Консервирование мяса

                                        Министерство образования Республики Беларусь

                                                            Учреждение образования

                                  «Брестский государственный технический университет»

                                                         Факультет заочного обучения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                       КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 
 

                                    По дисциплине «Производственные технологии»

                                      на тему «КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:                                                                                студентка группы Э-63

                                                                                                      Стецюк Ольга Константиновна

                                                                                                     шифр 106325 
 

Преподаватель:                                                                         Скопец Галина Григорьевна 
 
 
 

Задание 1. Производственные и технологические процессы.

Современное производство представляет собой сложный  процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов  труда в готовую продукцию, удовлетворяющую  потребностям общества. Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для  изготовления конкретных видов продукции, называется производственным процессом. Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

     По своему назначению и роли в производстве процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие. Основными называются производственные процессы, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. К вспомогательным относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Обслуживающими называются процессы, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов.

     По стадии изготовления продукции  производственные процессы подразделяются на :

          - заготовительные - получение заготовок (резка, литье, штамповка);

          - обрабатывающие – превращение заготовок в детали (термообработка, покраска);

          - выпускающие – сборка готовой продукции.

     По степени механизации на  производстве процессы бывают:

           - ручные;

           - механизированные;

           - автоматизированные.

     По степени непрерывности производственные процессы делятся на :

            - непрерывные;

           - прерывистые.

     Технологический процесс - последовательность технологических операций, необходимых для выполнения определенного вида работ. Технологический процесс состоит из рабочих операций, которые в свою очередь складываются из рабочих движений (приемов).

     По конечному продукту технологические  процессы классифицируются на :

           - стекольное производство;

           -  мебельное производство;

           - тарное и др.

     По степени непрерывности технологические  процессы делятся на :

           - непрерывные;

           - периодические;

           - комбинированные.

     По естественной сущности технологические  процессы подразделяются на :

           - физические;

           - химические;

           - биологические.

Производственный процесс консервирования мяса.

     В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование, фасование, закатка, стерилизация). Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.

     Технологические схемы.

     Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование,  
фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение.Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов характерно грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных ма-шинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

     При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью и специями и передают на фасование и стерилизацию. При приготовлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на куттере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару.

     Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья: опаливание тушек, потрошение, инспекцию. После этого в зависимости от вида консерва мясо без бланширования либо после  
него поступает на фасование. Порционирование мяса птицы осуществляют после разделки тушки  либо после обвалки бланшированной птицы. 
 

Задание 2.Производственные ресурсы процесса и системы.

         2.1Характеристика группы производственных ресурсов предприятия:

- Сырьевые  ресурсы (сельскохозяйственные и  минеральные);

- Топливно-энергетические;

- Земельные  ресурсы;

- Водные  ресурсы.

     Все материальные ресурсы, используемые в промышленности в качестве предметов труда, условно подразделяются на сырьевые и топливно-энергетические. Сырьевые ресурсы представляют собой совокупность имеющихся в стране предметов труда, которые используются непосредственно для производства различной промышленной продукции. Под сырьем (сырым материалом) понимают всякий предмет труда, на добычу или переработку которого затрачен труд и который под его воздействием претерпел определенные изменения. К сырью обычно относят продукцию добывающей промышленности (руда, нефть, уголь, песок, щебень) и сельскохозяйственную (зерно, картофель, свекла), а к материалам – продукцию обрабатывающей промышленности (черные и цветные металлы, цемент, мука, пряжа). Различают основные и вспомогательные материалы. Основными называются материалы, которые в натуральной форме входят в состав готового продукта, составляя его материальную основу. Вспомогательные материалы в состав готовой продукции не входят, а только способствуют ее формированию.

      Топливо и энергия по своей экономической природе относятся к вспомогательным материалам, но в силу особой значимости они выделяются в самостоятельную группу ресурсов.

     Различают потенциальные и реальные топливно-энергетические ресурсы (ТЭР). Потенциальные ТЭР – это объем запасов всех видов топлива и энергии, которым располагает тот или иной экономический район, страна в целом. Реальные ТЭР в широком смысле – это совокупность всех видов энергии, используемых в экономике страны.

     В более «узком» смысле под используемыми ТЭР понимается следующее:

     - природные ТЭР (природное топливо) – уголь, сланец, торф, нефть, газ природный и полезный, газ подземной газификации, дрова; природная механическая энергия воды, ветра, атомная энергия; топливо природных источников – солнца, подземного пара и термальных вод;

     - продукты переработки топлива (кокс, брикеты, нефтепродукты, искусственные газы, обогащенный уголь, его отсевы и т.д.);

     - вторичные энергетические ресурсы, получаемые в основном технологическом процессе (топливные отходы, горючие и горячие газы, отработанный газ, физическое тепло продуктов производства и т.д.).

     Все виды сырья, потребляемые народным хозяйством, делятся на две большие группы:

     - промышленное сырье, которое добывается и производится в промышленности и потребляется главным образом отраслями тяжелой индустрии;

     - сельскохозяйственное сырье, которое производится в отраслях сельского хозяйства и потребляется главным образом отраслями легкой и пищевой промышленности. 

     Минерально-сырьевая база промышленности – это ресурсы минерального сырья в недрах земли, выявленные в результате геологоразведочных работ. Таким образом, основой минерально-сырьевой базы являются выявленные месторождения полезных ископаемых. Минерально-сырьевые ресурсы, извлеченные из недр земли и используемые в промышленном производстве, называются полезными ископаемыми. Используемые промышленностью полезные ископаемые принято подразделять на следующие группы: горючие ископаемые (уголь, горючие сланцы, торф, нефть, природный газ); минеральные полезные ископаемые (черные, цветные, благородные и редкие металлы); неметаллические полезные ископаемые (сырье для химической промышленности, строительные материалы, неметаллическое сырье для черной металлургии).

          

     Земля – один из факторов производства. Общая земельная площадь – площадь поверхности суши вместе с внутренними водами, находящаяся внутри государственной границы. Каждая отрасль народного хозяйства пользуется землей для производства своих продуктов и услуг.

     Земельные ресурсы – это часть земельного фонда страны, которая пригодна для хозяйственного использования. Они создают основу для сельскохозяйственного производства, ведения лесного хозяйства, а также для городской застройки, расселения сельского населения, размещения промышленных предприятий, транспортных коммуникаций и всех других видов наземной деятельности человека.

     Наибольшие площади земельного фонда заняты сельскохозяйственными угодьями — это те участки земли, которые используются в сельскохозяйственном производстве. Они различаются по природным особенностям и сельскохозяйственному назначению. К основным категориям сельскохозяйственных угодий относятся: пашни, многолетние насаждения (сады, ягодники), залежи (пашни, не обрабатываемые в течение длительного времени), сенокосы и пастбища.