Консервирование мяса

     2.2 Отметить основное и вспомогательное сырьё, применяемое в консервировании мяса.

При консервировании  мяса используют основное и вспомогательное  сырьё. В качестве основного сырья используют мясо всех видов: свинину, говядину, баранину, птицу. К вспомогательному сырью относят крупы (гречка, перловка), мука, овощи (лук, морковь, чеснок), соль, бульоны и соусы, лавровый лист, перец.

      2.3 Охарактеризовать техническую базу и современное оборудование, применяемое в консервировании мяса.

     Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол. 

Задание 3. Характеристика технологической системы и отрасли  промышленности.

     3.1 Дать определение технологической системе, отметить классификацию систем, закономерности и пути их развития.

     Технологическая система — совокупность функционально взаимосвязанных средств технологического оснащения, предметов производства и исполнителей для выполнения в регламентированных условиях производства заданных технологических процессов или операций. К предметам производства относят: материал, заготовку, полуфабрикат и изделие, находящиеся в соответствии с выполняемым технологическим процессом в стадии хранения, транспортирования, формообразования, обработки, сборки, ремонта, контроля и испытаний. К регламентированным условиям производства относят: регулярность поступления предметов производства, параметры энергоснабжения, окружающей среды и др.

     По своей структуре технологические  системы классифицируются на :

           - параллельные – соединены между собой информационными связями и независимы по материальным потокам;

           - последовательные – характеризуются жесткими предметными связями.

     По уровню автоматизации технологические  системы делятся на :

           - механизированные системы;

           - автоматизированные системы;

           - автоматические системы.

     По масштабности   технологические системы делятся на :

           - производственный процесс;

           - цех;

           - предприятие;

           - отрасль промышленности;

           - отраслевые комплексы;

           - народно-хозяйственные комплексы;

           - национальная экономика.

Для систем технологических процессов характерны следующие направления развития:

           - революционное – необходимым и достаточным условием развития является усовершенствование хотя бы одного из рабочих элементов системы. Достигается применением новых технологий или совершенствованием рабочего хода. Это приводит к увеличению производительности всей системы. Более предпочтителен революционный путь развития для параллельных технологических систем.

           - эволюционное – необходимым и достаточным условием такого развития является усовершенствование вспомогательных действий как внутри элементов системы так и за их пределами. Например, сокращение расстояния между элементами последовательной системы приводит к снижению трудозатрат (приближение заводов к источникам сырья, выбор поставщиков сырь и т.д.).

            - рационалистическое - предполагает замену живого труда во вспомогательных элементах. Например, в параллельной системе технологических процессов для налаживания обмена производственным опытом могут использоваться компьютеры, позволяющие накапливать, обрабатывать, сохранять, передавать информацию. Такие компьютерные центры позволяют организовать обучение и подготовку кадров.

           - квазиэвристическое или псевдореволюционное - развитие связанное с усовершенствованием связей или пропорций между элементами системы. Например, если существует диспропорция в соотношении отдельных составляющих народного хозяйства (или предприятия), то капитальные вложения, которые обеспечат наибольшее приближение к пропорциональному оптимуму, дадут не только наивысший эффект, но и вызовут рост уровня технологии.

     В любом производстве тесно связаны между собой экономические (организационные) и технологические структуры. Это можно проследить на исторических этапах развития технологических систем и организации их управления.Ремесленный цех – параллельная система технологических процессов для организации и управления производством из своей среды выделила мастера - лучшего работника, который обучал новых работников и выполнял функции управления, снабжения, сбыта продукции и др. На определенном этапе исторического развития цеха ремесленников видоизменялись в мануфактуру с последовательной системой технологических процессов. Это привело к появлению на производстве экономистов, деятельность которых принципиально отличалась от технологической деятельности. По мере дальнейшего развития промышленного производства и выделения отдельных технологий (например, изготовление заготовок литьем, пластическим деформированием и т.д.) в структуре мануфактурного производства происходят изменения: организационно выделяются участки с однотипным оборудованием. Это привело к разделению функций между отдельными мастерами и образованию последовательной мануфактурной структуры с её аппаратом управления (мастер, начальник цеха, начальник производства и др.). При дальнейшем совершенствовании технологии производства возникло машинное производство, которое привело к созданию новых организационных структур (планово-экономического, технического, конструкторского отделов) на предприятии.

