7°С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше

--10°С. На складах масло должно храниться  при температуре от -2 до +2°С в  течение 10--15 дней. В магазинах  масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного -- летом 3 дня, зимой -- 5 дней, топленого -- летом 10 дней, зимой -- 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

Не  допускается перевозка масла  совместно с товарами имеющими специфический  запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим  требованиям.