Классификация томатопродуктов. Сырье, требования к его качеству

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОМАТОПРОДУКТОВ. СЫРЬЕ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

На томатопродукты приходится более 25% всех овощных консервов, т.е. являются одним из основных видов продукции, выпускаемой консервной промышленностью. Они являются важным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и других видов консервов. Концентрированные томатопродукты представляют собой освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу. В зависимости от концентрации продукта различают: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12,15,20 %; томатная паста с массовой долей сухих веществ 25,30,35,40 %.К этой группе консервов относят и томатные соусы. Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста. Томатные продукты более высокой концентрации (томат-паста с содержанием сухих веществ 60% и томатный порошок) вырабатываются с применением сушки.

Томаты - основной вид сырья консервной промышленности. Важнейший источник витаминов, полифенолов, минеральных и других ценных веществ. Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на несколько семенных камер, количество которых составляет от 2 до 20.Пространство внутри камер заполнено соком и семенами. Чем толще стенки камер, тем больше мясистость плодов. При выработке концентрированных томатопродуктов семена и кожица идут в отходы, поэтому желательно, чтобы их количество было минимальным. Содержание кожицы и семян зависит от сорта и условий выращивания и составляет около 2%. Томаты могут иметь поверхность гладкую или слегка ребристую. Высокой ребристостью отличаются многокамерные плоды, имеющие приплюснутую форму. Ребристые плоды для технической переработки нежелательны. Они легко растрескиваются при транспортировании, что приводит к потере сока, а также способствует микробиологическому заражению сырья. Кроме того, ребристые плоды трудно отмываются.

По размерам (весу) томаты различают мелкие, имеющие вес  одного плода не более 70г, средние - от 70 до 100г и крупные - более 100г.

Для производства томатопродуктов используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта. Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание. Учеными Краснодарского НИИ хранения и переработки сельхозпродукции были изучены томаты разного технического качества двух сырьевых зон: Краснодарского края и Ростовской области. Томатное сырьё, содержащее в своем составе дефектные плоды (розовые, с зарубцевавшимися трещинами, солнечными ожогами, перезревшие) уступают по химическому составу, а, следовательно, и по техническим свойствам сырью из стандартных плодов в консервной степени зрелости. Присутствие в партии плодов с этими дефектами способствует увеличению в томатной массе содержания клетчатки, неиспользуемых отходов. По их данным, для получения оптимально хорошего качества томатных консервов, количество дефектных плодов в партиях перерабатываемого сырья не должно превышать: красных с солнечными ожогами (площадь ожога не более1,5-3см) -1,5%; розовых целых-5%; красных с зарубцевавшимися трещинами-3,0%; перезревших, но сохранивших форму-5%. Эти пределы допусков дефектов ученые Краснодарского НИИ хранения и переработки сельхоз продукции рекомендуют для внесения в ГОСТ на «Томаты свежие для промышленной переработки".

Один из главных показателей  ГОСТ регламентируется, характеризующих  качество томатов, массовая доля сухих  растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого  показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20% на 1 т сырья при сокращении производственных затрат. Основной технологический показатель- отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (HP), представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3.

Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Содержание витамина С должно быть не менее 25мг/100г, бета-каротина не менее 4,5мг/100г, рН в пределах 4,2-4,4, выход сока не менее 70%. Прочность плода на раздавливание не менее 4,5кг на плод.

2.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СТРУКТУРНАЯ СХЕМА

• Уборка томатов ручным или механизированным способом
• Пункты первичной переработки томатов
• Мойка и сортировка томатов
• Дробление томатов
• Нормализация пульпы
• Концентрирование
• Фасовка и стерилизация томатопродуктов
• Хранение готовой продукции

Уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80% плодов, используя комплекс машин. Плоды  томатов в ящичных поддонах доставляют на перерабатывающее предприятие. В  промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой (соотношение 2:1). На сырьевых площадках  плоды хранят не более 18ч(в ящиках и ящичных поддонах), в ёмкостях с водой — 8ч и в охлаждённой воде при температуре 5-10 0С - 24ч.

