Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2013 в 17:33, творческая работа
На томатопродукты приходится более 25% всех овощных консервов, т.е. являются одним из основных видов продукции, выпускаемой консервной промышленностью. Они являются важным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и других видов консервов. Концентрированные томатопродукты представляют собой освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу. В зависимости от концентрации продукта различают: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12,15,20 %; томатная паста с массовой долей сухих веществ 25,30,35,40 %.К этой группе консервов относят и томатные соусы. Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста. Томатные продукты более высокой концентрации (томат-паста с содержанием сухих веществ 60% и томатный порошок) вырабатываются с применением сушки.
Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций:
Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой).
Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.
Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.
В последнее время созданы
установки (комбайны) для получения
томатного сока, в которых совмещены
все операции. Томаты дробятся и
по трубам из нержавеющей стали
Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 С. Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации). Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают.
Информация о работе Классификация томатопродуктов. Сырье, требования к его качеству