Курсовая работа по технологии общественного питания на тему разработка ассортимента и технологии приготовления рыбных полуфабрикатов

ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ.

              
 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 

Внешний вид:

Цвет:

Вкус  и запах: соответствует использованным продуктам выраженным ароматом использованным продуктом

                                        

Показатели  качества и безопасности

   Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  
 

 Инженер-технолог              __________________                  ________________

                                                          ^{подпись                                                                    Ф.И.О.}               

  Ответственный исполнитель ________________                ________________

                                                                                      ^{подпись                                                            Ф.И.О.} 

Пищевая и энергетическая ценность

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Контроль  качества продукции на предприятие 

     Сертификация  продукции и услуг предприятия 

     Сертификации  подлежат следующие виды услуг общественного  питания: 

-услуги  питания (кафе, столовых, и других  предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети); 

-услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

- услуги  по реализации кулинарной продукции. 

     Сертификация  услуг общественного питания  включает:

     -подача  заявки на сертификацию (форма  заявки)

     -рассмотрение  и принятие решения по заявке

     -оценка  соответствия услуг установленным  требованиям, включая: анализ  документов, проверку организации  технологического процесса и  оказания услуги на месте

     -принятие  решения о выдаче (отказе в  выдаче) сертификата соответствия

     -выдача  сертификата соответствия и разрешения  на применение знака соответствия

     -инспекционный  контроль за сертифицированными услугами. 

     При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие: 

     -провести  идентификацию услуги, в том числе  проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

     -полно  и достоверно подтвердить соответствие  услуги требованиям, направленным  на обеспечение её качества  и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу. 

     Перечень  основных документов для сертификации услуг

         -Устав (копия)

         -Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)

     -Свидетельство  о регистрации ИНН в МНС  (копия)

     -Справка  Госкомстата (копия)

     -Санитарно-эпидемиологическое  заключение ЦГСЭН  на  вид  деятельности  (копия)

     -Ассортимент  изготовляемой и реализуемой  продукции общественного питания  (копия)

     -Лицензия  на розничную реализацию алкогольной  продукции (копия)

     -Сертификаты  соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения  на товары (выборочно копии)

     -Договоры  с  обслуживающими организациями  (на предоставление  коммунальных  услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)

     -Технические  и технологические документы  организации (копии)

     -Список  оборудования, в т.ч. средств измерения

     -Список  персонала (производственного и  обслуживающего)

     -Протоколы  лабораторных испытаний продукции  в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям) 

     Перечень  услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу

              Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством.

     Внешний контроль - это контроль со стороны  местной администрации, СанПиН.

     Внутренний  контроль осуществляет администрация  предприятия: директор, заведующая производства.

     Важнейшими  условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

     Показатели  качества и безопасности. Указывают  органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

     Показатели  пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые  важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

     Лабораторный  контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица.    Контроль качества выпускаемой продукции