Оценка качества томатного  сырья, пригодных по технологическим  и экономическим соображениям для  выработки концентрированного томатопродуктов проводят по основному технологическому показателю – отношение массовой доли РСВ (Р) к нерастворимой СВ (НР).

Вкус и качество томатов  во многом определяется величиной сахарно-кислоточного индикатора.

Сорта томатов машиной  уборки отличаются повышенной устойчивостью  к механическим повреждениям. Это  обусловлено более высоким содержанием  кожицы и мякоти. Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок плода, её должно быть в 1,5 раза больше, чем у томатов ручного сбора.

Для ритмичной работы заводов  на пунктах создают запасы пульпы, которые проходят специальную обработку  для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и хранят пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25…100 м3 в течение 10 ч.

Протирание пульпы осуществляют с использованием 2-х экстракторов и шнекового пресса. Дробленную томатную массу нагревают до температуры 80 0С в подогревателях и подают в экстрактор 1 ступени. Величина зазора между шнеком и ситом в экстракторе 1 ст. 5-7 мм. Полученный сок поступает  в сборник, а отходы с экстрактора 1 ступени – на экстрактор 2 ступени  с помощью шнека дополнительного  отжима сока. Затем массу отжимают на прессе ВПНД – 10. томатную массу  извлекают на экстракторе 1 и 2 ст, а также на прессе и направляют в общий сборник.

При крупных предприятиях переработки имеются пункты первичной  переработки томатов, где получают дробленную томатную массу (пульпу), которую  в цистернах доставляют на завод  в течение 2ч.

Технологическая схема получения  томатной пульпы осуществляется следующим  образом. Томаты разгружаются в металлический  бункер, дно которого выполнено в  виде желоба, соединенного с гидротранспортером. На гидротранспортере осуществляются смыв, размягчение и удаление примесей земли. Для гидротранспортирования используется оборотная вода из моечных машин и с инспекционных транспортеров, предварительно очищенная и хлорированная (5мг хлора на 1л воды). После прохождения через гидротранспортермикробиальная обсемененность снижается в 10-100 раз. Томаты элеватором подают на два последовательно установленных инспекционных транспортера, где они очищаются от растительных примесей (на 75-80 %), проходя через специальную металлическую решетку установленную под углом 450 к оси элеватора. Решетку очищают периодически по мере накопления на ней растительных примесей. На первом инспекционном транспортере удаляют остатки растительных примесей, гнилые и раздавленные плоды, на втором - в основном недозревшие плоды. Сортированные томаты поступают в две последовательно установленные моечные машины КУВ-1. Расход воды в моечных машинах составляет 2л на 1 кг томатов. После моечных машин томаты поступают на инспекционный транспортер для окончательного удаления плодов с дефектами. Затем плоды подают в дробилку- семяотделитель, из которого дробленная масса самотеком поступает в приемную ёмкость, откуда насосом АИВ-125 (10) подается в сборник. Из сборника массу загружают в автоцистерны и транспортируют на консервный завод.

3. КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ

В томатопродуктах нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, органических кислот, хлоридов, минеральных примесей, количество плесеней и органолептические показатели. Томатная паста выпускается сортом экстра, высшим и первым, томатное пюре - высшим и первым, соленая паста - только первым.

Консистенция концентрированных  томатопродуктов является одним из основных показателей их качества. Показателем качества является свойство текучести томатной пасты. Чем меньше текучесть, тем более густую консистенцию имеет томатная паста, тем выше её качество.

Важный показатель качества томатной пасты - цвет. Цвет томатной пасты  зависит от степени зрелости сырья. Хлорофилл, содержащийся в плодах с  прозеленью, при варке переходит  в феофитин, давая бурую окраску. Длительный подогрев при высокой температуре, а также хранение пасты при повышенных температурах активируют меланоидиновые реакции, вызывают потемнение и накопление оксиметилфурфурола.

