Контрольная работа по "Технологии питания"

    Образование:

     Базовое образование для метрдотеля  значения не имеет. Для занятия  этой должности, как правило,  необходимо иметь приятную внешность  и грамотную речь (иногда требуется  хорошее владение разговорным  английским языком). Чтобы стать  хорошим метрдотелем, надо познать  все тонкости ресторанной науки  - обычно все метрдотели в прошлом  сами были официантами .

    Медицинские  ограничения:

    Заболевания  ног и опорно-двигательного аппарата. Сердечно-сосудистые заболевания.  Заболевания внутренних органов.  Психические недуги и расстройства  нервной системы. Хронические  инфекционные заболевания. Раздражительность.  Явные физические недостатки  и дефекты речи, слуха и зрения.

    Зарплата метрдотеля состоит из фиксированного оклада и чаевых, которые значительно превышают официальный оклад и являются традиционной и вполне законной прибавкой к жалованью. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков

 

    Перед подачей десерта со стола необходимо убирать использованную посуду, хлеб, специи. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8—10 °С, а горячих (пудинг, суфле) — 65—70 °С. Холодные сладкие блюда должны подаваться в креманках или стеклянных вазочках (фруктовый салат, желе, мусс, мороженое) на пирожковых тарелках, накрытых бумажной салфеткой, вместе с десертной или чайной ложкой, которая кладется ручкой вправо. Пирожные нужно подавать в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Ко многим сладким блюдам подается сладкий соус или сливки в порционных соусниках. Пудинги должны быть нарезанными на порции в десертной тарелке, а целиком — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или на порционной сковородке. Столы должны сервироваться десертной ложкой и ножом, а также чайной ложкой для соуса.      На стол заранее ставят десертную тарелку и кладут десертную ложку. Суфле должно подаваться в той же посуде, в которой оно запекалось. Сливки в сливочнике или молоко в молочнике ставят на стол на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Сервируется стол глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Фрукты, предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные, необходимо подавать в хрустальных или фарфоровых вазах на высокой ножке. На дно вазы нужно положить полотняную салфетку, сложенную конвертом. Вазы обычно ставятся в центре стола. Стол нужно сервировать десертными тарелками и фруктовыми приборами. Ананас нужно подавать нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой. Бананы следует подавать на десертной тарелке, предварительно чуть подрезав им плодоножку. Подаются фруктовые приборы. Цитрусовые (апельсины, мандарины) нужно подавать в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или соком. Сервируют чайной или десертной ложкой. Грейпфруты и плоды манго необходимо подавать на мелкой десертной тарелке, разрезанными поперек на две половины, срезом вверх, с подрезанной по краям мякотью. Сервируют фруктовым ножом и вилкой, а также справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна находиться сахарная пудра и чайная ложка. Вишня, черешня подается с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Справа ставится пирожковая тарелка для косточек и ополаскивательница. Клубнику, малину, ежевику следует подавать чаще с охлажденным молоком или сливками в глубокой тарелке. Сервируют десертной ложкой. Отдельно подается сахарная пудра в розетке, которую ставят справа. Что касается подач горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), то их подают, как правило, после десерта. Чай нужно подавать в чайных чашках на чайных блюдцах. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой — ручкой вправо. Чай перед гостем ставится с правой стороны. Отдельно подается сахар в сахарнице, лимон в розетке, горячее молоко в молочнике и ставятся под правую руку. Варенье, мед, джем подаются в креманке или вазочке на пирожковой тарелке, на которую кладется десертная или чайная ложка, и ставятся с левой стороны. Сладкий пирог, торт, бисквит к чаю подают на десертной тарелке с десертным ножом и вилкой или десертной ложкой. Зеленый чай подают в пиалах, поставленных на блюдце. Отдельно подается молоко в молочнике. Восточные сладости, которые обычно рекомендуются к зеленому чаю, подают на мелкой десертной или пирожковой тарелке и ставят слева. Охлажденный зеленый чай подают в фужерах или бокалах, добавляя в них кусочки пищевого льда и ломтики лимона или апельсина. Черный кофе подают в кофейных чашках с блюдцем и кофейной ложкой. К нему подают молоко, горячие сливки, лимон, коньяк, ликер. Коньяк и ликер подают в рюмках. Какао и шоколад подают в чайной чашке.

 

4. Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.

 

 

 

    Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают  за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

Для групп  туристов меню завтрака, обеда, ужина  составляем и накануне, и согласовывается  с руководителем группы.

Обслуживание  туристов должно быть четким, быстрым  и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта  предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель  и официанты, обслуживающие иностранных  туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь  приветствовать туристов на иностранном  языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять  порядок расчета, называть стоимость  блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется  за наличный расчет и по кредитным  карточкам некоторых иностранных  фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В целях ускорения  обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол".

В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром  туристам стандартный европейский  завтрак.

 

При составлении  меню учитывают национальные вкусы  и привычки в питании иностранных  туристов.

Для ускорения  обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в  тарелки; вторые блюда приносят в  зал порционированные в тарелках.

Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

При организации  питания иностранных туристов следует  иметь в виду, что большинство  людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах  завтрак легкий (Англия, Италия, Франция  и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с  нашим обедом, отличается отсутствием  первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее  второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят  постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также  учитывать, что европейцы во время  еды пьют минеральную или фруктовую  воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием  заказывают украинский борщ, русские  щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

 

 

   Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.

При организации  питания иностранных туристов следует  иметь ввиду, что большинство  людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах  завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины  с гарниром, кофе или чая. Такой  завтрак принято называть европейским.

В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, так называемый ленч. По времени  он соответствует нашему обеду и  отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который  завершает прием пищи. Третий прием  пищи (обед) соответствует нашему ужину  и состоит из закусок, супа, горячих  вторых блюд, десерта и черного  кофе.

    Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши – плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.

    При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

     Номера гостиниц, в которых размещаются иностранные туристы, должны быть обеспечены буклетами данной гостиницы, фирменной почтовой бумагой, конвертами, перечнем дополнительных услуг, справочником телефонной служб, памяткой противопожарной безопасности на русском, национальном и английском языках.

     Качество подготовки номеров, исправность и комплектность оборудования, наличие рекламно-информационного материала, туалетных принадлежностей проверяются администрацией перед заездом каждой группы. Готовность номерного фонда должна быть обеспечена не менее чем за 2 часа до заезда группы.

   Заселение иностранных туристов в неподготовленные номера не допускаются. Ответственность за качество подготовки номеров возлагается на администрацию гостиницы.

   Администрация гостиницы обязана строго следить за поддержанием чистоты в номерах и общественных местах. Уборка номеров должна производиться ежедневно в отсутствии туристов.

В номера, в которых наличие телевизора, холодильника и других бытовых приборов не предусмотрено нормативами, эти  приборы предоставляются по просьбе  туристов за дополнительную плату.

   Смена постельного белья иностранным туристам осуществляется в номерах высшей категории ежедневно, в других номерах- не реже 1 раза в три дня. Использованные полотенца меняются ежедневно независимо от категории номера. Не допускаются использование ветхого, с дырами и пятнами постельного белья и полотенец. В двух-, трехместных номерах рекомендуется вешать полотенца разной цветной гаммы.

Каждому иностранному туристу (кроме  случаев, когда согласно условиям тура подноска багажа не предусмотрена) при  размещении в гостиницы, а также  при отъезде из гостиницы должна быть обеспечена подноска багажа из автобуса в номер и обратно (до 2 мест багажа на одного туриста). Данные о количестве мест отнесенного багажа подтверждаются гидом-переводчиком в специальном  журнале. Подноска багажа сверх количеством  предусмотренного условиям труда, а  также подноска багажа в больших  габаритах его владельцы должны оплачивать дополнительно по действующему прейскуранту. Разноска багажа группы туристов по номерам не должна длиться свыше 30 мин.

    Ответственность за организационную работу, связанную со своевременной доставкой багажа при заезде и выезде туристов, возлагается на администрацию гостиницы. Вынос багажа из номеров при отъезде туристов осуществляется подносчиком багажа согласно выданной бригадиру подносчиков (или другому лицу, ответственному за подноску багажа) ведомости на вынос и отправку багажа. Транспортировка багажа в гостинице, погрузка и выгрузка его из транспорта должны выполняться аккуратно, без повреждений.

   Администрация гостиницы несет ответственность перед туристами за сохранность их багажа с момента его приёма от водителя и в течение всего периода проживания туристов в гостинице, а также до момента полной загрузки багажа в автотранспорт.

   Дополнительные услуги предоставляются с целью создания максимальных удобств туристам, проживающим в гостинице, более полного удовлетворения их запросов. Технология предоставления дополнительных услуг должна предусматривать рациональное размещение служб в гостинице в целях упрощения и сокращения до минимума процедуры оформления заказов на услуги.

    Службы гостиницы, участвующие в предоставлении услуг, должны работать в тесном взаимодействии, исключающем случаи повторного обращения туристов по одному и тому же вопросу. В случае невозможности предоставления услуг должны быть объяснены причины и по возможности предложены взамен равноценные услуги.

    В гостиницах должна быть организована круглосуточная продажа минеральной, фруктовой воды, кондитерских и табачных изделий, чая, кофе, сувенирной продукции.

   Дополнительное одноместное размещение предоставляется иностранным туристам в соответствии с заявкой (извещением, сообщением к извещению), о чем в «листе заметок» к ваучеру делается запись.

Кроме того, по просьбе туристов и  при наличии свободных мест может  быть предоставлено дополнительно  одноместное размещение в одно- или  двухместном номере, а также номерах  высшей категории при условии  оплаты туристом разницы стоимости  за наличный расчет.

Если заранее заявленное и оплаченное туристами обслуживание не должно быть предоставлено, интуристам должна быть предложена равноценная услуга. В  случае невозможности предоставления услуги или замены её на равноценную  в « листе отметок» к ваучеру  делается соответствующая запись.

Туристы, проживающие в гостинице, обслуживаются в предприятиях питания, связи, парикмахерской и других расположенных  в гостинице пунктах бытового и культурного обслуживания в  первую очередь.

Внутренняя информация и реклама  в гостинице должны включать все  аспекты, связанные с пребыванием  туристов.