Масло сливочное

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2013 в 19:18, курсовая работа

Краткое описание

В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги -- не более 16%.
Вологодское -- несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира -- не менее 82,5%, влаги -- не более 16%.

Скачать целиком (41.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

maslosliv.doc

— 245.00 Кб (Скачать файл)

Целью механической обработки масла  является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых - за счет ударов о стенки.

Далее масло упаковывается в  алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от - 4 до - 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени.

Вид сырья, используемого  для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика

Для производства вологодского масла применяется следующее  сырьё и основные материалы (3):

молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

сливки не ниже первого  сорта по ТИ.

Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).

Таблица 1.1.

Химический состав молока, %

 

Показатели

Средняя массовая доля

Колебания

  

1

2

3

  

Вода

87,5

83,5-90,0

  

Сухое вещество:

жир

белки

В том числе:

казеин

альбумин

глобулин

12,5

3,8

3,3

2,7

0,5

0,1

10,0-16,5

2,7-7,0

2,0 - 4,5

1,8 -4,0

0,2-0,7

0,05-0,15

  

Молочный сахар (лактоза)

4,7

4,0-5,3

  

Минеральные вещества (зола)

0,7

0,5-1,0

  
       

Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).

Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

Белки молока содержат почти  все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара - 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН - составляющих витамин F.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).

Таблица 1.2

Содержание макроэлементов в молоке, мг %

 

Макроэлемент

Содержание в молоке

  
 

Среднее

Колебания

  

1

2

3

  

Натрий

Калий

Кальций

Магний

50

145

120

13

35-60

135-155

100-140

10-15

  

Фосфор (общий)

Фосфор (неорганический) в виде РО

Хлорид

Сульфат

Карбонат (в форме НСО3Ї №)

Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты)

95

75

100

10

20

175

75-110

-

80-140

-

-

-

  
       

Таблица 1.3

Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг

 

Микроэлемент

По З.Х. Диланяну

По Г.С. Инихову

  

1

2

3

  

Медь

Марганец

Молибден

Кобальт

Цинк

Железо

Алюминий

Никель

Свинец

Олово

Серебро

Кремний

Йод

Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций

0,067-0,205

0,116-0,365

0,015-0,103

0,001-0,025

0,007-2,493

2,25-77,19

1,27-22,0

0,010-0,329

0,017-0,091

0,004-0,074

0,0002-0,11

1,73-4,95

0,012-0,020

Десятые доли мг или следы

0,06

0,06

-

0,25

0,40

0,50

-

-

0,02

-

-

-

0,05

-

  
       

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

 

Витамины

Содержание в 1 кг молока

  

1

2

  

Водорастворимые:

С (аскорбиновая кислота)

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

В3 (пантотеновая кислота)

В6 (пиридоксин)

В9 (фолиевая кислота)

В9 (кобаламин)

РР (ниацин)

Холин

Н (биотин)

3-35 мг

500 мкг

1-2,8 мг

2,7мг

0,5-1,8 мг

3,9 мг

1,51 мг

60-480 мг

0,047 мг

0,5 мг

  

Жирорастворимые:

А (ретинол)

D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол)

Е (б, в и г - токоферолы)

К (К1 и К2)

F

0,15 мг

0,5 мг

0,6-1,23 мг

-

1,6-2 г

  
     

Сливки являются полидисперсной многофазной  системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с  другим соотношением между жировой  фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

 

Компоненты сливок

Единица измерения

Массовая доля, %

  

1

2

3

  

Жир

Вода

Сухой обезжиренный молочный остаток

в том числе:

белки

лактоза

зола

фосфор

кальций

Свободные летучие жирные кислоты

в том числе:

муравьиная

уксусная

пропионовая

масляная

Коньюгированные жирные кислоты

в том числе:

диеновые

триеновые

тетраеновые

Фосфолипиды

Холестерин

%

%

г/100 г

мг %

%

мг/100 г

мг/100 г

25 - 45

66,27 - 49,85

8,73 - 5,15

2,95 - 1,74

4,93 - 2,91

0,58 - 0,34

0,154 - 0,091

0,120 - 0,071

10,761

0,691

3,68

0,57

1,33

1,83

1,8

0,02

0,001

180,5

101,7

  
       

По содержанию жира сливки бывают (1):

традиционные 10 ч 45 %;

повышенной жирности 46 ч 60 -61 %;

высокожирные более 61 - 61,5 %.