В концентрированных томатопродуктах содержание плесеней должно быть не более чем в 40% полей зрения, просматриваемых под микроскопом по методу Говарда. Присутствие в готовом продукте большого числа плесеней указывает на использование непригодных, заплесневелых томатов или инфицированной пульпы, плохо проведенную сортировку сырья по качеству.

Минеральная примесь для  сорта «Экстра» не допускается, для  высшего её значения установлено  в пределах 0,009- 0, 03% и первого 0,03- 0,1%. Примеси растительного происхождения  и посторонние примеси не допускаются  во всех сортах.

4. ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатные соусы изготавливают  из свежих томатов или из концентрированных  полуфабрикатов с добавлением главным  образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют  овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

В зависимости от рецептуры  выпускают «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Соус летний», «Шашлычный» и др.

Технологический процесс  производства томатных соусов состоит  из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья  по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты  до массовой доли сухих веществ, указанной  в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей. Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки. Соусы из свежих томатов варят не более 45мин, из концентрированных- 15-20мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 0С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 0С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 0С в течение 25мин.

Деаэрация соуса, а также  применение вакуум-наполнителей и вакуум - закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

Готовые соусы в зависимости  от рецептурного состава содержат сухих  веществ- 17 - 44%, содержание хлоридов-1,5-2,5%, кислотность- 0,6-1,5%.

В рецептуру томатного  соуса включены следующие компоненты, % : 30%-ная томатная паста - 15,48 ; морковь - 12,6 ; маргарин «столовый» - 7,86 ; мука пшеничная -7,07 ; лук репчатый - 3,14 ; сахар - 2,04; соль - 1,57; 80%-ная уксусная кислота - 0,19; сорбиновая кислота - 0,05; вода - 50.

Овощи, подготовленные для  производства соуса, пассируют в  жире и пропускают через волчок с  диаметром отверстий сита 3 мм. Муку подсушивают при 1000С до кремового  цвета. В смеситель загружают  пассерованные и измельченные овощи, муку, протертую томатную пасту, маргарин, оставшийся от пассерования, горячую (50-60 0С) воду добавляют по частям во избежание комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, она должна быть не более 4. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85-90 0С и затем подают на протирание.

Горячую соусную пасту  немедленно протирают на протирочной  машине сначала через сито с диаметром  отверстий 0,8 мм, а затем через  финишер с диаметром отверстий  сита 0,4мм для получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82-85 0С и направляют на фасование.

Фасуют соус при температуре  не ниже 80 0С в стеклянную мелкую тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимостью 3 дм3, которые  стерилизуют в автоклаве по формуле 15-15-40 при температуре 100 0С и давлении 127,5-147,1 кПа.

Выработка томатных продуктов  очень высокой концентрации, в  частности томатного порошка, возможна только путем применения сушки. Выработка  томатных продуктов повышенной концентрации сокращает потребности в таре, складах и транспорте. Кроме того, при достаточно высоком содержании сухих веществ томатные продукты не требуют герметической укупорки и стерилизации.

Томатная паста в брикетах, имеющая концентрацию 75-80% сухих  веществ, в процессе хранения быстро темнеет. Одновременно идёт разрушение важных химических веществ (витаминов, сахаров и пр.) и снижается пищевая ценность продукта. Это явление вызвано реакцией меланоидинообразования и может быть задержано путем хранения продукта при температурах около 0 ⁰С.

Качество продуктов высокой  концентрации определяется не только сохранением ценных химических компонентов  сырья, но и степенью обратимости. Обратимость  считают достигнутой, если после  добавления воды к высушенному продукту получается томатная масса, аналогичная  исходной. Хорошей обратимостью обладает продукт, полученный в распылительных сушилках. К недостаткам томатного  порошка относится его большая  гигроскопичность, усложняющая хранение.