Контроль качества продуктов общественного питания. Отделочные п/ф и мучные блюда

Наименование показателя

Норма

Метол анализа

Массовая доля влаги, ,отклонения от расчетного по рецептуре не более %

11-14

По ГОСТ 15113.4

Массовая доля металлических примесей

(частиц не более 0.3 мм в  наибольшем линейном измерении), %. не более

3*10^—4

 По ГОСТ 15113.2

Посторонние примеси 

Не допускаются

По ГОСТ 15113.2

Зараженность вредителями хлебных  запасов

Не допускаются

ГОСТ 15113.2

Плесень, видимая невооруженным  глазом

не допускается.

Патогенные микроорганизмы

не допускаются

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов

не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических  требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

Утверждено Минздравом СССР 0I.08.89 № 5061

Вкус и аромат, массовая доля сахарозы, физико-химические показатели, пищевая  и энергетическая ценность, обусловленные  особенностями используемого сырья, должны соответствовать требованиям  и нормам, установленным для каждого  наименования полуфабриката мучных изделий в рецептуре

, при этом допускаемые отклонения  по сахарозе не должны быть  более ± 0.5 %.

Показатели

характеристика

Внешний вид

Форма полукруглых пирожков, цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформированными

Поверхность

блестящая от масла.

Консистенция

у вареников упругая, без вытекания фарша. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм

Цвет

белый с кремовым оттенком.

Вкус, запах

Не должно быть посторонних привкусов и запахов.

Масса

12-14 гр или 20-25 гр.

После варки вареники должны сохранять  свою форму

Показатель

Дефект 

Снижение оценки в баллах

блюд массового спроса

банкетных, фирменных, порционных блюд

1. Внешний вид

1.1 Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие  соуса на краях посуды, полив соусом гарнира.

1,0

1,5

Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой.

1,0

2,0

Несоблюдение  соотношения  основных компонентов в блюде, предусмотренных  рецептурой. Несоответствие набора компонентов  блюд рецептуре.

3,0

3,0

1.2 Цвет

Неоднородность формы нарезки  компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.).

0,5

1,0

Несоответствие формы (для формованных  изделий) без изменения массы.

0,5

1,0

Несоответствие формы (для формованных  изделий), приведшей к изменению  массы.

3,0

3,0

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда  не держат форму.

3,0

3,0

Нарушение целостности изделий, запеченных в форме.

2,0

3,0

1.3 Поверхность

Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия.

1,0

1,5

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов.

-

1,0

Отсутствие блеска от масла на поверхности  салатов, винегретов, молочных супов, каш.

1,0

1,0

Наличие пленки на поверхности:

киселей

0,5

0,5

соусов

1,0

1,0

чая-заварки

2,0

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме.

1,0

2,0

Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша.

0,5

1,0

Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша.

3,0

3,0

Незначительное отслоение корочки  у жареных панированных изделий, запеканок.

1,0

2,0

Отделение корочки у жареных  панированных изделий, запеканок.

2,0

2,0

1.4 Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных  прохладительных налитках более 1/5 объема.

1,0

1,5

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов.

2,0

2,0

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

3,0

3,0

Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной  более чем 1/3 объема.

1,5

1,5

Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и  квашеных овощей.

3,0

3,0

Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира.

3,0

3,0

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов.

2,0

2,5

Изделия слабо прожарены, имеются  следы закала в изделиях из теста.

3,0

3,0

Наличие более 5% крошек основного  продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов.

0,5

1,0

Наличие костей в мясных и рыбных студнях.

3,0

3,0

Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах.

3,0

3,0

Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и  макаронных изделий.

1,0

2,0

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп. Макаронных изделиях.

2,0

3,0

Наличие посторонних включений  в блюдах, изделиях

3,0

3,0

1.5 Вид в разрезе (разломе)

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе.

3,0

3,0

2. Цвет (в том числе на разрезе)

Незначительно отличающийся от характерного.

0,5

0,5

Жареные или запеченные изделия  слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления.

2,0

2,0

3. Консистенция

Изделия подгорелые, темноокрашенные  или с несвойственной окраской для  данных изделий, блюд или отдельных  компонентов.

3,0

3,0

Мясная в салатах из свежих, соленых  и квашеных овощей.

2,0

2,0

Очень жесткая в салатах из редьки и редиса.

2,0

-

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле.

2,0

2,0

Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах).

3,0

3,0

Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога.

2,0

2,0

Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы

2,0

2,0

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная - в творожном и овощном; жидкая – в плодовом.

2,0

2,0

4. Запах

Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента,

1,5

1,5

Нетипичный, посторонний, неприятный

3,0

3,0

5. Вкус

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй.

1,0

1,0

Слегка пересоленный.

2,0

2,0

Нетипичный, нежелательный,

слишком острый, соленый, кислый, посторонний

3,0

3,0