     3.2. Дать определение отрасли промышленности, отметить их классификацию. Охарактеризовать отраслевую структуру промышленности по консервированию мяса.

     Отрасль промышленности представляет собой совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих и (или) производящих продукцию (выполняющих работы и оказывающих услуги) определенных видов, которые имеют однородное потребительское или функциональное значение.

     В составе промышленности насчитывается 16 укрупнённых отраслей: электроэнергетика, топливная промышленность, черная металлургия, цветная металлургия, химическая и нефтехимическая промышленность, машиностроение и металлообработка, лесная, деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная промышленность, промышленность строительных материалов, стекольная и фарфоро-фаянсовая, лёгкая, пищевая, микробиологическая, комбикормовая, медицинская, полиграфическая и др. В каждую из этих комплексных отраслей входят однородные, но специализированные на производстве определённых видов продукции отрасли. Так, пищевая промышленность включает в свой состав 24 отрасли, которые, в свою очередь, подразделяются на отдельные производства.

     Наиболее важным принципом классификации отраслей является экономическое назначение производимой продукции. В соответствии с этим вся промышленность делится на две большие группы: отрасли, производящие средства производства (группа “А”), и отрасли, производящие предметы потребления (группа “Б”).

     Классификация отраслей промышленности по характеру воздействия на предмет труда делит их на две группы:  добывающие и обрабатывающие отрасли. В состав добывающей промышленности входят отрасли, в которых осуществляется процесс добычи сырья и топлива из земных недр, лесов, водоемов. К группе обрабатывающей промышленности относятся отрасли, занимающиеся переработкой сырых материалов.

     Отрасли промышленности классифицируются также по признакам экономических особенностей (своеобразия) входящих в них предприятий: общность структуры издержек производства, структуры основных производственных фондов, типов производства.

     Пищевая промышленность.

     В состав  пищевой промышленности  входят производства, выпускающие  пищевую продукцию, мыло и моющие  средства, табачные и парфюмерно-косметические  изделия. Отрасли пищевой промышленности Белоруссии весьма разнообразны и включают: масложировую, кондитерскую, консервную, крахмально-паточную, макаронную, маслосыродельную, молочную, мукомольно-крупяную, мясную, рыбную, плодовоовощную, хлебопекарную, сахарную, спиртовую, ликероводочную, винодельческую, пивоваренную, табачную, мыловаренную. В составе пищевой промышленности имеются отрасли добывающей, перерабатывающей, обрабатывающей промышленности. К добывающим отраслям относятся соляная, рыбодобывающая (лов ) и часть безалкогольной промышленности - добыча и розлив минеральных вод. Пищевая промышленность тесно связана со всеми отраслями народного хозяйства. На ее долю падает значительная часть перевозимых различными видами транспорта грузов.