2. Требования к показателям  качества готового изделия и  сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

сливки не ниже первого  сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта - высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые  к сырому молоку

 

Наименование показателя

Норма для сортов

  
 

высшего

первого

второго

  

1

2

3

4

  

Запах и вкус

Свойственные для молока, без  посторонних запахов и привкусов

      
     

Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года

  

Кислотность

16 - 18

16 -18

16 -20

  

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

1

1

2

  

Бактериальная обсеменённость, тыс./см

до 300

От

300 до 500

От

500 до 4000

  

Содержание соматических клеток, тыс./см, не более

500

1000

1000

  
         

 

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 - 90

Сливки подразделяются на два сорта - первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

 

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

 

Показатели

Характеристика и норма для  сливок - сорта

  
 

I

II

  

1

2

3

  

Вкус и запах

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для  пастеризованных сливок

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый

  

Консистенция

Однородная, без комочков жира, хлопьев  белка, следов замораживания и посторонних  включений

Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания

  

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе

    

Массовая доля жира, %

20 - 55

20 - 55

  

Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:

20 ч 27

28 ч 38

39 ч 49

50 ч 55

17

15

14

13

19

18

17

15

  

Термоустойчивость сливок при пробе:

на кипячение и хлоркальциевой;

алкогольной

Отсутствие хлопьев белка

I - II группа

Допускаются отдельные хлопья белка

III - IV группа

  

Бактериальная обсемененность - по редуктазной  пробе, класс, не ниже

I

II

  

Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл

Менее 500

До 4000

  

Температура сливок (°С) при приемке  на завод, не выше

10

10

  
       

 

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
 

Показатели

Характеристика масла вологодского

  

1

2

  

Вкус и запах

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах  сливок, подвергнутых пастеризации при  высоких температурах, без посторонних  привкусов и запахов

  

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность  масла на разрезе блестящая сухая  на вид

  

Цвет

От белого до жёлтого, однородная по всей массе

  

Жира, %, не менее

82,5

  

Влаги, %, не более

16,0

  

Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы

Не более 22 °Т или pH не менее 6,31

  

Массовая доля вносимого каротина, %, не более

0,1

  

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0*10

  

БГКП не допускается в 1 г продукта

0,1

  

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

  
     

 

3. Методы, используемые  для оценки качества готового  продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

Таблица 3.1

Методы оценки качества сырья и  готового продукта

 

Показатель качества сырья и  готового продукта

Метод испытания

Нормативный документ на метод исследования

Наименование нормативного документа

  

1

2

3

4

  

Сырье

        

1. Молоко

1.1. Отбор проб

1.2. Запах и вкус

1.3. Плотность

1.4. Кислотность

1.5. Массовая доля жира

1.6. Степень чистоты по эталону

2. Сливки

2.1. Отбор проб

2.2. Вкус и запах

2.3. Консистенция

2.4. Цвет

2.5. Массовая доля жира

Физический

Органолептический

Физический

Физико-химический

Физико-химический

Физический

Физический

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Физико-химический

ГОСТ 13928-84

ГОСТ 13264-88

ГОСТ 3625-84

ГОСТ 3624-92

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)

ГОСТ 8218-89

ГОСТ 13928-84

ТУ 10.02.867-90

ТУ 10.02.867-90

ТУ 10.02.867-90

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Молоко коровье
Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Молоко. Метод определения чистоты
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

  

2.6. Кислотность

2.7. Термоустой-

чивость сливок при алкогольной  пробе

Физико-химический

Химический

ГОСТ 3624-92

ГОСТ 25228-82

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Молоко и сливки. Метод  определения термоустой-

чивости по алкогольной  пробе

  

Готовый продукт

        

3. Масло воло- годское

3.1. Отбор проб

3.2. Вкус и запах

3.3. Консистенция и внешний вид

3.4. Цвет

3.5. Массовая доля жира

3.6. Массовая доля влаги

3.7. Титруемая кислотность или  рН плазмы масла

3.8. Содержание каротина

3.8. Содержание токсичных элементов

Физический

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Физико-химический

Физический, физико-химический

Физико-химический

По фактической закладке

Физико-химические

ГОСТ 26809-86

ГОСТ 37-91

ГОСТ 37-91

ГОСТ 37-91

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)

ГОСТ 3626-73

ГОСТ 3624-92

-

ГОСТ 26929-86

ГОСТ 26927-86

ГОСТ 26928-86

ГОСТ 26930-86

ГОСТ 26931-86

Молоко и молочные продукты. Отбор  проб и подготовка их к испытанию

Масло коровье

Масло коровье

Масло коровье

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

-Сырье и продукты пищевые.  Подготовка проб.

Минерализация для определения  токсичных элементов

Сырье и продукты пищевые. Методы определения  ртути

Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Методы определения  меди

  
   

ГОСТ 26932-86

ГОСТ 26933-86

ГОСТ 26934-86

Сырье и продукты пищевые. Метод  определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Метод  определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

  
         

Информация о работе Масло сливочное