Контроль качества продуктов общественного питания. Отделочные п/ф и мучные блюда

Об обнаруженных отклонениях работники  лаборатории обязаны ставить  в известность руководство предприятия  и начальника цеха, где была взята  проба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Мучные блюда и гарниры

1. Характеристика объектов исследования

На предприятиях общественного  питания вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на следующие категории: 

 

1. Мучные блюда  (пельмени, вареники, оладьи, блинчики)

  -- гарниры (клецки, лапша домашняя, профитроли)

   -- Мучные кулинарные изделия (пирожки, пироги, пончики, кулебяки, курники, ватрушки, чебуреки, пицца)

-- Изделия из хлеба (тосты, гренки)

-- П/ф для подачи блюд (волованы, тарталетки, крутоны).

2. Кондитерские

      -- Сдобные хлебобулочные (булочки, сдобы)

-- Мучные кондитерские (торты, пирожные, пряники, коврижки, печенье, кексы, профитроли, рулеты, ромовая баба)

Все мучные изделия изготавливаются  из теста. Основой почти любого теста  является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста  входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и  быстро усваиваются.

За счет зерновых продуктов возмещается  более ½ потребности организма  в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так  как незаменимые аминокислоты находятся  в них в соотношениях, далеких  от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

 Соотношение важнейших золотых  веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и  фруктовые фарши, входящие в -

 состав многих мучных изделий,  значительно улучшают их минеральный  состав, особенно обогащают их  соединениями кальция и фосфора  в нужном соотношении. Кроме  того, белки продуктов, входящих  в начинки (фарши) мучных блюд  и изделий, дополняют аминокислотный  состав белков муки. Так, в варениках  с творогом и ватрушках, аминокислотный  состав близок к оптимальному.

 

Характеристика блюда  «Вареники с картофелем и грибами»

 

1.2 Характеристика сырья и его подготовка

Потребность в сырье определяется производственной программой, нормой расхода сырья и потерь при  хранении, продолжительностью хранения сырья.

Нормы расхода сырья и рецептуры  принимаются в соответствии с  технологическими регламентами, утвержденными  в установленном порядке.

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные—  муку (пшеничную, овсяную и др.), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные—разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Мука. На ПОП используют г.о. пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющим ее технологические свойства- влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 %—увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем  технологич свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковина - набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащаяся в пшеничной муке, — глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

1. с содержанием сырой клейковины  до 28 %;

2. — от 28 до 36 %;

3.— до 40 %.

Для приготовления разных видов  теста используют муку с разным содержанием  в ней сырой клейковйны..

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная  поглощать много воды. Мука с такой  клейковиной называется сильной. Тесто  из такой муки хорошо сохраняет форму  при расстойке и вылечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с  водой формируется однородное тесто  с определенными свойствами. Процесс  формирования теста заключается  в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые  структурные свойства.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические  функции: взбитые белки придают  тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет  получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, мелаж и яичный порошок.

Меланж—это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1: 1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество.

Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40..50 °С), хорошо размешивают а затем, продолжая размешивать вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры Придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше поднимаются*.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном  состоянии распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении—ухудшаются пластичноть и рассыпчатость изделий.

Картофель. Для переработки используют картофель свежий по ГОСТ 26832-86, содержание крахмала не менее 15% и сухих веществ не менее 20%.

Картофель и другие компоненты, используемые при производстве вареников, должны соответствовать "Медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89.

Целесообразно использовать картофель  с белой или светло-кремовой мякотью.

Заготовка и переработка картофеля  должна осуществляться отдельно по сортам.

Основные характеристики картофеля  для промышленной переработки:

размер клубней более 50 мм,

форма - кругло-овальная, продолговато-овальная,

глазки - не глубокие, в минимальном  количестве,

вид картофеля - чистый, крепкий, здоровый, запах и вкус - присущие картофелю.

Грибы сушеные. В пищевом отношении лучшими считаются белые грибы, они не темнеют во время сушки. По качеству их подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. На качество влияет длина ножки, цвет верха и низа шляпки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких (пересушенных) грибов. Качественные сушеные грибы должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми, не трухлявыми и не горелыми, легкими, на ощупь сухими, слегка гнуться. Не допускается тухлого, гнилостного и запаха плесени, а также других посторонних запахов. Не допускается горького и другого не типичного для данного гриба привкуса. Другие виды грибов при сушке темнеют и поэтому их называют черными. По пищевой ценности они уступают белым грибам.

Хранят сушеные грибы при  температуре 15°С, относительной влажности воздуха 75%.

 

3. Расход сырья

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
	Для теста:
1	Мука пшеничная	700	700
2	Яйца	65	53
3	Вода	270	270
4	соль	12	12
	Для начинки:
1	картофель	1017	740
2	Лук репчатый	214	90
3	Грибы сушеные	90	180
4	Масло растительное	30	30
	соль	10	10
	Выход	-	1000

 

1.4 Технология приготовления

 

Для приготовления теста в муку добавляют теплую воду. Затем вводят продукт яичный жидкий пастеризованный, соль и вымешивают тесто пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут для набухания муки. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным . Вдоль смазанной полосы укладывают шарики охлажденного фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край приподнимают, накрывают им фарш и вырезают  вареники  формочкой с затупленным ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

 Для приготовления фарша  свежий картофель моют, чистят, варят, в горячем виде протирают, сушенные грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассированный лук, перец, соль, соус и тщательно перемешивают.

 Полуфабрикаты  вареников   закладывают в кипящую подсоленную  воду при соотношении полуфабрикатов  и воды 1:4.  Вареники  варят после  их всплытия на поверхность  воды в течение от 5 минут в зависимости от массы вареника.  Вареники  готовые извлекают из воды с помощью шумовки, дуршлага или других приспособлений.

 

1.5 Готовность блюда

Сваренные вареники должны иметь приятный вкус и аромат, соответствующие  применяемому сырью, без постороннего привкуса и запаха. Тесто должно быть проваренным, но не расплываться. Начинка вытекать не должна.

Желательно, чтобы цвет теста вареников  однородным с легким кремоватым оттенком.

массовая доля влаги в тесте 41-42%;

 

2. Требования  к качеству готового блюда
1. Тесто  однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается  непромес.  Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.
2. Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.
3. Пельмени  должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая.  Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.
4. Готовое блюдо хранению не подлежит.
5. Хранят вареники в замороженном виде.
6. Срок хранения, годности и реализации вареников замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети или на предприятиях общественного питания составляет:

- при температуре не выше  минус 18°С не более 3 месяцев

 в том числе на предприятии-изготовителе  не более 2,5 месяцев 

- при температуре не выше  минус 10°С не более 30 суток

 в том числе на предприятии-изготовителе  не более 25 суток