Контрольная работа по "Технологии"

     Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.

     Количество  мышечных белков в мякоти туш различного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которую испытывали мышцы животного при жизни.

     Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4%, в бараньей и свиной — несколько меньше (за счет большого количества жира).

     Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем больший срок необходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для распада коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат.

     Кулинарная  тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.

     При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.

     Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

     Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

     • потерей индивидуальных свойств (изменение  окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

     • потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

     • повышением воздействия пищеварительных  ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).

     Свертывание белков в результате денатурации  бывает двух видов. Если концентрация белка была низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (белки яиц).

     Основные  изменения мяса при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительнотканного белка (коллагена) в присутствии влаги. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышечных волокон и кулинарном готовое мясо становится мягким.

     Количество  и состав соединительной ткани, в  основном определяющие кулинарное использование  мяса различных животных, неодинаковы и зависят от их вида, пола и возраста. Соединительная ткань неравномерно распределена в различных частях туши. Так, содержание коллагена в мясе говядины составляет (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; плечевая часть лопатки — 1,0-1,2; задняя нога (боковая часть) — 1,2-1,4; голяшки — 14-16. Большое количество внутримышечной соединительной ткани приводит к возрастанию устойчивости мяса к нагреву, что увеличивает время достижения кулинарной готовности и повышает жесткость изделия, затрудняет его переваривание. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем у молодых. Этим объясняется и необходимость большего времени тепловой обработки и более жесткая консистенция готовой продукции. Устойчивость к тепловому воздействию баранины и свинины (за исключением шеи и грудинки) меньше, чем у говядины, что связано с меньшей прочностью внутримышечной соединительной ткани. Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5% коллагена (ниже у донных рыб — камбалы и др.), который быстро распадается при тепловой обработке.

     Количество  соединительной ткани и особенности  ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат (плечевая, заплечная и подлопаточные, покромка, заднетазовые части, грудинка). Для жарки используют полуфабрикаты с низким содержанием менее прочной соединительной ткани (вырезка, толстый и тонкий края). Шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги, обрезки от всех частей туши, которые содержат 2,5-3,5% коллагена, относят к котлетному мясу, предназначенному для приготовления фарша и изделий из него.  

    Наибольшие  потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков - 10%, жиров - 25%, минеральных веществ и витаминов группы В - 30%, витамина А - 50% и витамина С - 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

    При жарке мяса потери минеральных веществ  и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - такие же, а жира - несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока, образования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, который разрушается на 70%) наблюдаются при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

    При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при  жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки  мелкокускового полуфабриката мяса.

    При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В₁ - 25-45%, витамин В₂ - 8-40% и витамин РР - 5-2

    Минеральные вещества вместе с сочком переходят  при варке в бульон, при жарке - на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.

    Наименьшие  потери пищевых веществ происходят при тушении, запекании и при  использовании мяса в виде котлет.

    Значительная (до1/3) доля животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира - на 1/3, минеральных веществ и витаминов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае близки к потерям при тушении.

    Потери  пищевых веществ  мясных продуктов  при тепловой кулинарной обработке, %

    Белковые  вещества мяса при тепловой обработке  претерпевают различные изменения, в результате которых они теряют способность впитывать воду (набухать), а некоторые также и растворяться в воде. Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют воду, вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается. Потери веса мяса при варке составляют в среднем 40 %, при жарке непанированных кусков —35 %, при жарке панированных кусков — в среднем 27 %, так как свернувшиеся белки льезона препятствуют удалению влаги. 

Задание 3.

      Разделка  туш свинины, баранины, телятины

Разделка  туш мелкого скота состоит  из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

     При разделке туш свинины, баранины, козлятины  и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.

     Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

     Передняя  половина туши. Ее делят на следующиеотрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку (рис.1, 2).

     Лопаточную  часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

     Шейную  часть отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

     Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спиннореберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем — с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

     У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-м и 5-м ребрами.