      Открытое акционерное общество «Оршанский мясоконсервный комбинат» - одно из крупнейших предприятий Республики Беларусь, современный многопрофильный перерабатывающий комплекс, единственный в стране производитель мясных, мясорастительных и рыборастительных консервов для детского питания. Одним из приоритетов ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат» является производство мясных консервов для детей раннего возраста. В настоящее время выпускаемая продукция ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат» позиционируется под торговыми марками «Ням-Нам» (консервы для детского питания) и «Оршанский гостинец», что позволяет делать ее более узнаваемой и конкурентоспособной. Сегодня консервный цех комбината, является одним из крупнейших в Республике Беларусь производителем мясных консервов. Ассортимент включает около 80 наименований консервов со сроками хранения от 3 до 5 лет. Колбасный цех ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат» выпускает свыше 100 наименований продукции. Ежегодно разрабатываются и внедряются в производство новые виды продукции. В 1996 г. начато производство сырокопченых и сыровяленых колбас. Процесс производства мясных деликатесов базируется на самом современном оборудовании, ведущих европейских фирм. В колбасном цехе оборудовано отделение по производству деликатесной группы продукции из свинины, говядины. Сочетание натурального мяса и особо подобранных специй и пряностей придают пикантность и нежный вкус каждому продукту. В сентябре 2001 года сдан в эксплуатацию цех по переработке рыбы. Сегодня цех выпускает свыше 30 наименований продукции из сельди, скумбрии, горбуши, форели, кеты, кильки, мойвы, салаки.  Высокое качество консервов для детей и взрослых, мяса и субпродуктов, колбасных изделий ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат» подтверждается дипломами и медалями различных конкурсов и выставок, признанием потребителей не только в Республике Беларусь, но и далеко за ее пределами. География поставок охватывает такие страны, как Россия, Украина, Молдова, Азербайджан, Казахстан.

Строительство ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат» началось в ноябре  1972 году по проекту Минского филиала «Ленгипромясомолпроект» и велось в несколько этапов: 1975 год - холодильник емкостью 4000 тонн единовременного хранения мяса; 1976 год - мясожировой цех и вторая очередь холодильника емкостью 400 тонн единовременного хранения мяса; 1977 год - мясоперерабатывающий цех с выпуском колбасных изделий, полуфабрикатов и фасованной продукции; 1978 год – консервный завод, цех литографии; 2002 год – участок по выпечке хлебобулочных изделий. Площадь территории комбината составляет 20.2 га.В состав предприятия входят: основной комплекс по переработке скота, выпуска и хранения готовой продукции ( мясожировой цех, колбасно-кулинарный  цех, холодильник, консервный цех, литография и хлебный участок) и объекты вспомогательного назначения и инженерного обеспечения ( компрессорный цех, котельная, ремонтно-механический и ремонтно-строительный участки, электроучасток, участок КИПиА, участок отопления и вентиляции, участок водоснабжения и канализации, тарный и автотранспортный участки). За историю развития комбината уделялось огромное внимание социально-культурному развитию. Были построены столовая, здравпункт, теплица, два общежития, оздоровительный лагерь/база отдыха "Березка, 11 жилых многоквартирных домов. Создана сеть фирменных магазинов, в т.ч. 3 магазина и 3 павильона в г.Березе, магазины и торговые павильоны в гг.Бресте, Пружаны, Ивацевичи, Коссово, д.Новые Засимовичи Пружанского района, гг.Белоозерске, Дрогичине, магазин в г.Кобрине. В мае 2001 года Березовский мясоконсервный комбинат был преобразован в коммунальное производственное унитарное предприятие "Березовский мясоконсервный комбинат". А в соответствии с приказом №379 от 29.12.03г. предприятие преобразовано в открытое акционерное общество "Березовский мясоконсервный комбинат". За 39-летнюю историю комбинат утвердился на рынке республики и за ее пределами в списке общепризнанных лидеров по производству мясных консервов и колбасных изделий, по разработке новых видов продукции и внедрению прогрессивных технологий, применению современных оболочек и упаковочных материалов. Комбинат принимает активное участие в выставках, ярмарках продовольственных товаров в Республике Беларусь, Российской Федерации, Республике Польша. Награжден многочисленными грамотами, дипломами и медалями за качество продукции. Клиентами являются отечественные и зарубежные партнеры как по поставкам сырья, так и по реализации готовой продукции. Ассортимент изготавливаемой продукции на предприятии составляет более 300 наименований (консервы мясные, колбасные изделия: варено – копченые, полукопченые, сырокопченые, копчености, тушки цыплят бройлеров к/в, консервы мясорастительные и консервы для кормления животных. ОАО "Березовский МКК" единственный в станах СНГ производит ветчинные пастеризованные консервы. Наряду с выработкой традиционных видов продукции на комбинате освоен выпуск более 150 наименований новых видов продукции, что позволяет удовлетворять потребности и вкус любого покупателя.