Лекция по "Технологии отраслей пищевой промышленности"

               ТИМОФЕЕНКО ТАТЬЯНА  ИЛЬИНИЧНА,

Д-Р ТЕХН НАУК, ПРОФЕССОР

«СОВРЕМЕННЫЕ  ТЕХНОЛОГИИ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» 
 

Лекция  №1 ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

План

     1Цель и задачи дисциплины, ее  место в учебном процессе

     2 Общие технологические понятия

     3 Безопасность пищевых продуктов

    

      Вопрос№1.

      Цель  дисциплины – дать студентам необходимые  знания о современных технологиях  отраслей пищевой промышленности для:                       

      - профессиональной деятельности экономистов;

      - понимания технологических  проблем;

       -управления производством.

      Задачи  дисциплины – научить студентов  творчески подходить к решению  потенциальных технологических  задач, оценив современный уровень  процессов и аппаратов в пищевых  отраслях с учетом полученной информации о сырьевых ресурсах и готовой продукции, технологических параметров производств, а также опыта работы с нормативной документацией.

      Предмет изучения - современные процессы производства основных продуктов питания, вырабатываемых в различных областях пищевой  промышленности.

      В результате изучения дисциплины студенты

      должны  знать:

-основные  технологические процессы сахарной, масложировой, макаронно-кондитерской, консервной, вино-водочной и др. отраслей  пищевой промышленности;

- основные  требования к сырью и готовой  продукции;

уметь:

- работать  с нормативной документацией  на производство продуктов питания; 

-  владеть технологической терминологией;

- разработать  структурную схему технологического  процесса;

        иметь представление:

- о  материальных балансах в изучаемых  отраслях и о методиках расчета выходов готовой продукции и отходов производства;

- о  химическом составе сырья (зерновых, масличных и других культур);

- о  потребностях организма в незаменимых  элементах питания (белках, углеводах,  жирах);

- об  основных химических превращениях в процессах технологической обработки;

    Современная пищевая технология базируется практически  на всех фундаментальных науках. Сложные  процессы происходят при переработке сырья в продукты питания. Они основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др. Технология находится в неразрывной связи с экономикой производства каждого вида продукта. В этом случае выдвигаются требования к высокому качеству готовой продукции. Можно сказать, что пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, которая изучает способы производства продуктов. 

      Вопрос№2. Общие технологические понятия 

      Слово «технология» объединяет  два понятия: «techne» - искусство, ремесло, техника и  “logos” – учение, наука. Таким образом, “технология”  - это учение (наука) о способах и средствах переработки материала.

    Способ  переработки исходного материала  – сырья – это последовательность технологических операций, обеспечивающих получение готового продукта.

      Технологическая операция – это процесс, проводимый при определенных параметрах температуры, влажности, давлении и т.п.  

    Международной организацией по стандартизации (ИСО) приняты следующие термины и  определения.

    Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предлагаемые потребности.

    Система качества – совокупность организационной  структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства  качеством.

    Политика  в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.

    Управление  качеством – совокупность методов  и деятельности, используемых для  удовлетворения требований к качеству

      Основные термины и определения, принятые в настоящее время в Российской Федерации.

      Продовольственное сырье — объекты  растительного, животного, микробиологического,  а также минерального происхождения,  вода, используемые для производства  пищевых продуктов.

      Пищевые продукты — продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Пищевые продукты подразделяются на три основные группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
2. Продукты детского питания, созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

    3.   Лечебные (диетические) и лечебно  - профилактические и  функциональные  продукты. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические специально созданы для профилактического и лечебного питания. Они характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые       (снижение   жира   на 33 %),      низкокалорийные    (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т. д.

    Функциональные  продукты (физиологически функциональные) – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.

    По  своему определению они относятся  к продуктам массового потребления, т. е. имеют вид традиционной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального  рациона питания. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

  -    уменьшение уровня холестерина  в крови;

  -    сохранение здоровых зубов и  костей;

  -    обеспечение энергией;

  -    уменьшение заболеваний некоторыми  формами рака.

      В своем составе они содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на организм в ходе происходящих в нем обменных процессов.

    Качество  пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, его безопасность для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. 

    Медико-биологические  требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    Безопасность  пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или  любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

    Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

    Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

    Энергетическая  ценность - количество энергии в  килокалориях (или в кДж), высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

    Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

    Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

    Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям, согласно нормативной документации на конкретный вид продукта (продовольственного сырья).

    Срок  хранения (реализации) - промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

    Упаковочные и вспомогательные материалы - материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

    Физиологическая потребность - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

    Рекомендуемая норма потребления, наоборот, устанавливается на основании изучения физиологической потребности. Рекомендуемая норма потребления пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические потребности отдельных людей. Согласно определению Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) «рекомендуемые количества потребления... являются такими количествами, которые достаточны для поддержания нормального здоровья почти у всех людей». Существует и такое определение: «рекомендуемые пищевые нормы - это такие уровни потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ, которые на основе доступных научных знаний рассматриваются как достаточные для покрытия известных пищевых потребностей практически всех здоровых людей».

    Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (в отличие от энергии) превышают  среднюю физиологическую, что обеспечивает перекрытие возможного разброса индивидуальных физиологических потребностей.

       Рассмотренные выше концепции  понятий предложены профессором Института питания РАМН  В. Б. Спиричевым (г. Москва).

    Пищевая плотность рациона. В настоящее время энергетическая ценность общедоступного рациона, соответствующего средним энерго-затратам человека, составляет 2000-2500 ккал. Причем в состав этого рациона входят главным образом продукты, подвергнутые кулинарной обработке, консервированию и хранению, бедные витаминами и другими биологически активными веществами. Как же обеспечить в этом количестве килокалорий нужный организму объем жизненно важных нутриентов? Эта проблема получила название пищевой плотности рациона и характеризуется количеством незаменимых пищевых веществ в расчете на 1000 ккал.

    Проблема  пищевой плотности рациона может  быть успешно решена путем производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности,  обогащенных  незаменимыми нутриентами.

    Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Основной принцип формирования качества жизни общества – обеспечение пищевой ценности продукта в соответствии с его назначением в питании человека. Значительная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, срокам гарантированного хранения, упаковке, информации для потребителя о составе и рекомендациях по использованию продукта.